泡菜

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优點。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致ph值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束時，亚硝酸盐含量降至最低點，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

另外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。随着市场需求的增长和科技的发展，研究开发出许多泡菜新产品而使泡菜的含义得到了引申和扩展，泡菜的概念和范围已超越了传统概念本身，泡制的原料不仅仅局限于蔬菜，岀现了以其他蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主要原料（或辅以畜禽肉类、水产品）等的泡菜新产品。

制作方法

2020年11月24日，由中国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准iso24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》正式诞生，这是中国泡菜产业实质性参与国际标准化工作的直接体现，也是我国在iso框架下制定的第6个食品标准。将大大提升中国泡菜在国际市场的地位和影响力，也将进一步扩大“东坡泡菜”的国际知名度，对我国泡菜产业向更优、更强方向发展，将起到巨大的推动作用。

中国泡菜

中国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁時期，中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周時期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。

泡菜的制作工艺，是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。

四川泡菜从制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。

中国泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。

韩国泡菜

韩国泡菜在韩国、朝鲜及中国朝鲜族地区普遍流行，是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无機物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。

国际食品法典委员会（cac）对韩国泡菜的定义：由各类大白菜制成，这些大白菜须无明显缺陷，经整理去除不能食用部分，盐渍，清水清洗，并脱去多余水分，可通过切分或不切分达到适合大小。用复合型调味料，主要有红辣椒粉、大蒜、生姜、葱叶和小胡萝卜，这些成分可切块、切片或打碎。将上述成分置于适合的容器中，低温下进行乳酸发酵，确保产品的后熟或贮存。

由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观。

韩国泡菜的制作讲究颇多，原辅料选择范围更广，除添加了韩国本土生产的辣椒粉，通常还添加海鲜、肉类、米糊、水果等食材，具有较低的含盐量，以及高效的乳酸发酵。将整棵白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上，然后层层码好放入泡菜冰柜贮存。 吃起来酸脆爽口、清凉开胃。

韩国泡菜因每个家庭都使用独特的祖传方法制作，口味及种类多种多样，其基本的制作流程如下：大白菜→清洗→整形→淡盐渍→盐渍→清洗→沥水→拌辅料→入缸→压实→密闭发酵→成品。

制作韩国泡菜有两大秘密：一是卤制虾米酱，另一是泡菜的主要调味料—辣椒粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚至带點甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣椒里含有辣椒素，它可以阻止虾米酱的脂肪酸氧化，并除去其本有的腥味。

将沥水后的蔬菜原料放入发酵缸里，一层菜一层盐，再浇上一层配好的辅料、香料以及鱼酱。层层码好后，在上面盖上清洗干净并晾干的白菜叶隔绝空气，最后上面再加上一层腌白菜轻压。

韩国泡菜目前普遍采取低温发酵，他们开发了泡菜冰箱、泡菜雪柜，甚至是电子泡菜坛，使泡菜的发酵过程处于可控制状态。韩国大多泡菜工厂使用冷库，即将拌料后的蔬菜放进冷库先进行预冷，然后再使泡菜处于某一恒定的低温下进行发酵。低温发酵出的泡菜不仅质好味美，而且与冷链运输和冷链销售结合起来，保证了韩国泡菜的原有独特风味。

韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有點“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。

【起源争议】

2013年10月26日，有媒体报道显示：记者查阅资料了解到，韩国泡菜，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国時代由中国传入。

2020年12月8日，有媒体报道称：韩国教授抗议韩国泡菜源于中国说，抗议“韩国泡菜源于中国”的表述。

日本泡菜

现代国际上流行的“日式泡菜”虽然也被称为“泡菜”，但其实不是真正意义上的“泡菜”，基本上属于非发酵类盐渍菜。日式泡菜从口味到制作均与中国和韩国有明显区别，多使用天然色素和酱油泡制，以低盐、低酸、本色的较低程度发酵或不发酵的蔬菜制品为主。

唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本，把中国的泡渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今日本还流传这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。”奈良是日本著名古城，盲圣是日本人对鉴真和尚的尊称，唐即中国唐朝。日本厚生省这样定义泡菜：“作为副食品即食，以蔬菜、果实、菌类、海藻等为主要原料，使用盐、酱油、豆酱、酒粕、麴（曲）、醋、糠等及其他材料渍制而成的产品。”日本泡菜制作生产一般用调味液进行“渍”，突出“渍”。

上个世纪90年代，日本人结合了自身特點和以及国际上对健康食品的要求，在韩国泡菜的基础上改进了泡菜制作工艺，开发出了低盐、低糖、增酸、本色的非发酵蔬菜制品。日本泡菜不经过乳酸发酵，于是日本人将其起名为“渍菜”。日本渍菜大致可分为浅渍法和保存渍法两大类。浅渍法由于盐味无法长期保存，在2d～3d内就要吃完，从盐、酱油等的调味料到沙拉酱皆可使用，其调味的方式相当多样化。保存渍法是以浓厚的调味进行腌渍，借此提高保存性的腌渍方式。随着上世纪末韩国辣白菜在日本流行，日式辣白菜也逐渐兴起，它是一种低盐分、没经过发酵的蔬菜。

日本酱腌菜传统上可分为盐渍类、糟渍类、酱油渍类、糠渍类、芥末渍类、醋渍类、酱渍类等，“一夜渍”就属于盐渍类的一种。日本“一夜渍”主要由白菜腌制而成，日本家家都有做“一夜渍物”的桶，配有磨盘状石头，蔬菜撒上适量的盐，压上石头，放一夜，第二天挤掉盐水，撒上干鲣鱼薄片，撒點芝麻，放點海带丝，就可以吃了。

日式辣白菜由于有了“一夜渍”的基础，做起来也非常方便，其家庭做法是：一颗大白菜，先剥掉外层的老叶与老帮子，切碎，大约不到一寸宽，放到“渍物桶”，放一层，然后撒一层盐，最后压上石头。放一天以上，完全断生就可以。白菜腌好后，取出并挤掉盐水，拌上咸、微辣味辣酱，就可以吃了。腌白菜拌好后若放上2d，其味道会更佳，若超过7d，就会带有酸辣味。

其他

除了以上三种泡菜，其他国家和地区也有一些泡菜和类似泡菜的发酵蔬菜。

西方泡菜主要原料为酸黄瓜、甘蓝、食用橄榄。发酵原理同样是自然乳酸发酵。以酸黄瓜为例，未成熟的黄瓜加入莳萝后（如有需要，可加入其他增味香辛料）放入4%~6%的食盐溶液中，或者在某些情况下进行加盐干腌。通常的做法是将盐水倾倒入装有黄瓜的容器中，然后让其发酵（如有需要，可加入葡萄糖）。发酵过程在18~20℃的条件下进行，产生乳酸、二氧化碳及其他挥发性酸、乙醇和少量各种各样的香味物质。发酵过程中较低的ph值环境抑制了非期望的敏酸型微生物的生长，同時影响酶对细胞及其组织的软化作用，而且发酵过程中盐的应用也起到了保藏的作用，介质的酸性ph值环境也有利于维生素c的稳定。

欧洲发酵蔬菜的历史尽管可以追溯到古希腊和罗马帝国時期，但是真正的兴起始于13世纪。据称，当時闯入欧洲的蒙古人又把中国的酸菜制作技艺也带到了欧洲，此后酸菜在东欧尤其盛行，西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。在德国、荷兰和波兰，酸菜成了冬天必备的食物。18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制吃不到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船员往往会带上大量的酸菜。德国酸泡菜（sauerkraut） 具有开胃和帮助消化的功能，尤其是与份量不少的肉类套餐搭配時，更能降低菜肴的油腻感，已成为一道具有代表性的西方菜肴，并以其丰富的营养和多种保健功能风靡世界。

美国典型的发酵蔬菜是腌制酸黄瓜（pickled cucumber），其消费习惯源自欧洲。据文字记载，酸黄瓜最早可能产生于公元前 2000 多年的中东地区。腌制酸黄瓜味道酸甜，大量运用在西式烹饪的沙拉、热狗、汉堡、三明治、烧烤肉类食物中，用以提升食物的口感和味道，以及增加食欲。

