饺子历史
起源
饺子在其漫长的发展过程中,名目繁多,古時有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国時期称作“月牙馄饨”,南北朝時期称“馄饨”,唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉時期,为医圣张仲景首创。当時饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生冻疮。
三国時期
三国時期,饺子已经成为一种食品,被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》一书中,就提到这种食品。据三国魏人张揖著的《广雅》记载那時已有形如月牙称为“馄饨”的食品,和饺子形状基本类似。
南北朝
到南北朝時,馄饨“形如偃月,天下通食”。据推测,那時的饺子煮熟以后,不是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以当時的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区仍然流行,如河南、陕西等地的人吃饺子,要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
唐代
大约到了唐代,饺子已经变得和如今的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨”。百饺园的229种水饺,分为十大系列,有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等。
宋代
宋代称饺子为“角儿”,它是后世“饺子”一词的词源。这种写法,在其后的元、明、清及民国间仍可见到。南宋時叫做“燥肉双下角子”。
饺子在宋代的時候,传入蒙古。饺子传到了蒙古,也很快的收到了蒙古同胞奔放的性格的影响。饺子在蒙古语中读音类似于“匾食”。饺子的样式也由原来馅小皮薄变成了馅大皮厚。随着蒙古帝国的征伐,扁食也传到了世界各地。出现了俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。蒙古帝国给中国饺子向全世界的传播做出了极大的贡献。明代的书籍也证实了这點。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载:“元旦拜年,作匾食”。刘若愚的《酌中志》载:“初一日正旦节,吃水果點心,即匾食也。”可见,明代北方地区过年吃扁食已经取代原来的过年吃圆子、年糕等食物。
清朝
清朝時,饺子一般要在年三十晚上子時以前(现晚上23點)以前包好,待到半夜子時吃,这時正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子時”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。清朝有关史料记载说:“元旦子時,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”又说:“每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”和“其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日。”随着商业化和人口流动,南方也正在学习北方的传统文化。如过节不吃饺子的常州出现了“大娘水饺”品牌。在广东,一些如珠海、东莞和深圳的移民城市过年也渐渐有了吃饺子的习俗。另外福建、客家地区原本有吃饺子的习俗,但不是过年或者过节的必备品。
正因为中国文化丰富多彩,才会形成各地过年过节习俗文化的多元化。我们应该学会承认差异,尊重差异,促进中国文化的和谐统一发展,使地球的文化更具独特性,多样性。
象征意义
饺子,早已不仅仅是一种美食,还是中华美食的代表。它的每一个部分,无一不蕴涵着中华民族文化,是每家平常時候,更是在三十晚上必备的美食,表达着人们对美好生活的向往与诉求。
饺子馅的文化
芹菜馅—即勤财之意故为勤财饺。勤:即勤奋、勤劳;经常,勤密(频繁)源源不断,谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。
