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泡椒木耳

以木耳、泡椒为主料的川菜系凉拌菜品

菜品概述

泡椒木耳是以木耳与泡椒为核心食材制作的川菜系菜品,制作流程包含泡发、焯烫、腌渍三大环节。干木耳需经冷水泡发12小時或温水快速泡发,经沸水焯烫后过冰水保持脆嫩口感。核心工艺在于调配由泡椒汁、白醋、食盐等构成的复合腌料,部分做法添加小米辣、花椒等调料。腌制环节需冷藏12小時以上以使食材充分入味,最终形成酸辣脆爽的典型风味。该菜品存在凉拌与热炒两种流派,2025年出现的改良版泡椒木耳炒青笋仍保持主料配比。

做菜菜网为大家免费整理收集5种泡椒木耳的制作方法。

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原料处理

选用肉质肥厚的东北小木耳或秋耳为主料,需提前用冷水浸泡10-12小時至完全舒展。泡发后去除根部杂质,沸水下锅焯烫2分钟,快速过冰水是保持脆度的关键步骤。辅料中泡椒需保留原汁,新鲜小米辣切圈時可保留籽粒增强辣度。

复合调味

基础腌料由泡椒汁、白醋、食盐按3:2:1比例调配,2024年改良配方添加花椒油提升层次感。川西传统做法需将小米辣汁水与白醋、凉白开混合制成泡菜水,冷却后与木耳混合。部分厨师主张添加芹菜段、胡萝卜条等配菜,通过蔬菜自带的纤维素加速入味。

制作方法

做法【一】
材料干黑木耳、野山椒、调味料等
第1步准备一个干净的泡菜坛(最好是用泡菜坛,我因为没有泡菜坛,所以改用了密封罐。)。另外,去菜市场买大约500克专用于泡菜的带水野山椒,放入泡菜坛,待用。
第2步用手抓一把干木耳放于盆中。
第3步在盆中掺入温水浸泡木耳,水量应尽量多一些,因为木耳经水浸泡后会膨胀很多,如果水太少,就会影响泡发效果。(用凉水泡发也可以,只是浸泡時间略长一些。)
第4步待木耳充分泡发以后,将木耳去蒂,再彻底洗净后捞出。
第5步如果还不放心,可以取一个干净盆子,装入凉开水,再兑上几小勺盐,待盐完全溶于水中后,再将洗净的木耳放入盆中浸泡除菌约10分钟左右。
第6步用干净的筷子,将彻底洗净的木耳夹入事先已经准备好的泡菜坛内,以泡椒汁水没过木耳为宜。然后,盖好坛盖,将泡菜坛静置于阴凉干燥处。24小時后,就可以用干净筷子将木耳取出,盛入盘中,直接食用了。也可以再加些自己喜欢的调料拌食。
做法【二】
材料干木耳、胡萝卜、调味料等
第1步干木耳适量,用清水提前洗净后泡发
第2步准备调料:白酒、白醋、泡椒、干辣椒、大料、花椒适量
第3步锅中加水煮开,放入水发木耳大火烧开,小火焯水2分钟即可捞出沥干水份后备用
第4步准备密封玻璃瓶一个,加入泡椒、干辣椒、花椒、大料后加入水发木耳
第5步胡萝卜切花刀片,焯水后放入瓶中
第6步加入适量白醋,少许白酒,盐(比平時做菜多一倍即可),鸡精适量
第7步将瓶口旋紧,使玻璃瓶处于密封状态,上下慢慢摇晃,保证调料充分混合后静置12小時即可
第8步我是早上做的,晚上就可以食用啦,
第9步剩下一些,第二天做小菜配上一碗小米粥,爽口开胃,酸辣可口,真是幸福啊
做法【三】
材料木耳、蒜头、小米椒、泡椒、香菜、盐、生抽、白糖、糯米醋、泡椒水
第1步干木耳。
第2步冲洗干净后用水泡发。
第3步泡了二十分钟后。
第4步把木耳的蒂一一去掉。
第5步处理完后洗净沥水。
第6步准备的蒜头和小米椒切碎。
第7步糯米醋。
第8步泡椒和泡椒水。
第9步锅里装水烧开,放入木耳大火煮两分钟关火。
第10步捞出放入冷开水中泡两分钟。
第11步沥干水的木耳放入碗内,放入蒜蓉、小米椒、切碎的泡椒、香菜梗。
第12步倒入糯米醋。
第13步泡椒水。
第14步调少许白糖、生抽和撒上香菜,用筷子搅拌均匀。
第15步可以即食,也可以放置入味。
做法【四】
材料干木耳、泡萝卜、大葱、泡野山椒、黄瓜、老盐水
第1步干木耳泡发以后反复洗净。这个一定要清洗干净。
第2步把泡萝卜切成丁大葱切成丝。
第3步准备好小米辣,这个是小袋装的,一袋就可以了。
第4步把木耳用手撕成小块儿。放汤盆里,放上老盐水。泡萝卜,葱丝,最后小米辣连汤汁倒进去。放上保鲜膜进冰箱冷藏一个小時。
第5步要吃之前把黄瓜切成斜刀口薄片摆盘。
第6步把冷藏好的木耳放上,快手的小菜就做好了方法非常的简单,木耳特别的脆嫩。
做法【五】
材料干木耳、新鲜小米辣、香菜、泡椒小米辣、调味料等
第1步超市买了一袋这种小米辣,里面带盐水的那种啊。
第2步木耳洗净用手撕成块儿。焯水30秒。
第3步把小米辣里面的盐水倒出来。再把三个泡椒小米辣切成圈圈。再把新鲜的小米那切成圈圈。放进去。
第4步放入香菜段均匀搅拌。
第5步盖上保鲜膜进冰箱冷藏两小時。
第6步吃的時候均匀搅拌一下就可以了。
第7步爽口美味。

工艺演变

传统工艺强调低温慢腌,需在0-4℃环境下密封腌制24小時,而2019年出现的速成法通过加大白醋浓度,可将腌制時间缩短至2小時。2025年记录的炒制流派改用急火快炒,木耳与青笋按2:3比例搭配,全程烹饪不超过5分钟。衍生做法包含泡椒木耳炒鸡胸(2024)、泡椒木耳拌魔芋(2024)等创新组合。

风味特征

成品呈现黑亮光泽与红椒點缀的视觉对比,入口先是泡椒的鲜辣刺激,咀嚼時释放木耳的弹脆感。因醋酸成分与木耳多糖发生酯化反应,冷藏腌制后的风味物质含量显著提升。部分地区使用柠檬汁替代白醋,形成更清爽的果香型风味变体。

注意事项

盛装器具需严格消毒且全程避油,油脂残留会导致腌料酸败。泡发后的木耳需当日使用完毕,久置易滋生有害菌群。2025年食品安全指南建议腌制時间不超过72小時,亚硝酸盐含量在24小時达峰值后逐步下降。

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上一道菜:苹果香蕉奶昔

下一道菜:平菇肉片

菜品导读 ▽

概述
原料处理
复合调味
制作方法
工艺演变
风味特征
注意事项

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