菜品源流
历史典故
说法一
古時,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面集体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利時,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。
说法二
岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。
说法三
来源于唐代的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱汤饼,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面,世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼",就是"长命面"。它是唐代時款待客人的佳點。相传,苏东坡在陕西为官時,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。据史实,臊子肉发源于北宋時期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当時是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。
发展状况
在许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面,成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮點、岐山旅游的新突破。臊子面也让岐山普普通通的农民走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙附近都有。周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。因此也被誉为“陕西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大贡献的一个人。1998年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面,从最初的6户发展为现代的一大产业,而今已有二十多年,也正是因此带动岐山民俗村这二十多年飞速的发展。
风味特点
一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以面:薄、筋、光,汤:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香为特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特點是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。
关中农村地区,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。
岐山的臊子面历史悠久,起源于商周,清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面,或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或“老**臊子面”等只卖臊子面。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 五花肉、大葱、姜、面粉、鸡蛋、碱面、水、豆腐、木耳、胡萝卜、青蒜、五香粉、花椒粉、桂皮、大料、生抽、料酒、香醋、盐 |
第1步 | 先准备好肉臊子所需食材,五花肉、葱姜、桂皮、大料及五香粉、生抽、料酒、香醋、盐。 |
第2步 | 将五花肉肥廋分开切小丁。 |
第3步 | 锅里放2两凉油,先放入五花肥肉丁,煸炒出油。 |
第4步 | 放入五花瘦肉,慢慢煸炒。 |
第5步 | 待肉炒出水分后,放入料酒。 |
第6步 | 放入葱段、姜片、桂皮、大料。 |
第7步 | 加入五香粉1小勺,一點生抽。 |
第8步 | 加入比平時炒菜多2-3倍的盐。 |
第9步 | 加入二两香醋,中小火焖烧5-10分钟。 |
第10步 | ·关火后放入辣椒粉3大勺,拌匀静置备用。(用不完的肉臊子可冷冻保存) |
第11步 | 准备好面条所需食材,面粉500克、鸡蛋1个、盐1小勺、碱面1/2小勺、水适量。 |
第12步 | 面粉中加入鸡蛋、盐和碱面,缓缓倒入水。 |
第13步 | 搅拌面团,稍微硬一點的面团比较筋道。 |
第14步 | 揉成团,盖盖醒30分钟。 |
第15步 | 反复将面团揉光滑。 |
第16步 | 将面团分几份,分别擀成较透明的大面片。 |
第17步 | 折叠。 |
第18步 | 切成细一點的面条,抖散即可。 |
第19步 | 准备素臊子所需食材,豆腐1/2块、木耳1把、胡萝卜1/2根、鸡蛋1个、青蒜2颗。 |
