历史起源
“烧卖”作为中国的一种传统面食。其起源比人们喜食的包子、饺子、馄饨等小吃都晚得多,古书中的相关记载也比上述食品要少。然而与这种情况恰恰相反的是,虽然起源稍后,它却有“烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、梢美、纱帽、寿迈、晓卖、开口馒头、开口笑”等别称,数量之多实在远胜那些历史相对悠久的面食。而南北方的“烧卖”用馅又有米与肉之分。
在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴通事》上,有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。称:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”从描述看,与今烧麦造型无异。
《朴通事》下篇:“这衙门更是好汤食。可知每日两个羊为头儿,软肉薄饼吃了,又吃几盏酒之后,吃稍麦粉汤,却痴棋子,或是淡粥,后头摆茶饭,又吃一会儿酒,抬了卓子,才只掾吏们将文卷来,紫罗书案上展开,启禀公事,头到发落公事,直到日平西才上马。”……“官人们各自说吃甚麽饭。羊肉馅儿馒头、素酸馅稍麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、饼飳、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼粸子、柳叶粸子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼。”
明代关于“烧卖”,其中以莫旦《大明一统赋》与《金瓶梅词话》中的记载较早。《大明一统赋》中与元代的叫法略同,叫作“梢卖”。《金瓶梅词话》中只有“烧卖”一词,凡三见:首见于第四十二回:“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国每人吃一大深碗八宝攒汤三个大包子还零四个桃花烧卖只留了一个包儿压碟儿”;又见于第六十五回:“厨役割献烧鹿、花猪、百宝攒汤、大饭、烧卖”;还有第六十八回“不一時,汤饭上来,黄芽韭烧卖,八宝攒汤,姜醋碟儿。两个小优儿弹唱一回下去。”可以确定,“烧卖”到了万历年间已逐渐进入文人视野,《朴通事》中记载的只作为路边小吃的“烧卖”已经开始进入统治阶层的宴席。
另外,稍后于《金瓶梅》的姚旅《露书》在卷八中也有相关的记载:“洪洞肃客必有妓。主人送酒,妓弹琵琶,酬酢皆拜。客上席,妓列叩首,起而侍,立席傍酒,三行,妓捧杯置席前,只用箸矣。每上一荤一素一饭,先以烧卖,终以羊血汤。”洪洞整个地区开个讲究的宴会第一道小吃必是“烧卖”,可见“烧卖”的“身份”尊贵。
到了清代,“烧卖”成为了一种普遍平常的小吃,由于影响越来越大,也激发了学者们考据的兴趣。郝懿行在《证俗文》中说:“绽头者谓之稍麦。此名于古无考。今京师卖者谓之稍麦。”又言:“稍麦,稍麦之状如安石榴,其首绽开,中裹肉馅,外皮甚薄。稍谓稍稍也。言用麦麫少”(清郝懿行《证俗文》卷一,清光绪东路厅署刻本)。“烧卖”也越来越讲究,有了专门的“稍麦宴”。
关于“烧卖”一词,有多种异名及解释。从发音上,蒙语称“烧卖”为“суумай”(suumai),与当時北方方言区的“烧卖”发音相似,粤语称呼“烧[siu]卖[maai]”。另外,斯庆扎布在《蒙古族的饺子、包子、烧卖》一文中也提到了相关传说:忽必烈宴请大臣時,厨师误将包子做成“烧卖”的形状,忽必烈当场赐名为“烧卖勒”。稗官野史虽不能作为显证,但可以看出“烧卖”是最先出自元宫廷的。
另有一种传说是针对羊肉大葱烧麦的,传说在明末清初時,在归化城(今呼和浩特)大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸時,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,烧卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。
还有一种说法是:早在乾隆三年,山西省浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。
烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这時茶客各自點了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
现時各地烧卖的品种更为丰富,制作更为精美了。如河南有切馅烧卖,山西有百花烧麦,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,江苏有翡翠烧卖、纸皮烧麦,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖,云南的都督烧卖,四川的玻璃烧麦,福建有水晶烧卖,广东有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
食材原料
材料:小麦粉、 羊肉、食用玉米淀粉
调味料:食用盐、 谷氨酸钠(味精)、 干姜粉、花椒粉、 葱、生姜、水、胡麻油、
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 肉馅、香菇、胡萝卜、虾仁、面粉、蚝油、糖、香油、生抽、植物油 |
第1步 | 准备的材料。 |
第2步 | 面粉中倒入温水揉搓成面絮。 |
第3步 | 揉搓成“三光”待用。 |
第4步 | 胡萝卜去皮剁末,香菇洗净泡发剁末,虾仁剁末。 |
