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牡丹虾球

以海虾仁、去皮荸荠为主料的菜品

菜品概述

牡丹虾球是以海虾仁、去皮荸荠为主料,搭配鸡蛋、猪肥膘等配料制成的虾仁类菜肴,成菜兼具视觉美感与口感层次。主料经精细处理后斩茸搅拌成虾胶,调味后挤丸油炸定型,再以黄酒、番茄酱等调制的酸甜芡汁翻炒入味,虾球圆润滑嫩,荸荠清脆爽口。部分做法辅以熟鸡蛋雕刻成牡丹花造型,或搭配生菜叶、玉子豆腐等装饰摆盘,突出宴客菜肴的观赏性。

制作工艺注重食材处理与烹饪技巧:虾仁需预先挑除黑线并抓洗去腥,肥膘肉可提升虾胶的细腻度,油炸時需精准控温以保持质地均匀。除传统油炸勾芡法外,亦衍生出蒸制版本,通过虾尾塑形、豆腐雕刻等手法模拟牡丹造型,但核心仍以海虾仁为主料。该菜品因主料配比明确、风味鲜咸适口,在中式家常菜与宴席中均有应用。

做菜菜网为大家免费整理收集7种牡丹虾球的制作方法。

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主要材料

选料

海虾仁250克(约需625克条虾拆卸可得),去皮荸荠200克(约需300克荸荠削皮可得),鸡蛋5只,猪肥膘25克,小生菜叶3片。

调料

黄酒2匙,番茄酱2匙半,白糖1匙半,胡椒粉、细盐、味精各适量,葱姜汁1匙,花生油500克(实耗75克),干生粉2匙,40°水生粉1匙半。

菜品特点

牡丹花造型逼真、衬映虾球、色泽鲜艳。虾球圆润玲珑,细嫩滑口,荸荠爽脆,味甜咸带酸,为虾仁系列著名品种之一。

制作方法

做法【一】
材料大虾、玉子豆腐、粉丝、葱、姜、蒜、红辣椒
第1步准备原料
第2步葱姜蒜切末
第3步大虾去壳去虾线,把头从尾部穿出来,形成小球
第4步日本豆腐切成小段,一端横竖切几刀,不要切断
第5步将泡好的粉丝放在盆里,上面依次放好虾球,玉子豆腐。将调料淋在上面,撒上炒好的葱姜蒜末。放蒸锅里蒸3·4分钟就可以了。
第6步蒸好后,洒上红辣椒,香葱就OK啦
做法【二】
材料越南虎虾、荷兰豆、姜末、盐、鸡精、生粉、花雕
第1步材料备齐。
第2步虾仁洗净去虾线后,从中间片开,腹部不要切断。
第3步然后两边再各片一刀,如果觉得麻烦,也可以直接均匀片三刀虾肉尽量片得厚度均匀,腹部保持相连。
第4步把片好的虾肉洗净沥干后加适量姜末,盐、鸡精、淀粉上浆备用。
第5步荷兰豆用厨房用剪刀剪成叶片状后汆烫沥干后摆盘。
第6步锅中加水烧开,放入两勺花雕酒,把浆好的虾仁汆熟。
第7步锅中放少量水,加姜末、少量盐、鸡精,再加水淀粉勾芡。
第8步摆盘,淋芡汁就行了。
做法【三】
材料玉子豆腐、虾、红椒、粉丝、香葱、生姜、蒜瓣
第1步准备好原料。
第2步先把粉丝放入碗中用温开水泡软。
第3步起锅热油,加入切好的葱白末、蒜末、生姜末,一起小火煸香。
第4步把除料酒以外的所有调料混合在一起拌匀,备用。(先准备好调料,混合好,能更充分的融合出那复合的味道)
第5步虾去头去壳(留虾尾),然后穿成虾球,放入碗中,加入2片拍碎的姜和葱白,调入1汤勺料酒,抓匀腌制片刻。
第6步2根玉子豆腐取出,各一分为三,切成6小段。
第7步把玉子豆腐的切面朝上,依次切好十字花刀。(底部留1/3不要切断)
第8步盘子中间铺上粉丝,粉丝上放上虾仁,旁边间隔着放入切好花刀的豆腐,。
第9步均匀的淋上调好的味汁。
第10步再淋上刚才锅里煸香的葱姜蒜末,最后撒上适量切好的红椒末。
第11步放入锅中,水开后蒸约3分钟。
第12步出锅后用筷子轻轻拨开豆腐成花状,再撒上适量葱花即可。
做法【四】
材料玉子豆腐、大虾、绿豆粉丝、剁椒、白胡椒粉、盐、淀粉、大蒜、姜、香葱、油、生抽、清水
第1步材料准备好:大虾清洗干净,粉丝提前用温水泡软,玉子豆腐2条;剁椒有提味增色之效,根据口味调整用量;白胡椒粉和盐是给虾入味提香的,不喜欢可以不放;大蒜、香葱必备;姜随意;
第2步大虾去头剥壳,把尾巴的硬壳保留,成品会漂亮;用刀尖从后背划开,头尾处不要划断,头部从腹部穿向背部,成一个钮结;
第3步6只虾全部完成,放少许淀粉、盐、白胡椒粉,用手按摩均匀,腌几分钟;
第4步粉丝剪短铺盘中央,如果有那种深的西餐盘更好;
第5步玉子豆腐从1/3处切开,将豆腐挤出,去掉头尾不规则的,分成3等份;
第6步准备一双筷子,将玉子豆腐竖着放在筷子之间,切网格花刀,底部不要切断;
第7步用刀面托着切好的豆腐码放在盘边粉丝上,调整一下,使豆腐条能错落有致;再在豆腐间隙中摆放上扭好的虾,虾尾朝外;
第8步姜、大蒜、香葱分别切末;