韭菜馅—即久财之意故为久财饺。久:即時间长、久远,谓之久财。是祈福长久的物质财富;更是对天长地久的祈福,但愿人长久——健康、和睦、快乐、幸福。
白菜馅—即百财之意故为百财饺。百:量词,即百种、百样之意,谓之百财。对百样之财的祈福;或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。
香菇馅—即鼓财之意故为鼓财饺。鼓:即高起,凸出,香菇的形状如同向上的箭头,或为股票大盘的势,向上、饱鼓之意,谓之鼓财;或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。
酸菜馅—即算财之意故为算财饺。算:即核计,清算。如果钱多到要算一个晚上,那是多少呢?谓之算财;或为对选择的祝福,选择大于努力,愿亲戚朋友都能有个好的选择,选择好。
油菜馅—即有财之意故为有财饺。有:即存在,凡是看过赵本山的小品人,谁会忘记“有才,太有才了!”这句名言呢? 谓之有财;祝福你有财,更祝福你有才。
鱼肉馅—即余财之意故为余财饺。余:即剩余,多出来的,祝福您年年有余,谓之余财。付出的是辛劳,得到的就是财富,余留下来的是健康。
牛肉馅—即牛财之意故为牛财饺。牛:即牛气之意,炒股朋友们的最爱,天天逢牛市,牛谓之牛财;更祝愿朋友身体健康,牛气十足。
羊肉馅—即洋财之意故为洋财饺。洋:即广大,众多;比海还广阔,祝您发洋财,谓之洋财。
大枣馅—即招财之意故为招财饺。招:即招唤,有如财神,天下间的财富,由你调遣,谓之招财。传统是喜欢在饺子里面包上钱币,吃到的就是运气最好的,可又不是很安全、卫生,所以包上大红枣,祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火,招气十足。
菜馅—即财到之意故为财到饺。财到:即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅,即为素馅、菜馅,谓之财到。
甜馅—即添财之意故为添财饺。添财:即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等;更与天才谐音,谓之添财。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 韭菜、鸡蛋、粉丝、调味料等 |
第1步 | 韭菜洗净切碎。 |
第2步 | 加盐,腌出水。 |
第3步 | 澄粉跟生粉混合。 |
第4步 | 慢慢倒入开水,搅拌。 |
第5步 | 没有生粉后揉成团。 |
第6步 | 加點猪油,再次揉成团,然后放一边,盖上保鲜膜备用。 |
第7步 | 韭菜挤出水。 |
第8步 | 鸡蛋加點温水,搅拌均匀。 |
第9步 | 放锅里,炒到八成熟。 |
第10步 | 粉丝泡水。 |
第11步 | 把泡发好的粉丝,鸡蛋,放入韭菜中。 |
第12步 | 加入盐,鸡精,生抽,白糖调味。 |
第13步 | 搅拌均匀,制成馅,待用。 |
第14步 | 面团中取25g擀成面皮,确实不太好擀。 |
第15步 | 加入馅料包成饺子,这个饺子我也是刚刚学的包法可能会不正宗,大家可以在网上查柳叶饺,教程更加清晰。也可以包常用的饺子包法。 |
第16步 | 包好的饺子,放蒸笼,大火蒸个20分钟。 |
第17步 | 蒸好的饺子,关火,闷在锅里,慢慢的皮就变透明了,出锅。 |
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做法【二】 | |
材料 | 虾肉、猪肉、小麦淀粉、玉米淀粉、开水、姜、猪油、盐、糖、胡椒粉 |
第1步 | 把猪肉和生姜剁成泥,虾肉用刀背剁成小丁。 |
第2步 | 加入三克的盐,糖,胡椒粉搅拌均匀,腌渍20分钟。 |
第3步 | 小麦淀粉,玉米淀粉和两克盐混合,加入开水,用筷子调成絮状,等稍微凉凉后加入猪油。 |
第4步 | 和成光滑的面团,用保鲜膜包起,放置10分钟。 |
第5步 | 把面团搓成长条,用刀切成小份。切好后要用湿布盖起来,做一份拿一份,要不然不好操作了。 |
第6步 | 取一份放案板上用刀按扁,做成面皮尽量薄一些,刀上要抹油啊,要不然会粘的。 |
第7步 | 放上馅料,不要太多,把面皮的一边用手折出褶子。 |
第8步 | 两边对叠,捏紧。 |
第9步 | 全部做好后,放入蒸锅。记得蒸锅内要抹一层油哦 |
第10步 | 上汽后,大火蒸6分钟即可, |
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做法【三】 | |
