菜品特色
烧白，一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工時，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说點做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带點微甜，其中还有花椒的微麻香。
烧白简介
烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 五花肉、芽菜、调味料等 |
| 第1步 | 1、把三线肉烧刮去毛洗干净，然后放入凉水中，加入葱、姜、花椒、料酒开大火烧开。 |
| 第2步 | 2、等三线肉煮至九分熟時捞出，把捞出的肉擦干水分趁热把红糖抹在肉皮上，让肉皮均匀的粘上红糖，然后锅中放油，开中火油六七成热時，把粘上红糖的肉皮放入油中炸。 |
| 第3步 | 3、等肉皮炸至深棕色捞出。 |
| 第4步 | 4、切成厚片，皮朝下码入碗中。 |
| 第5步 | 5、在切好的肉中放入少许酱油和料酒。 |
| 第6步 | 6、把芽菜淘洗干净并挤干水分切碎，开小火把芽菜放入锅中，加入姜粒、花椒、少许白糖和味精翻炒均匀，直到把芽菜的水分炒干。 |
| 第7步 | 7、把炒好的芽菜盖放在肉的上面，用手稍稍挤压一下，让芽菜和肉紧实一點，这样蒸出的形状好看。 |
| 第8步 | 8、锅中加水，把竹蒸笼放上，开大火把水烧开上汽，放入装好肉和芽菜的碗。 |
| 第9步 | 9、盖上盖子大火蒸上三小時左右即可。 |
| 第10步 | 10、端出蒸好的烧白，取一个盘子盖在碗上，反扣装盘。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 五花肉、冰糖、调味料等 |
| 第1步 | 清洗食材 |
| 第2步 | 给五花肉上色 |
| 第3步 | 切好摆盘 |
| 第4步 | 肉上面铺好自家做的干菜加上各种调料最后浇上酱油 |
| 第5步 | 放在蒸笼里蒸一个小時最后就可以出锅上桌了 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 三线肉、芽菜、姜、料酒、小葱、八角、酱油 |
| 第1步 | 三线肉加水煮一煮，熟了再捞起来。 |
| 第2步 | 芽菜放油锅里翻炒，油一定要多，芽菜太吸油了，喜欢吃辣，放了几段干辣椒。 |
| 第3步 | 三线肉熟了以后抹上酱油，使劲抹，上色，不知道为什么之前还方方正正的一块肉，现在变成不规则形态了。 |
| 第4步 | 然后将皮往油锅里煎。 |
| 第5步 | 另外煮肉的汤煮了白菜汤。 |
| 第6步 | 白菜梗做了泡菜。 |
| 第7步 | 煎好以后切厚片，把之前剩余的酱油和煎皮的油抹在每一片肉上，腌制一会儿。 |
| 第8步 | 把腌制好的肉码在碗底，皮朝下，不太会码，看起来不好看。 |
| 第9步 | 把炒好的芽菜放在肉上面，压实了，上蒸锅。 |
| 第10步 | 蒸了快一个小時，倒扣。 |
| 第11步 | 比想象好，颜色稍微差點，味道还可以。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 五花肉、老芽菜、红糖粉、姜丝、酱油、花椒 |
| 第1步 | 选上好的五花肉，根据自己喜好选择肥瘦均匀的。切大块 |
| 第2步 | 切大块，放至锅里水淹完，25分钟。起锅。 |
| 第3步 | 煮好后的猪肉，用干净的干毛巾轻轻擦开水分。准备好小碗，碗里放生抽适量，老抽少许，料酒少许。开始往肉皮上摸准备好的红糖粉，Ps：个人我比较喜欢用红糖，走油上色更好感觉，味道还不会太甜。肉皮摸好了红糖粉，接着抹小碗的酱油，肉皮抹均匀过后待水分稍干，准备锅里倒热油。 |
| 第4步 | 锅里热油一定要烧到一定温度，用筷子正面擦在肉上，切记！一定锅里烧油，走油的过程会到处喷油爆油，左手准备锅盖保护自己的脸，肉皮向下，放热锅炸至金黄，也不能黑了哦，糊了也不好吃啦，炸好了立马准备一碗冷水，马上把肉皮往水里一放，高温的肉皮遇到冷水，肉皮会起褶子。这就是目的 |
| 第5步 | 待肉块走完油，切片，2-3厘米我个人感觉最合适，切片，放入姜丝，生抽，花椒，一丢丢盐，一定要拌匀，不然蒸出来的烧白会有些泛白。拌均的肉如图 |
| 第6步 | 锅里用走油剩下的少许油，放入芽菜末，炒香拉干水分。 |
| 第7步 | 最后摆盘，肉皮向下，放整齐，一份土碗装12片。刚好一桌人可以吃完，摆好的肉面上盖一层炒好的芽菜，锅里蒸一个小時零二十分钟。绝对合适的時间·就OK啦 |
| 第8步 | 最后用一个大盘子盖住起锅蒸好的烧白扣碗，用力捏紧一翻，哈哈哈，美味的烧白 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 五花肉、梅菜、调味料等 |
| 第1步 | 准备一块五花肉洗净沥干。 |
| 第2步 | 根据大小切成需要的块数。这块五花肉近三斤，我分成了四块，方便煮和炸。 |
| 第3步 | 烧一锅开水放上老姜片，下肉开盖煮十几分钟。 |
| 第4步 | 煮到肉皮能用筷子插进去即可。 |
| 第5步 | 捞上来后趁热抹上一层老抽和一层蜂蜜（也可以光抹其中一种）。 |
| 第6步 | 梅菜洗净切碎，用水泡一会捏干，换水再泡，这样反复做四五次，至到把梅菜的咸味全洗掉。（因为买的梅菜非常咸，而且沙子也多） |
| 第7步 | 洗净捏干水的梅菜。 |
| 第8步 | 锅内放多量的植物油烧热。 |
| 第9步 | 把抹了老抽和蜂蜜的五花肉丢进去中火炸。 |
| 第10步 | 炸肉的过程一定要做好保护自己的准备。因为猪肉里有水分，热油会四处溅，一不小心就会给自己留个记念！四周可以铺上几张报纸，方便少做些善后工作。 |
| 第11步 | 炸至金黄色肉皮起皱即可。 |
| 第12步 | 炸好的五花肉稍凉些就可以切片，切的片要整齐排好。五花肉大块些做出来的烧白就漂亮點。 |
| 第13步 | 把切好的五花肉片皮朝碗底排放好。 |
| 第14步 | 上面均匀的铺上梅菜。 |
| 第15步 | 碗里倒入生抽、切碎的蒜头、葱头、少量花椒粒，再加一點白糖和一點點味精拌匀。 |
| 第16步 | 再用勺均匀地浇在梅菜上。 |
| 第17步 | 把碗装入蒸锅中，大火蒸四十分钟后转中火再蒸三十分钟。期间要注意蒸锅中的水有没有烧干。筷子能轻轻插进碗底即可关火。 |
| 第18步 | 在碗的上面放一个盘子，倒扣过来即可。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 猪五花、盐、料酒、鸡精、干豇豆、生姜、酱油、白糖、油、老干妈 |
| 第1步 | 油炸 |
| 第2步 | 切片 |
| 第3步 | 放入所有调料，腌肉 |
| 第4步 | 把豇豆整齐的放碗里 |
| 第5步 | 肉放满 |
| 第6步 | 蒸好后 |
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