第5步 | 锅中少许油,煸炒胡萝卜和香菇末。 |
第6步 | 加蚝油、香油、植物油、糖和生抽拌匀。 |
第7步 | 面团揉搓成长条。 |
第8步 | 分成小挤子,擀成饺皮,包入馅料。 |
第9步 | 用左手托着面皮,用右手将面皮向上方中心合拢。合拢時用右手的食指与拇指在坯子的颈部捏一下,使其口部张开呈花状即可。 |
第10步 | 锅中放水,水开蒸锅中放入烧卖坯子,大火蒸8分钟即可。 |
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做法【二】 | |
材料 | 糯米、玉米、新鲜香菇、酱油、蚝油、麻油 |
第1步 | 糯米前一天晚上泡好,第二天备用,准备饺子皮 |
第2步 | 把糯米放进电饭煲拿块布垫着蒸二十分钟,然后开盖加點水撒上糯米再蒸五分钟即可拿出来 |
第3步 | 玉米香菇一起炒熟加入调料再把糯米倒进去翻炒一下即可 |
第4步 | 拿饺子皮包好放到锅里蒸五分钟即可 |
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做法【三】 | |
材料 | 黑米、糯米、午餐肉、干香菇、胡萝卜、饺子皮、盐巴、酱油、糖、鸡精 |
第1步 | 糯米黑米提前一个晚上浸泡(因为我是当早餐,浸泡5~6个小時即可)用电饭锅将泡好的糯米黑米蒸熟,因为已经提前浸泡一个晚上无需加水蒸,午餐肉切丁,胡萝卜,浸泡好的香菇切丁备用 |
第2步 | 锅内放少许油,放入午餐肉进行翻炒一会再加入香菇,胡萝卜一起翻炒一会 |
第3步 | 加入蒸好糯米黑米一起翻炒,加入盐巴,糖,酱油,翻炒均匀加入鸡精,拌匀,关火 |
第4步 | 将炒好馅料包入水饺皮内,大小可以根据自己喜好,蒸锅内水烧开,放入烧卖蒸10分钟即可 |
第5步 | 简单的烧卖完成了,当早餐很合适。 |
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做法【四】 | |
材料 | 猪上肉、冬菇干、小木耳干、蚝油、白砂糖、盐、胡椒粉、生粉、云吞皮、调味料等 |
第1步 | 主材料(冬菇、木耳提前泡发,肉要有點肥才吃起香喔) |
第2步 | 剁成馅(我懒,用了手持揽伴器。) |
第3步 | 放入除生粉以外调味料抓匀入味,十分钟后再放入生粉抓匀。 |
第4步 | 利用虎口位挤压成压后用小匙压平表面馅料。 |
第5步 | 我是用这样的量包一个的。大约包了56个。 |
第6步 | 蒸笼刷一刷薄油,依次放入烧卖,不能放太挤,要留空间。 |
第7步 | 大火蒸10分钟,再打开锅盖蒸1分钟即可。(掀盖是为了蒸发蒸笼内水) |
第8步 | 放凉少许即可食用,想吃吗?您也试试做吧! |
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做法【五】 | |
材料 | 糯米、香菇、猪肉、烧卖皮、姜、调味料等 |
第1步 | 香菇浸泡洗净,去蒂,切成小丁 |
第2步 | 糯米浸泡,洗净蒸熟 |
第3步 | 猪肉剁碎和香菇丁加入盐糖酒炒一会,取出 |
第4步 | 炒好的香菇和碎肉加入蒸好的糯米中拌匀 |
第5步 | 取烧卖皮包好即可,放入蒸锅蒸十分钟左右即可! |
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做法【六】 | |
材料 | 五花肉、糯米、面粉、香菇、葱、姜、盐、糖、老抽 |
第1步 | 糯米,五花肉和调味品 |
第2步 | 糯米600g洗净煮成米饭(饭煮硬一點),备用。 |
第3步 | 将五花肉洗净切丁和葱姜一起下油锅炒,油要多點,糯米吸油。 |
第4步 | 干香菇发好,洗净切丁,倒进肉丁锅里,放盐,糖,老抽加水大火烧开转小火,将料煮烂。 |
第5步 | 肉丁煮烂收水,将煮好的米饭倒进锅里,再加盐,老抽,鸡精将原料调匀。 |
第6步 | 面粉600g加温水揉成面团。 |
第7步 | 再将面团搓成这种形状。 |
第8步 | 切成22个小面团,每个40g左右。 |
第9步 | 做成烧卖皮 |
第10步 | 包烧卖 |
第11步 | 包好的烧卖上蒸笼蒸。 |
第12步 | 蒸好的烧卖。这是我第一次做面食。 |
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做法【七】 | |
材料 | 糯米、面粉、青豆、胡萝卜、香菇、黑木耳、肉 |
第1步 | 香菇、黑木耳、糯米用凉水泡一夜。 |
第2步 | 肉切末(我与葱姜蒜末混合了),胡萝卜、香菇、黑木耳切末。糯米过滤掉水后备用。 |
第3步 | 蒸锅铺上纱布,上面放上准备好的糯米,盖上锅盖,水开后蒸25分钟 |
第4步 | 同時,另外一个锅内放少许油,几个花椒爆香后取出花椒粒。(不喜欢的可以省去放花椒啦) |
第5步 | 先放入肉末爆香,再放入胡萝卜、香菇、黑木耳末及青豆,加入生抽与盐炒一会儿。 |
第6步 | 开始擀面皮,跟饺子皮一样,中间稍厚,两边薄的那种。 |
第7步 | 把蒸好的糯米与肉末等混合,加入两勺高汤(这样更鲜美,也更易于混合均匀)。如果觉得颜色淡了可以加半勺老抽,本人不喜欢蒸品放老抽,颜色上少许欠佳。 |
第8步 | 开始包啦,哇啦啦~~用手捏下颈部,一手一个最好了 |
第9步 | 后来皮大了點,手太小,有點变形了~~不管怎样,自己动手,其乐无穷呀 |
第10步 | 垫上纱布,上锅蒸15分钟,出锅喽~~ |
第11步 | 甜香的糯米,加上鲜香的调料,配以有质感的面皮衣,很好吃呀~~ |
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