简介
山楂，又叫“山里红”、“胭脂果”，蔷薇科落叶小乔木，树皮暗灰色，有浅黄色皮孔，小枝紫褐色，单叶互生或于短枝上簇生，叶片宽卵形，伞房花序，花白色，后期变粉红色，果实球形，熟后深红色，表面具淡色小斑點。花期5-6个月，果期7-10月。生于海拔400-1000米间的向阳山坡、杂木林缘、灌丛间、蔬林内。山里红果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂除鲜食外，可制成山楂片、果丹皮、山楂糕、红果酱、果脯、山楂酒等。山楂片和山楂果丹皮是最普通，最流行的品种。亦可入药，入药归脾、胃、肝经，有消食化积、活血散瘀的功效。
加工工艺
工艺流程
清洗→选剔→分级去核→护色→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品的检查与保存操作要點
1 清洗
洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过防治病虫药剂的原料，更须注意洗涤干净。
2 选剔
①应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度8—9成为宜，若用充分成熟或过熟的果实，果肉组织结构松软，在煮制或加热过程中容易煮烂。③果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。
3 分级
按果实大小形状分为不同等级，以适应機械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品。
4 去核
山楂的种子不能食用，其果心比较坚硬，影响糖水的渗入，因此加工時需去核，一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。
5 护色
山楂其去核后，放置在空气中，容易变色，所以应及時护色。工序间的短期护色。一般采用1%～2%的食盐溶液。
6 预煮
在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却2～3分钟，再捞出沥干备用。
7 装罐
①空罐的准备。原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。②糖液的配制。一般先在双层锅中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度，一般要求浓度为40%，过滤备用。③装罐。整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的60%。果品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能过满，需保留6～8毫米顶隙。
8 排气
原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施，①加热法：可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃，趁热装罐，在降温之前封罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖(不密封)，通过加热排气后封罐。②抽气法：用機械在密封室中抽气封盖。
9 封罐
山楂罐头封盖用封罐機密封。
10 杀菌
罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物。防止微生物引起的败坏，其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内，连筐放入30～40℃温水中，迅速加热到100℃，维持20分钟即可。
11 冷却
玻璃瓶装罐头采用三级逐步冷却(80℃－60℃－40℃)，当罐中心温度降至38-40qc時，取出并擦净。不可一次用冷水降温以防炸罐。
12 成品的检验与保存
经检查封口严密即可送25℃左右的库房保温，观察5～7天，发现有密封不良者(胀罐)及時剔除。经检查合格后即可出库。
13 成品
山楂罐头的质量要求：(1)果肉红色或深红色，同一罐中色泽一致，糖水较透明允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐头应有的风味，甜酸适口、无异味。(3)果肉组织软硬适度，果形完整，同一罐内大小均匀，无機械伤及虫害斑點。(4)果肉占罐头净重55%以上，开罐糖水浓度为14%～18%。(5)重金属和微生物符合有关卫生标准。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 山楂、冰糖、白糖、调味料等 |
| 第1步 | 山楂洗净去核，用盐水寖泡10分钟。 |
| 第2步 | 洗干净的山楂沥干水份。 |
| 第3步 | 锅中放水烧开后先放入冰糖，白糖适量。 |
| 第4步 | 待糖融化八九成后倒入山楂，大火煮开后转小火，山楂发软汤汁粘稠即可。（大约30分钟） |
| 第5步 | 熬好的山楂连汤汁一起放入玻璃瓶中，待凉后放少许蜂蜜盖好盖子放入冰箱冷藏2天左右。 |
| 第6步 | 锅底剩點山楂捣碎熬成果酱。 |
| 第7步 | 熬好的果酱也装如瓶中放冰箱冷藏。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 山楂、水、冰糖、调味料等 |
| 第1步 | 山楂洗净； |
| 第2步 | 先用笔帽在有蒂的一头旋转着拧一下，拔出，再从另一头用同样的方法把笔帽拧进去，慢慢用力，山楂核就完整的捅出来了； |
| 第3步 | 依次把所有山楂都弄完； |
| 第4步 | 准备好冰糖； |
| 第5步 | 不锈钢锅中放入水，下入冰糖，烧开后，至冰糖融化，多煮一会（大概3分钟）； |
| 第6步 | 放入山楂； |
| 第7步 | 烧开后，中小火5—8分钟； |
| 第8步 | 关火后，趁热放入消过毒的罐头瓶子中，拧紧盖子，倒扣，放凉后，入冰箱冷藏保存，随吃随取！ |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 山楂、冰糖、白糖、调味料等 |
| 第1步 | 山楂洗净 |
| 第2步 | 用笔帽挖出籽 |
| 第3步 | 像这样一捅就很容易出来了 |
| 第4步 | 全部做好 |
| 第5步 | 小锅放水烧开，加冰糖和白糖熬煮一会儿 |
