菜品历史
穆斯林习俗说
唐王朝和被称为"大食"的阿拉伯帝国有过官方和民间的多层面交往。居住在长安城内的"胡商"让长安"西市"盛极一時。著名的"丝绸之路"连接起了"丝绸之路"起讫點的两种璀璨文明，各民族的交往、互通使"丝绸之路"繁荣无比，沿"丝绸之路"出现了无数大中城市。
唐玄宗天宝14年，历史上暴发了"安史之乱"。在广平郡王做、名将郭子仪的拥戴下，唐肃宗在今宁夏灵武即位。次年，即唐肃宗至德二年(公元757年)，唐王朝向"大食"借兵，联合反攻"安史之乱"的叛军。"大食"军队和唐军一道平息了"安史之乱"，"从凉鄯而收两京。"平息"安史之乱"后，在唐王朝天于的恩准下，部分"大食"士兵获准驻兵长安。今天，西安市莲湖区小学习巷内仍有一座名叫"营里寺"的清真寺。中国穆斯林的许多习惯都和这支"大食"军队及居住在长安城内的"胡人"、"胡商"有关。
部分"大食"兵获准驻兵长安后，他们的日常生活仍要遵从伊斯兰习俗。唐长安是当時世界上最繁华也最开放的都市之一，大量的"胡人"、"胡商"生活在长安。为了表明他们的伊斯兰特性，这些"大食"兵经常用他们在军营里的"腰牌"向周围的人说明他们的饮食禁忌。久而久之，有些"胡人"和当地商人专做"大食"兵的生意。为了让"大食"兵看得更清楚，他们就把"腰牌"放大并悬挂在门庭，"腰牌"的内容是他们生活中必不可少的-把"汤瓶"。伊斯兰教规定每天要五次礼拜，每次礼拜必先沐浴。"汤瓶"是他们日常生活的必需品。所以，以"汤瓶"为标志的"腰牌"后来发展为一种标志，穆斯林大众称之为"清真牌"。清真饭店悬挂"清真牌"的习俗也一直延续至今。
行军打仗要备干粮，一种类似"馕"的食品很适合携带和保存，阿拉伯语称之为"饦尔木"。随着"大食"兵和当地人的交往日甚，"饦尔木"的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一"饦饦馍"。行军打仗旷日持久，士兵携带的"饦饦馍"也会变干变硬难以下咽。"大食"兵有吃羊肉的习惯，干硬的"饦饦馍"加上羊肉和羊肉汤不仅解决了吃饭问题而且味道鲜美。这种饮食是他们的民族食品之一，阿拉伯地区称之为"穆勒格"，伊朗地区称之为"阿卜古什"。在今天的阿拉伯国家和伊朗各地，仍可以发现这种酷似西安牛羊肉泡馍的食品。在平定"安史之乱"的过程中，很多的"大食"兵和"胡商"乐不思蜀，久居长安，他们的饮食习惯也慢慢溶入市井百姓之中。
宋太祖说
据说宋太祖赵匡胤未发迹時，穷困潦倒，流落长安，身无分文，饥饿难忍。在身上摸来摸去，摸到两块干馍，因太干了咬不动，无法吃。正好路边有一牛肉铺正在煮牛肉，他便前去想求得一碗牛肉汤，好把干馍泡软再吃。那店主见他可怜巴巴的，便让他把馍掰碎，浇了一碗正在翻滚的牛肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口大口地吃了起来。真香啊!吃得他身上发热，饥寒全无，香味久存。
10年后，赵匡胤当了皇帝，皇宫内山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。有一次他行至长安，路经当年的那个牛肉铺又正在煮肉，香气四溢。使他想起10年前牛肉汤泡馍之事，不觉食欲大开，便让随从停车，命店主做一碗牛肉汤泡馍。店主一下忙了手脚，店内不卖馍用什么泡呢?就叫妻子马上烙几个饼。当時又无起面，便急急忙忙烙了几个死面饼。店主一看是死面的，又不太熟，怕皇帝吃出生味来，便把馍掰得碎碎的，浇上汤又煮了煮，放上几大片牛肉，精心加上调料。皇帝吃后大加赞扬，当下命随从取银百两送给店主。这事很快在长安传开了。便有好奇的人也想尝尝，求店主也给自己做一碗，一吃味道确不错。于是来店吃泡馍的人越来越多，店主全家都去掰馍也供不应求了，只好把馍分给来客自己掰。
由于泡馍馆生意兴隆，牛肉有時供不上，便用羊肉代替，味道不减，所以以后便成了牛羊肉泡馍了。久而久之，便成了长安一种名贵小吃，流传至今。
所需食材
牛肉，馍
