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闪电泡芙

手指状的奶油甜点

菜品概述

闪电泡芙是以手指形态为特征的奶油面包类甜品,起源于19世纪法国。其名称存在双重渊源:食用時因口感细腻润滑而被快速吃完的"闪电速度",以及烘焙后表面形成闪电状裂纹的视觉特征。制作工艺包含烫面成型、双温段烘烤等核心技术,基础配方以低筋面粉、黄油、牛奶为主料,通过精确控制面糊稠度形成外酥内空结构。随着全球化传播,衍生出巧克力香蕉、红丝绒、莓果等创新口味,并发展出拟物化造型等艺术形态。

做菜菜网为大家免费整理收集12种闪电泡芙的制作方法。

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名称由来

两种主流渊源并存:

食用速度说:因冰淇淋口感导致快速食用现象而得名,该说法最早见于19世纪巴黎餐饮年鉴记载

裂纹形态说:烘烤時表面自然形成的放射状裂纹形似闪电,在19世纪《法式烘焙图谱》中首次被系统描述

发展与创新

2010年代全球烘焙师突破传统限制:

造型革新:2018年巴黎甜點展展出猫型泡芙,采用食用色素绘制动物纹理

风味融合:2020年流行巧克力香蕉组合,利用果酸平衡甜腻感

工艺改良:2024年日本推出预拌冷冻面糊,缩短家庭制作耗時

制作方法

做法【一】
材料黄油、鸡蛋、低粉、糖、盐、牛奶、淀粉、砂糖、蛋黄、淡奶油
第1步黄油、牛奶、糖和盐加热至沸腾;
第2步倒入过筛好的低粉大火快速翻炒至锅底有厚厚的结皮,取出微微放凉至手温然后分次加蛋液;
第3步打蛋器搅打至稍微浓稠,流动呈倒三角状;
第4步装入裱花袋挤出长条,喷少量水,170度,45分钟。
第5步蛋黄加砂糖打发至微微发白;
第6步加入低粉和淀粉搅拌均匀;
第7步牛奶和淡奶油煮制沸腾后冲入蛋黄糊中快熟搅拌均匀,过筛;
第8步底部开洞挤入卡仕达酱,巧克力融化淋表面装饰。
做法【二】
材料低筋面粉、牛奶、有盐黄油、鸡蛋、白砂糖、水果
第1步充分搅拌使黄油和牛奶均匀融合后,一次性加入面粉
第2步保持小火,快速搅拌,使面粉和牛奶融合成面团
第3步保持不断的翻拌和搅拌,直到锅底出现一层薄薄的膜即可
第4步关火,把做好的面团在锅底摊开,晾凉,至手背可以直接与面团接触5秒以上(60°-65°)
第5步2个鸡蛋打散成蛋液,分3次加入面团中。
第6步每次都要充分搅拌均匀之后,才能加入下一次蛋液。
第7步搅拌好的鸡蛋面团用刮刀挑起来,会出现三角形的小旗状【关键點】一定要出现这个三角形的小旗帜状,如果没有出现这个,失败几率很高,这一项体现面团的稀稠度和搅拌度
第8步面糊装入裱花袋,挤的時候注意保持泡芙条之间的距离。花嘴越小,挤出来泡芙成品越细
第9步预热烤箱,210度把挤好的泡芙条放入烤箱中,210°烤10分钟,转180°烤25分钟左右
第10步【关键點】要先用高温,让泡芙膨胀起来后,再转稍微低温,慢慢把水分烤干。注意观察表面颜色,全程大约需要35分钟。
第11步晾凉后,泡芙条无回缩,即表示成功。
第12步剖开泡芙用花嘴挤入冷藏的卡仕达酱,外酥里嫩,有如冰淇淋口感,香软幼滑
第13步放上水果,撒點糖粉
第14步口感清爽不腻
第15步小小一个,手指大小
第16步完全可以如闪电般一口一个
做法【三】
材料泡芙预拌粉、鸡蛋、水、玉米油、淡奶油、白糖、巧克力、坚果碎
第1步主料泡芙预拌粉。
第2步100克预拌粉加3个鸡蛋,水70克,油70克。
第3步泡芙原料放入厨师機里用先慢后快的方式开始搅拌。
第4步搅拌成顺滑的面糊饧制10分钟。
第5步泡芙糊装入裱花袋。
第6步挤成长条形的面糊在烤盘上。
第7步烤箱180度预热烤制30分钟。
第8步烤好的,有的像油条。
第9步淡奶油适量加糖打发好备用。
第10步把打发好的奶油灌入泡芙里。