东南亚一些国家的人民也有使用盐渍技术保存蔬菜的传统，一般作为配菜或沙拉食用，其中包括越南的酸白菜（dhamuoi） 以及泰国和菲律宾的发酵芥菜（dakguadong 和burong mustasa）。

泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。蔬菜是容易累积硝酸盐的作物，在发酵体系中，蔬菜中的硝酸盐会被大量还原，产生发酵蔬菜的亚硝酸盐积累问题，亚硝酸盐会对人体产生多种危害。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。如果选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，保证良好的卫生条件，亚硝酸盐可以控制在安全范围内，但也不宜过多食用。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

另外，泡菜中也存在着生物胺。生物胺是一种低分子量的含氮有機物，它们是细胞重要的活性成分，适量摄入生物胺能促进生长、增强代谢活力、清除自由基等，但过量摄入会引起偏头痛、中毒等不良反应，且生物胺可反应形成具有致癌性的亚硝胺，对人体造成一定危害。生物胺主要由微生物脱羧氨基酸形成，因此在蔬菜发酵过程中，往往伴随着生物胺的产生，并在贮藏阶段不断积累。发酵蔬菜中含量较高的生物胺为腐胺、尸胺、组胺、酪胺，可能会对人体健康造成一定威胁。与发酵蔬菜中生物胺形成相关的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌、肠杆菌、葡萄球菌、假单胞菌等。在发酵蔬菜生产过程中，除规范卫生管理、减少杂菌污染等基本要求外，采取相应的控制措施，如改良发酵菌种、改善工艺、接种胺氧化酶菌株等来降低发酵蔬菜中生物胺含量。

营养价值

泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温或低温下，蔬菜中的维生素c和b族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。

泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。

泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。

药用价值

低热量和高效抗菌作用

泡菜的热量非常低，却又含有丰富的微生物和矿物质。泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。肠道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。

活化身体機能

泡菜的主要材料--辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。

维持身体健康

作为泡菜主材料的白菜热量极低，大蒜具有燃烧脂肪的效果，此外更有大量膳食纤维，能预防便秘及肠炎，防止脂肪囤积并有效燃烧已经形成的脂肪，让身体更加轻盈。

减肥瘦身

泡菜可以入汤，可以炒饭，可以凉拌，夏日冷藏之后当消瘦零食，坚持食用泡菜，达到瘦身效果。

另外，

1．泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。

2．泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。

3．泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁時期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周時期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

据韩国《朝鲜日报》网站2011年7月2日报道，韩国计划申请把“泡菜和泡菜文化”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。为此，韩国文化遗产厅成立相关委员会，并于1日下午举行首次会议，做出了上述决定。据报道，在当天的会议上，拌饭、年糕汤、供桌也被列为候选，但由于拌饭等食物可能不符合保持反商业化立场的联合国教科文组织的宗旨，因此暂時被排除在外。

韩国文化遗产厅文化遗产活用局局长朴英根表示，大家一致认为，除了泡菜以外，还要申请腌好后食用的“泡菜文化”。这样才能向全世界宣扬韩国传统饮食文化。

但是，要申请联合国教科文组织人类非物质文化遗产，必须首先被列入本国的文化遗产名录，而泡菜并未被列入重要非物质文化遗产、地方文化遗产等韩国文化遗产名录。为此，文化遗产厅计划修改相关法律，使没有保有者的项目也能被指定为重要非物质文化遗产，并在年底之前选定非物质文化遗产的“国家代表名录”，尽快将泡菜、《阿里郎》等列入“文化遗产目录”。

韩国政府成立委员会，准备为“韩餐”申遗，是因为法国、墨西哥、地中海的“饮食文化”都被列入非物质文化遗产名录，各国之间的“饮食文化”竞争日趋激烈。韩国拥有11项联合国教科文组织人类非物质文化遗产，而其中还没有有关饮食文化的。