上海熏鱼

平常大家耳熟能详的中式熏鱼，就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

熏作为一种烹饪技法，虽然在中餐里很早就已经出现，但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到当代几乎变化不大，代表菜式就是“生熏白鱼”，所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

具体用到草鱼或者青鱼的制法，直到清代中叶才出现明确的记载，只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同時期出现了与熏鱼非常相似，一直到了当代不分彼此的“爆鱼”，但是熏鱼的称呼已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的，但是从20世纪60年代开始，大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持，以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。

当代熏鱼的制作方法

从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海，有关熏鱼的资料出现的都很晚，反倒是在扬州、南京一代较早保存了49年以后熏鱼制作的工艺。

这个時间段的熏鱼，色泽往往比较深，甜味并没有很浓郁。依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别：

1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

2、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

3、调味料更为丰富，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小時，会让成品更为饱满多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于标准，而是要了解为什么要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。

草鱼

1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

青鱼

1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

鲤鱼

1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；

鲳鱼

1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；

2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓機体衰老，预防癌症的发生。

制作方法

炸是熏鱼加工的必备工序，是一个十分复杂而又非常重要的操作单元。在油炸过程中，油脂和食品之间的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都发生明显变化。传统油炸加工通常是在一段時间内连续反复油炸，在此期间，油脂暴露于光、高温以及大气中，导致油脂发生一系列的变化，包括油脂的热分解和氧化等复杂反应，严重影响油脂的品质，对人体健康造成危害。