第9步小炒锅中倒少许油,将姜蒜末煸炒出香味后倒入剁椒同炒,倒1杯清水煮开,淋少许生抽提味;水量约170毫升(用量杯量的),如果深盘足够大,还可以适量加水;
第10步煮好的料汁从虾头位置倒入盘中;
第11步入蒸箱或者蒸锅中,10分钟即可出锅;
第12步出锅后将香葱末撒在中间,宛如一朵盛开的牡丹花,漂亮又大气,玉子豆腐入口即化,虾仁鲜嫩入味,粉丝更是吸足了汤汁,柔软而筋道。
第13步牡丹虾球,漂亮大气像朵花,低脂少油盐!
做法【五】
材料大虾、粉丝、玉子豆腐、蒜、葱、油、盐、料酒、生抽、白糖、胡椒粉
第1步玉子豆腐、对虾、粉丝、葱蒜末。
第2步粉丝用温水泡软。
第3步虾去头去壳留虾尾,挑去虾线,背部开一刀,把虾尾穿过绕一圈。
第4步做好的虾仁用盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制。
第5步泡好的粉丝铺在盆底。
第6步每袋玉子豆腐切成三段,两边垫筷子,把玉子豆腐切花刀。
第7步切好的豆腐用刀托着底部放到粉丝上。
第8步虾放在豆腐中间。
第9步锅中放油,下入葱蒜末,加盐、料酒、生抽、白糖炒香。
第10步浇到中间虾身上面。
第11步盆子放在蒸格上,水烧开大火蒸6分钟左右。
第12步放上葱花,利用余热稍焖即可。
做法【六】
材料日本豆腐、鲜虾、粉丝、大蒜、剁椒、葱末、蒸鱼豉油、白糖
第1步鲜虾6个、日本豆腐2个、粉丝1把、葱末10克、蒜末15克、剁椒1茶匙、蒸鱼豉油2茶匙、白糖1/3茶匙、料酒1/2茶匙、白胡椒粉少许、淀粉少许。
第2步鲜虾去头去壳(留虾尾),从后背刨开,把虾尾从中间穿过,稍稍整理成虾球。
第3步处理好的虾球,加入少许白胡椒粉、1/2茶匙料酒、少许淀粉抓匀。稍稍有些粘就好。
第4步粉丝用温水泡软备用。(粉丝泡几分钟变软就可以,浸泡時间太长会失去筋道爽滑的口感)
第5步泡好的粉丝放入深一些的盘中备用。
第6步现在处理玉子豆腐,玉子豆腐取出,每个一分为三,切成6小段
第7步把玉子豆腐的切面朝上,依次切好十字花刀,底部留1/3不要切断。(豆腐两边垫根筷子,切起来非常方便,不用担心掌握不好力度)
第8步切好的豆腐用刀托起。(不要用手去拿,用刀托起,不破不散)
第9步如图,依次码放在粉丝上,腌渍好的虾球放在豆腐之间的空隙中。
第10步锅中放底油,小火把葱末、蒜末、剁椒炒出香味,放入生抽、白糖拌匀关火。
第11步炒好的料汁浇在虾球上。
第12步放入蒸锅,上汽后蒸约六七分钟即可关火。
第13步取出,撒些香葱末提色增香
第14步成品!虾鲜豆腐嫩,简单却又赏心悦目,再加上爽滑的粉丝,浓郁的酱汁,想不爱都难~
做法【七】
材料大虾、西兰花、鸡蛋、白砂糖、淀粉
第1步食材集合。
第2步大虾挑去虾肠,剥壳,背部正中间开一刀。
第3步入盐和淀粉轻轻揉搓,洗出虾仁身上的粘液。
第4步反复漂洗干净。
第5步沥干水分。
第6步大虾虾身左右再各开一刀,四片虾肉尽量保证厚薄均匀。
第7步虾仁上浆:入盐1克轻轻揉搓至融化,入蛋清顺時针搅动产生粘性,最后入淀粉顺時针搅动增强粘性,冷藏静置30分钟。
第8步准备碗汁:盐1克、白砂糖2克、花雕酒1汤匙、淀粉3克、清水5汤匙,搅拌均匀备用。
第9步炒锅注入清水烧开,水中加入少许盐和油,入西兰花焯水1分钟捞出过凉,挤干水分。
第10步摆盘饰。
第11步炒锅注入清水,水中加入盐、糖、油、花雕酒煮开入虾球,焯至变色捞出沥水摆盘。
第12步碗汁倒入炒锅中加热至芡汁浓稠透明关火。
第13步将芡汁均匀地淋在虾球上,美味完成。
第14步成品图。

关键

1.虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩茸,以免受砧墩木屑和木汁的污染。虾茸要斩得细腻,搅拌上劲,成品才细嫩而有弹性。

2.氽虾球時,要注意先下锅的和后下锅的受热程度的平衡,以免老嫩不一,色泽混杂。

3.煮鸡蛋要冷水下锅,小火焐熟,乘热用冷水激凉,使蛋白收缩而脱离蛋壳,剥壳時就容易保持蛋面光洁。

牡丹虾球成品实拍

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上一道菜:奶油小餐包

下一道菜:蘑菇汤

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主要材料
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制作方法
关键
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