第20步 | 将胡萝卜、木耳、豆腐、青蒜切丁、鸡蛋摊成蛋皮切菱形块。 |
第21步 | 锅里放少许油,煸炒胡萝卜。 |
第22步 | 放入豆腐丁,炒至微黄。 |
第23步 | 放入木耳。 |
第24步 | 加入花椒粉,一點生抽。 |
第25步 | 最后加一點盐调味。 |
第26步 | 凉油放入姜末和1勺五香粉,炒香,呛入适量香醋。 |
第27步 | 加入开水烧滚后,加盐。 |
第28步 | 放入素臊子。 |
第29步 | 放入适量肉臊子。 |
第30步 | 撒一些蛋皮。 |
第31步 | 关火后放入青蒜末,浇在煮好的面条上即可。 |
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做法【二】 | |
材料 | 臊子、姜末、青蒜、鸡蛋、木耳、黄花菜、红萝卜、蒜苔、豆腐、岐山香醋、白糖、盐、鸡精、酱油 |
第1步 | 红萝卜,蒜苔,豆腐切丁。直接炒好备用!(味道可以重一點。做底料用!) |
第2步 | 鸡蛋加盐打散,摊成薄薄的鸡饼。然后切成菱形块备用! |
第3步 | 木耳,黄花菜泡发。木耳切丝。黄花菜切1厘米左右的段备用! |
第4步 | 生姜切末。青蒜切成小丁做漂菜用! |
第5步 | 锅里烧油!八成热,加姜末炝锅然后加香醋(先加醋后醋经过高温就不会太冲),加盐,加热水!然后加酱油,白糖,鸡精!(后面的根据自己的口味加) |
第6步 | 汤烧开后加第一步中的底料!加哨子,鸡饼,木耳,黄花菜,青蒜!哨子汤就做好了! |
第7步 | 然后下面浇汤就可以吃了! |
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做法【三】 | |
材料 | 五花肉、面条、豆腐、木耳、红萝卜、鸡蛋皮、土豆、老抽、生抽、辣椒面、醋、盐、味精、鸡精 |
第1步 | 备料,木耳,豆腐,土豆,红萝卜,五花肉, |
第2步 | 炒锅烧油,放八角,桂皮爆香,加葱花依次加入各种菜翻炒5分钟,后加鸡汤小火烩十分钟后出锅,即成臊子! |
第3步 | 炒制汤料,炒锅烧热加辣椒面炒开后加1勺醋烹香后加鸡汤,加鸡精,盐,味精,老抽,生抽,调味,烧开后即可出锅 |
第4步 | 把面条煮熟放入碗内,加一勺臊子,加一勺汤,在加上鸡蛋皮就可以了 |
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做法【四】 | |
材料 | 铡面、西岐肉臊子、豆腐、胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、鸡蛋、蒜苗、葱、姜、蒜、岐山醋、五香粉、老抽、生抽、蚝油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、大骨高汤 |
第1步 | 岐山醋、(油泼辣子)五香粉、老抽、生抽、耗油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉。 |
第2步 | 豆腐、胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、(杏鲍菇)洗净备用。 |
第3步 | 将胡萝卜、土豆、(杏鲍菇)切成0·5公分大小的丁片,黄花菜切成小段,木耳切成细丝备用。 |
第4步 | 豆腐(要选老豆腐)切成0·5公分大小的丁块备用。 |
第5步 | 葱、姜、蒜、蒜苗洗净备用。。 |
第6步 | 葱、姜、蒜切沫备用,姜沫要和葱、蒜沫分开。 |
第7步 | 切點洋葱沫和葱蒜沫放在一起备用。 |
第8步 | 煎鸡蛋打散成蛋液,平底锅放少许油在锅底刷匀后预热。 |
第9步 | 将蛋液倒入预热的锅中,快速将其摊匀。小火煎制,定型后翻面。 |
第10步 | 煎至金黄成鸡蛋饼。将鸡蛋饼先切成条,在切成小菱形片备用。 |
第11步 | 蒜苗切成小段和切好的鸡蛋皮一起做漂菜备用。 |
第12步 | 起油锅,先单独炒豆腐,调入少许盐和胡椒粉,炒至豆腐表皮略焦即可。 |
第13步 | 另起油锅(可以加少量猪油),先炒香葱、姜、蒜和洋葱,然后放入切好的胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、(杏鲍菇)翻炒至八成熟再放入豆腐,调入五香粉、生抽、耗油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉炒熟既成素臊子。 |
第14步 | 炒好的素臊子和提前准备好的肉臊子(肉臊子的做法另作菜谱介绍)。 |
第15步 | 大骨头,老母鸡高汤(做法参见本人担担面的菜谱)。 |
第16步 | 另起锅放少许油小火炒香蒜末,调入五香粉、老抽、生抽、耗油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、岐山香醋,醋的量要大一些。然后加入烧开的高汤,再加入适量之前制好的肉臊子、素臊子和漂菜制成酸汤备用。 |
第17步 | 将准备好的铡面(手工挂面、薄韭叶面)下熟。 |
第18步 | 浇上酸汤再加入适量之前制好的肉臊子、素臊子和漂菜既成。(可根据个人口味适量调入油泼辣子口味更佳)。 |