| 第6步 | 糖融化后放入山楂 |
| 第7步 | 继续小火熬煮5分钟 |
| 第8步 | 罐头瓶事先消毒，装满后直接倒扣，密封晾凉后，放冰箱冷藏两天后便会汤汁浓郁，酸甜可口了 |
| 第9步 | 成品，汤汁红亮，很诱人吧 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 山楂、糖、清水、调味料等 |
| 第1步 | 山楂洗净 |
| 第2步 | 市场上买的专用的通核工具，没有的话用个金属笔筒也可以。用工具的大头对准山楂的大头，用力压个印 |
| 第3步 | 掉过来用工具的小头对准山楂的尾部，用力捅 |
| 第4步 | 直接就把核捅出来了 |
| 第5步 | 所有的山楂去核，这是个费事的活 |
| 第6步 | 锅中放入适量清水，放入适量糖，一般山楂和糖的比例为2：1，喜欢吃甜的可以多加糖 |
| 第7步 | 放入山楂 |
| 第8步 | 大火烧开一二分钟即可关火 |
| 第9步 | 趁热马上装瓶子，拧紧盖子。冷却放冰箱能保存很长時间 |
| 第10步 | 过一晚，汤汁就变得黏黏的，酸甜可口 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 山楂、纯净水、冰糖、调味料等 |
| 第1步 | 现在市场的山楂很不错哦！买回家来记得提前用水浸泡十分二十分！避免有农药残留，健康第一！给它们洗澡 |
| 第2步 | 准备一个吸管，这是去除山楂核的小诀窍哦！我这是开始用了，才想起来拍照，嘻嘻！ |
| 第3步 | 用尖的一头插，从山楂的头插进去哦！ |
| 第4步 | 插到底，拔出来，这样山楂就有个洞洞！ |
| 第5步 | 哈哈，山楂变身吧！然后能看见里面的核在哪里，接着弄干净里面的核就好咯！这个很关键，煮出来吃不容易磕牙，也方便！ |
| 第6步 | 哈哈大部队集合了！ |
| 第7步 | 我用的砂锅，放适量的水，煮开，忽略照片，晚上拍的！ |
| 第8步 | 准备大块的冰糖，(在超市买的有那种线头的，熬好了，把线挑出来就可以！)水开了，放入冰糖接着熬！熬到冰糖融化，看不见！ |
| 第9步 | 冰糖融化完毕再放山楂，山楂容易煮，所以最后放！切记！接着熬个五分钟，觉得不够入味，再多熬会儿！ |
| 第10步 | 记得把表层的沫沫清除下！ |
| 第11步 | 来一碗让儿子吃，前阵子肠胃不好，闹得厉害，山楂汤来帮忙，让孩子快些好起来吧！ |
| 第12步 | 颜色好看吧，嗯，酸酸甜甜很好吃！大家也来做吧！健康平安！ |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 山楂、水、调味料等 |
| 第1步 | 一斤山楂，然后清洗干净。 |
| 第2步 | 把山楂核用筷子捅出！备冰糖一袋。倒入煮锅里面一些水，按你想做多少汤来放，不可以放入过多的水，然后等水烧开后把半袋冰糖倒入锅中，等待融化。 |
| 第3步 | 冰糖融开，将山楂放入锅中煮，煮致粘稠即可。 |
| 第4步 | 程序全部做完，让锅冷却。 |
| 第5步 | 把做好的山楂装进玻璃瓶里面，冷藏冰箱里面，第二天即可吃到美味的山楂罐头了。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 山楂、冰糖、白砂糖、调味料等 |
| 第1步 | 将山楂清洗干净，用筷子从两头捅掉果核。 |
| 第2步 | 将全部处理好的山楂冲洗一下。 |
| 第3步 | 煮锅放入水烧开，舀出一些将准备好的玻璃瓶和盖子烫一下控干备用。将适量冰糖和白砂糖一起放入锅中煮化再稍稍熬煮一会儿。（山楂比较酸，糖可以适当多放些） |
| 第4步 | 倒入去核的山楂煮开，再继续煮5分钟，关火。（不能煮時间太长，山楂会变的软烂就不好吃了） |
| 第5步 | 将煮好的冰糖山楂趁热装入玻璃瓶中，拧紧，自然放凉，然后放入冰箱。酸酸甜甜特别好吃。 |
| 做法七详细步骤 » | |
食用功效
山楂富含多种有機酸，能保持山楂中的维生素c，在加热的情况下，也不致被破坏，制成山楂糕等制品后，维生素c仍能保存。山楂还富含胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山楂还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，应用于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。每天取50克山楂+100克毛冬青，分两次水煎服，可有效地降低血清胆固醇；用山楂花和叶制成的浸剂服用，降血压的效果较好。
山楂中含有的牡荆素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌。鲜山楂具抗噬菌体作用，说明有抗癌活性；能健胃利肠；又有抗癌通淤作用。
山楂中果胶含量居所有水果之首，达6.4%，而果胶，据最新研究，它有防辐射物质的作用，从体内带走一半的放射性元素(锶、钴、钯等)。果胶还有吸附和抗菌性质，可从肠子上去除细菌、毒素并束缚住水分，因此，可治泻肚。
山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；防治动脉硬化，防衰老、抗癌的作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。
它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂；
山楂有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；
山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产時有催生之效，并能促进产后子宫复原；
山楂所含的黄酮类和维生素c、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强機体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；
山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。
营养价值
山楂片含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。