第11步加點水果更好吃。
第12步适量的巧克力加牛奶融化成巧克力酱。
第13步蘸上巧克力酱。
第14步撒上坚果碎美味的闪电泡芙就做好了。
第15步成品。
做法【四】
材料纯牛奶、黄油、盐、低筋粉、鸡蛋、淡奶油、金钻甜奶油
第1步鸡蛋提前打好,面粉也称好放一旁备用。
第2步牛奶加黄油和盐放不粘锅里用小火煮沸。
第3步煮沸之后立马关火,然后把面粉放进去搅拌均匀。
第4步搅拌至无干粉就可以了。
第5步然后开小火烧,用硅胶刀一直不停的搅拌,搅拌至底部出现一层白膜就可以关火了。
第6步然后把面糊倒进一个大點的容器里,待温度降至大约60度,就可以把鸡蛋分三次加入搅拌均匀,每次加鸡蛋之前都要充分搅拌均匀之后再加下一次。
第7步搅拌好之后,用刮刀刮起面糊,呈倒三角滴落就表示面糊成功了,这个時候就可以预热烤箱了210度上下火。
第8步然后用花型裱花嘴把面糊挤在烤盘里放入烤箱中下层。
第9步总共烤25分钟:刚开始用210度烤15分钟,然后把温度降为180度再烤10分钟就可以了,泡芙鼓鼓的很好看。
第10步把金钻甜奶油和淡奶油混合起来,用电动打蛋器打发成这样就好了。
第11步然后把奶油挤进泡芙里,撒上可可粉和抹茶粉装饰一下就好了。
第12步成品图。
做法【五】
材料黄油、水、鸡蛋、低筋面粉、盐、牛奶、细砂糖
第1步黄油室温软化后加入牛奶、水、盐、细砂糖
第2步放电磁炉上中火加热至糖、黄油融化,煮至沸腾
第3步煮沸后转小火,立刻加入过筛的低粉,搅拌均匀后立即离火(将面粉烫熟,这一步是泡芙成功的关键)
第4步鸡蛋打散并搅拌成蛋液,待面糊冷却后分三次一次加入面糊中,搅拌均匀后在加入下一次
第5步搅拌到用刮刀挑起面糊,呈倒三角形状,并保持形状不会掉落,就OK了(这是泡芙成功的关键之二)
第6步将8齿的裱花嘴装入一次性裱花袋,然后将面糊倒入裱花袋中
第7步挤出长条手指状,注意收尾的時候往上提一下
第8步放入预热好的烤箱,先用上下火200度高温烤10分钟,使泡芙成型,再转170烤10分钟
第9步待泡芙凉了以后挤上内馅,黑、白巧克力分别隔水融化
第10步在泡芙的面上粘上一层黑巧克力使其冷却,白巧克力装入一次性裱花袋,剪个小口,在在面上画“Z”字型。闪电泡芙就做好了
第11步还可以在泡芙底部挤入奶油或者是卡仕达酱
做法【六】
材料低筋面粉、黄油、牛奶、盐、细砂糖、鸡蛋、牛奶、淡奶油、细砂糖、蛋黄、玉米淀粉、低筋面粉、香草荚
第1步泡芙面团配料:低筋面粉100克,牛奶140克,黄油80克,糖10克,盐2克,鸡蛋170克。
第2步将牛奶、糖、盐和切块的黄油一起放入奶锅里。
第3步中火加热,使锅内的混合液体煮沸,并且黄油完全熔化。然后转小火。
第4步趁锅内液体依旧沸腾的時候,将面粉一次性全部倒入锅里,然后立刻用硅胶刮刀快速用力、持续的不断搅拌,使面粉完全和液体混合均匀,成为一个烫面团。关火。
第5步等面团稍冷却以后,将打散的鸡蛋液慢慢加入面团里,并搅拌均匀。鸡蛋不要一次性加入,要少量多次的加入,每次都搅拌均匀再加下一次。
第6步鸡蛋加得差不多的時候,就要注意检查一下面糊的浓稠度。当面糊变得柔滑细腻,用刮刀挑起面糊后,面糊从刮刀掉落后能在刮刀上形成一个倒三角形状,就表示达到了合适的浓稠度。达到这个程度就不用继续加入鸡蛋了(根据面粉吸水性、操作時间和环境的不同,鸡蛋的用量会有所差别,配方中的鸡蛋用量仅作参考,请根据实际情况调整鸡蛋用量)。
第7步把做好的泡芙面糊装入裱花袋,用圆孔裱花嘴在铺了烤盘纸的烤盘上挤出长条状泡芙面团,放入预热好上下火200℃的烤箱,中层,烤8分钟左右,当面糊完全鼓起来以后,降温至170℃继续烤15分钟左右,烤到表面棕黄色即可出炉(如果没有圆孔裱花嘴,也可以直接在裱花袋上剪一个圆孔。同時还可以用星形裱花嘴,挤出的面糊会带有条纹状)。