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 牛肉、料酒、十三香炖肉料包、葱段、花椒、盐、粉丝、蒜苗、糖蒜、辣子酱、碱面、香菜、姜片 |
| 第1步 | 牛肉洗净，切成大块用清水泡20分钟，锅内放足量的清水清水、牛肉 |
| 第2步 | 牛肉汤快烧开時，撇去浮沫。保持小火，大约要10分钟才能撇净浮沫。 |
| 第3步 | 放葱姜 |
| 第4步 | 放料酒 |
| 第5步 | 放十三香炖肉料包 |
| 第6步 | 放花椒 |
| 第7步 | 加盖小火炖2小時 |
| 第8步 | 放盐继续小火炖1小時 |
| 第9步 | 牛肉成熟、关火 |
| 第10步 | 粉丝用凉水泡软，蒜苗切段 |
| 第11步 | 备小块发面团，面粉 |
| 第12步 | 小块发面团，加面粉及适量水和成较硬的半发面。 |
| 第13步 | 案板上放适量的碱面和面粉 |
| 第14步 | 将面团和碱面充分揉光揉匀，如图 |
| 第15步 | 面团分两部分，(也可分成四个） |
| 第16步 | 擀成饼 |
| 第17步 | 用平底锅小火两面烙制，饼烙成刚熟即可 |
| 第18步 | 将饼掰成小丁 |
| 第19步 | 净锅上火，舀一些牛肉汤（喜欢清淡口味可以加些水）烧开，放牛肉、馍丁、粉丝煮开，翻几翻。放味精、淋明油即成。 |
| 第20步 | 食用時配以糖蒜、香菜、辣酱。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 牛肉肋排、葱、香菜、青蒜苗、粉丝、面粉、姜、料酒、糖蒜、辣椒酱、盐 |
| 第1步 | 牛肉洗净拔血水30分钟 |
| 第2步 | 温水和面，醒20分钟，反复揉两次 |
| 第3步 | 拔血水后加料酒焯水，放大料加水大火煮开，放入高压锅压20分钟，放入底盐 |
| 第4步 | 炖肉的功夫可以做饼，和好的面分四等份，一次擀开烙，两面上色五成熟 |
| 第5步 | 烙好的饼改刀（時间允许可以用手掰） |
| 第6步 | 粉丝泡好，香菜青蒜苗备用 |
| 第7步 | 压好后的肉，捞出切块备用 |
| 第8步 | 将肉汤和适量清水一起煮开，加碎馍块和粉丝，香菜青蒜苗，放入肉块一同煮开，加盐调味 |
| 第9步 | 盛出，加辣椒酱，配糖蒜同食 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 牛肉、牛棒骨、面粉、发面团、蒜苗、葱花、香菜、辣子酱、糖蒜、粉丝 |
| 第1步 | 备牛肉、牛棒骨。 |
| 第2步 | 牛肉用温水洗净，用清水泡20分钟。 |
| 第3步 | 牛棒骨用温水洗净，用清水泡20分钟。 |
| 第4步 | 备八角、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、丁香、桂皮、干辣子、肉蔻、草寇、荜拨。 |
| 第5步 | 将香料放入纱布中。 |
| 第6步 | 包起。 |
| 第7步 | 用线扎起来。 |
| 第8步 | 锅内放温水，放入牛棒骨。 |
| 第9步 | 放入牛肉。 |
| 第10步 | 牛肉汤烧开時，撇去浮沫。保持小火，大约要15分钟撇净浮沫。 |
| 第11步 | 放入香料包。 |
| 第12步 | 放入姜片。 |
| 第13步 | 倒入料酒，加盖保持小火炖3小時。 |
| 第14步 | 放盐，再炖1小時。 |
| 第15步 | 炖好的牛肉。 |
| 第16步 | 捞出牛肉。 |
| 第17步 | 取小块发面团，加面粉及适量碱和水，和成较硬的半发面。 |
| 第18步 | 擀成薄饼。（也可分成四个小圆饼） |
| 第19步 | 用平底锅小火两面烙制。 |
| 第20步 | 饼烙成刚熟即可。 |
| 第21步 | 将饼掰成小块。 |
| 第22步 | 牛肉顺丝切片和蒜苗、粉丝(泡软)、葱花放在掰好的馍上。 |
| 第23步 | 原汤入锅，将掰好的馍、蒜苗、粉丝、葱花倒入锅中，烧开翻几翻。 |
| 第24步 | 放味精。 |