第19步 | 附赠果盘:橙子、苹果、梨。 |
做法四详细步骤 » | |
做法【五】 | |
材料 | 五花肉、干黄花、干木耳、豆腐干、胡萝卜、蒜薹、鸡蛋、岐山挂面、青蒜、料酒、陈醋、生抽、辣椒粉、八角、香叶、桂皮、大葱、生姜、五香粉 |
第1步 | 准备五花肉。 |
第2步 | 将五花肉的肥瘦肉分开,分别切成薄片。 |
第3步 | 炒锅中加油,将肥肉放入烧热的油锅,不断搅拌翻炒。反复翻炒至肥肉出油。 |
第4步 | 再放人瘦肉翻炒,将瘦肉的水分炒干。 |
第5步 | 加入大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、五香粉、料酒翻炒。 |
第6步 | 肉七成熟時加醋、酱油、盐。 |
第7步 | 大火炖煮至九常熟時加入辣椒粉。 |
第8步 | 微炖一会,即可出锅,肉臊子就炒好了。 |
第9步 | 准备素臊子的材料。 |
第10步 | 将红萝卜、豆腐干、蒜薹切薄片。 |
第11步 | 黄花、木耳切成细碎的小块。 |
第12步 | 炒锅加底油小火爆香葱末。倒人豆腐干、蒜薹、胡萝卜、木耳、黄花菜,加盐、味精,炒熟、 |
第13步 | 平底锅放火上摊蛋皮。 |
第14步 | 将蛋皮改成菱形片备用。 |
第15步 | 另起锅,锅中加底油小火爆香姜末。加入陈醋将陈醋烹香。 |
第16步 | 加入开水煮开。 |
第17步 | 加入素臊子。 |
第18步 | 加入肉臊子。 |
第19步 | 煮开加少许鸡精、适量的盐、最后撒上蛋皮、韭菜末。 |
第20步 | 煮锅中加水,开锅下面煮熟。 |
第21步 | 面煮熟后捞入大碗中,浇上配汤即可。 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 面粉、胡萝卜、长豇豆、蒜苗、鸡蛋、调味料等 |
第1步 | 用温水和面,尽量将面活硬,这样擀出的面会更劲道,面和好后,加保鲜膜醒10分钟; |
第2步 | 趁着醒面的機会,将胡萝卜、长豆角切成丁丁(还可加入豆腐、蒜薹、木耳等)备用; |
第3步 | 这步是重點,臊子面好不好吃,关键要看面劲道不劲道,将面擀成稍厚的圆形; |
第4步 | 切面,将面切成细条,这个刀工估计我是一辈子也学不来;婆婆辛苦啦! |
第5步 | 将切好的面全部摊开放在案板上,为了防止粘连可撒點面粉或者玉米面; |
第6步 | 准备漂花,也就是汤调好后上面撒的小菜;今天用的是鸡蛋和蒜苗(也可用韭菜代替),鸡蛋是我们家小朋友帮忙打好搅匀的,呵呵! |
第7步 | 将鸡蛋摊成鸡蛋饼切成菱形小块,蒜苗切成小丁备用; |
第8步 | 炒菜,调臊子汤,这步也很重要,先将前面切的各种丁丁菜炒熟捞出备用,准备一口锅烧水,待水开后倒入刚炒的菜,加入臊子肉(改天曝做法,嘿嘿)然后分别加入各种调料及香醋,调至小火; |
第9步 | 将煮熟的面条捞至碗中,加入臊子汤,撒上漂花,一碗美味的臊子面就做好了!被馋到的有木有! |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 瘦肉丁、豆腐丁、红萝卜、黄花、木耳、青蒜、鸡蛋饼片、葱花、姜碎、蒜碎、香菜碎、油 |
第1步 | 【臊子】材料:瘦肉丁、豆腐丁、红萝卜丁、黄花菜段、木耳块、青蒜碎(最后才用) |
第2步 | 【臊子】的制做:在热锅温油中放入葱花、蒜碎、五香粉爆香。 |
第3步 | 再放入材料肉丁煸炒半熟。 |
第4步 | 放入材料红萝卜丁炒匀 |
第5步 | 之后放入辣椒油适量 |
第6步 | 再放入辣椒酱适量炒匀 |
第7步 | 再倒入材料黄花、木耳、豆腐(嘿嘿,图还没照相先炒了一下) |
第8步 | 然后加少量水,再加生抽适量和大量的醋,焖2分钟。 |
第9步 | 加鸡粉适量关火出锅。 |
第10步 | 【汤】的材料:鸡蛋饼片、葱花、姜碎、蒜碎、香菜碎。 |
第11步 | 【汤】的制做:在空锅中,放入五香粉、胡椒粉、鸡粉、姜碎、生抽、橄榄油、盐用滚水冲开。 |
第12步 | 最后放入葱花、鸡蛋饼片和之前切好的青蒜碎。 |
第13步 | 【面】是买的高筋挂面,在另一边,已经煮好了(图省略) |
第14步 | 把煮好的面,放入大碗中,浇上臊子和汤即可。 |
做法[七]详细图解 » |
营养价值
臊子面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素a,和三种氨基酸等。
臊子面易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。臊子面含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克臊子面煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,臊子面能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有b族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。