第8步泡芙面团烘烤冷却过程中,可以准备香草卡仕达馅了。配料如下:牛奶120克,淡奶油80克,细砂糖50克,蛋黄2个,玉米淀粉10克,低筋面粉10克,香草荚半根。
第9步奶锅里加入牛奶、淡奶油、糖。使用半根香草荚(如果你的香草荚比较长用1/3就够了),把香草荚对半剪开,刮出香草籽。将香草籽和刮完以后的香草荚空壳一起扔进奶锅里。
第10步另一方面,在一个大碗里,将蛋黄用打蛋器打散,加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,搅拌均匀。此時如果形成的面糊很干,可加入少许牛奶或淡奶油(配方分量外),搅拌使它成为一个非常顺滑的蛋黄面糊。
第11步把加了香草籽的奶锅煮到沸腾,搅拌使砂糖充分溶解。然后一边搅打蛋黄面糊,一边倒入刚煮开的香草牛奶混合物,直到香草牛奶混合物全部加入。成为蛋黄牛奶混合物。
第12步把打好的蛋黄牛奶混合物过筛回奶锅(香草荚空壳这時候就被筛出来了,舍去不用)。
第13步把奶锅重新用小火煮开,并不断用硅胶刮刀搅拌避免糊底。煮开以后关火。成为非常浓稠的酱状。这就是香草卡仕达酱了。在酱表面盖上保鲜膜防止结皮,冷却以后备用。
第14步最后,准备一些装饰表面用的巧克力淋面:白巧克力淋面(白巧克力50克+淡奶油50克)、黑巧克力淋面(黑巧克力50克+淡奶油50克)。将切碎的巧克力和淡奶油混合,隔水加热或者用微波炉加热十几秒,搅拌使巧克力完全熔化,就成为巧克力淋面了。在白巧克力淋面里,加入不同颜色的食用色素,可以调成不同的颜色。
第15步取一个烤好的指状泡芙,从一边侧面切开(不需要切到头),将泡芙打开,把卡仕达酱装入裱花袋,在泡芙里挤满后,盖上泡芙(冷却后的卡仕达酱如果凝固了,用刮刀用力搅拌至顺滑以后再装入裱花袋)。
第16步在泡芙表面,用毛刷刷一层巧克力淋面,再用水果或巧克力线条装饰即可。根据温度的不同,巧克力淋面会表现出不同的浓稠度,温度越高淋面越稀。比较稀的淋面刷上以后表面会慢慢流开呈现光滑的质地(但不能太稀免得流得太厉害,在泡芙表面也会太薄了),比较稠的淋面刷上去以后会保留毛刷刷过的纹路。
第17步通过在白巧克力淋面里调不同的颜色,可以做出色彩缤纷的闪电泡芙。把小块的白巧克力或黑巧克力装入裱花袋,放入热水里化开,然后在裱花袋前端剪一个小孔,可以在泡芙表面挤出巧克力细线进行装饰。所有装饰好的泡芙,放入冰箱冷藏后食用。
做法【七】
材料清水、黄油、低筋面粉、淡奶油、鸡蛋、食盐、白糖、蓝莓、樱桃、芒果、甜瓜
第1步称取清水。
第2步称取黄油。
第3步100g低筋面粉过筛,准备好。
第4步将清水、黄油、食盐和10g的白糖放入锅中,小火加热,搅拌至完全融化。
第5步黄油融化后,关火,倒入低筋面粉。
第6步迅速的搅拌至无干粉状态。
第7步将鸡蛋打散,分三次倒入面团中,每次搅拌至面团充分吸收为止,最后面糊呈顺滑状态。
第8步将面糊倒入裱花袋中,挤出手指粗细的形状和圆形的形状。
第9步预热烤箱,上下火+热风对流190度25~30分钟左右。
第10步淡奶油倒入碗中,加入剩余的20g白糖。
第11步高速大发至裱花状态。
第12步将奶油可以挤入泡芙中,或者是在表面装饰一层。
第13步摆放芒果丁、甜瓜丁,蓝莓和樱桃。
第14步一點儿薄荷叶和小糖珠装饰。
第15步O(∩_∩)O哈哈~
第16步开吃啦~

质量标准

合格产品需符合三项指标:

外形:长度10-12cm,直径2.5-3cm,表面裂纹分布均匀

剖面:气孔呈蜂窝状均匀分布,无实心或塌陷区域

口感:外皮咬合時发出清晰碎裂声,内馅温度维持在6-8℃

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上一道菜:酸菜牛肉

下一道菜:麻辣烤鱼

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