| 第25步 | 淋明油。 |
| 第26步 | 装碗。 |
| 第27步 | 食用時配以糖蒜、香菜、辣酱。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛肉、葱、料酒、姜、盐、鸡精、辣子酱、面粉、八角、小茴香、桂皮、香叶、肉桂、干辣椒、黄花菜、粉条、香菜、木耳、豆腐干 |
| 第1步 | 将面粉加少量发酵粉和水拌匀，揉光，擀成饼状放入电饼档加热。烙好后掰成黄豆大小馍块。 |
| 第2步 | 将牛肉焯水后，加清水烧开，撇去浮沫，加葱、姜，料酒、调料，小火炖一个小時。中间時间可以准备黄花菜、木耳、豆腐干、香菜等。我放的是粉条，一般是粉丝，呵呵。肉炖好后切片。 |
| 第3步 | 炒锅加入和馍等量的牛肉汤，烧开，放黄花菜、木耳、粉条、豆腐干，煮2分钟，放馍，再煮5分钟，加盐，2分钟后加鸡精出锅。放香菜，蒜苗。 |
| 第4步 | 家人不吃糖蒜，我配了辣子酱。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛肉、料酒、十三香炖肉料包、葱段、姜片、花椒、盐、糖蒜、香菜、蒜苗、粉丝、味精 |
| 第1步 | 牛肉洗净，切成大块用清水泡20分钟后来捞出，锅内放足量的清水放入牛肉先大火烧。 |
| 第2步 | 汤快开時转中小火用勺撇浮沫。保持小火，大约要10分钟才能撇净浮沫。 |
| 第3步 | 放葱段、姜片，倒料酒。 |
| 第4步 | 放入十三香调料包。 |
| 第5步 | 放花椒。 |
| 第6步 | 加盖小火炖制2小時。 |
| 第7步 | 准备面粉和面酵子 |
| 第8步 | 加水和成稍硬的面团发酵成半发面。 |
| 第9步 | 案板上放面粉和碱面。 |
| 第10步 | 面团揉光揉匀。 |
| 第11步 | 分成两个人面剂子。 |
| 第12步 | 再次揉匀。 |
| 第13步 | 按扁。 |
| 第14步 | 用擀杖擀成饼。 |
| 第15步 | 入平底锅两面烙至饼刚熟。 |
| 第16步 | 放盐，再小火炖小時。 |
| 第17步 | 牛肉成熟，关火 |
| 第18步 | 准备熟牛肉、蒜苗、和泡过的粉丝。 |
| 第19步 | 将饼掰成小丁 |
| 第20步 | 净锅上火，舀一些牛肉汤（喜欢清淡口味可以加些水）烧开，放切成片的牛肉、馍丁、粉丝煮开，翻几翻。放味精、淋明油即成。 |
| 第21步 | 食用時配以糖蒜、香菜、辣酱。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 发面饼、熟牛肉、牛肉汤、玉米粒、豌豆粒、山药、胡萝卜、青椒、调味料等 |
| 第1步 | 玉米粒、豌豆粒、山药、胡萝卜、青椒洗干净。 |
| 第2步 | 山药、胡萝卜、青椒切成丁。山药用冷水浸泡。 |
| 第3步 | 备好馍发面饼。。 |
| 第4步 | 将馍切成丁 |
| 第5步 | 锅里加水烧开，玉米粒、豌豆粒入锅煮。 |
| 第6步 | 馍入锅煮。 |
| 第7步 | 山药、胡萝卜入锅煮。 |
| 第8步 | 关火后将青椒入锅。 |
| 第9步 | 煮好后不带汤盛到碗中，添加切好的牛肉。 |
| 第10步 | 浇上牛肉汤。 |
| 第11步 | 即可享用。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 白吉馍、葱、蒜苗、粉丝、木耳、牛肉 |
| 第1步 | 准备材料，白吉饼掰成小块，越小越好，我怕麻烦，用刀切的，粉丝和木耳提前用水泡发，牛肉我买的酱牛肉 |
| 第2步 | 锅里放油烧热放入火锅料，适量就好，再加入葱炒出香味，加入汤（最好排骨汤），加入盐，烧开加入木耳煮熟 |
| 第3步 | 最后放入粉丝、牛肉、馍，煮透就可以了，出锅前撒上蒜苗就好了 |
| 第4步 | 最后再配上糖蒜，绝对的味美哦，嘴馋就动手吧 |
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