材料 | 澄面、土豆淀粉、芹菜、猪肉、虾仁、鸡蛋 |
第1步 | 澄面250克土豆淀粉250克开水250克也就是说1:1:1澄面就是小麦淀粉,超市有卖的。和面的時候应该用沸水(开水)。和面把两种面烫一下,和成面团。 |
第2步 | 芹菜切碎、葱姜切碎芹菜尽量挤去水分。 |
第3步 | 芹菜500克、猪肉500克、虾仁200克、鸡蛋一个、葱姜适量、酱油、香油、按照个人家庭口味依次放入,制作馅料。 |
第4步 | 擀皮包成饺子,上锅蒸15分钟。 |
第5步 | 出锅了。 |
第6步 | 这是我包的几种饺子,注意水晶饺子使用的是淀粉混合而成,尽量不要太多食用,糖尿病人少食,品尝而已,所以每次只包20几个,我家就是包饺子的時候做一點。點到为止。哈哈! |
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做法【四】 | |
材料 | 小麦淀粉、玉米淀粉、偏廋猪肉馅、香菇、葱白馅、姜粒、盐、蚝油、香油、鸡精、鸡蛋、香葱 |
第1步 | 先把葱和姜切成小粒。 |
第2步 | 加肉馅一起剁碎。 |
第3步 | 加蚝油,盐,鸡精,顺時针搅动,再加鸡蛋搅拌,最后加香油和香葱。 |
第4步 | 把小麦淀粉和玉米淀粉用开水拌开,没有干粉即可,加盖静置5分钟。 |
第5步 | 捏小块搓条状。 |
第6步 | 幹成饺子皮大小,力度一定轻,因为面没有筋度,非常容易破,我就幹了好几个破的,需要多试几次。 |
第7步 | 把饺子放锅里,水开了蒸十分钟就可以了 |
第8步 | 因为没有放胡萝卜或虾,看得不是很透亮,但实物很漂亮。 |
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做法【五】 | |
材料 | 澄粉、开水、西红柿、鸡蛋、蚝油、味精、盐、葱花 |
第1步 | 澄粉加开水用筷子搅拌。 |
第2步 | 和成面团醒20分钟。 |
第3步 | 西红柿切丁放炒熟的鸡蛋加耗油盐味精葱花拌匀。 |
第4步 | 把面团做成小剂子。 |
第5步 | 包成饺子上锅蒸8分钟。 |
第6步 | 成品图。 |
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做法【六】 | |
材料 | 澄粉、玉米淀粉、猪瘦肉、玉米、胡萝卜、香菇、大葱、生姜、生抽、盐、花生油、生粉 |
第1步 | 准备食材:澄粉、玉米淀粉、猪瘦肉、玉米、胡萝卜、香菇、大葱等。 |
第2步 | 猪肉剁碎、玉米取粒、胡萝卜剁碎、香菇剁碎、大蒜剁碎;放生姜、生抽、盐、花生油、生粉拌均; |
第3步 | 澄粉、玉米淀粉拌均,加入适量沸水拌均至透明状; |
第4步 | 揉成长条,分成小团; |
第5步 | 把小团擀薄成饺子皮; |
第6步 | 适量的饺子馅放入饺子皮中; |
第7步 | 包自己喜欢的饺子形状,放入蒸笼中; |
第8步 | 清水煮沸,放入蒸笼,盖上盖子,蒸12分钟; |
第9步 | 蒸好的饺子晶莹剔透。香甜可口。 |
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做法【七】 | |
材料 | 猪肉、发水香菇、马蹄、胡萝卜、玉米、澄面、玉米淀粉、油、盐、酱油、麻油 |
第1步 | 把材料准备好,show一下 |
第2步 | 将澄面和玉米淀粉混合一下 |
第3步 | 将适量开水倒入粉中,搅拌,至如图的状态 |
第4步 | 将粉团揉搓一会 |
第5步 | 加入油,再次揉搓,最后醒半小時,记住要盖上湿布,这种面没有弹性,面团干了就会很难操作。 |
第6步 | 这時可以讲所有馅料切碎,加上调料,搅合好备用 |
第7步 | 取一小块面,碾成饺子皮,像之前说的这种面没有弹性,比较难操作,试多几次,要多厚多薄就有感觉的了 |
第8步 | 包饺子咯,包得不是特别好看 |
第9步 | 成品 |
第10步 | 上锅蒸20分钟,出炉。建议用蒸的方式不要用煮的,这种没有弹性的面,经不住水煮,会直接露馅的。 |
第11步 | 开吃! |
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注意事项
1、水晶饺注重的就是它的纯白透明、光滑油亮,以隐约见陷为好。所以在擀饺子皮時,尽量擀簿一點,不要太厚。而且皮过厚的话,也不好吃。
2、每个人做的馅可能都不一样,馅其实是随自己喜欢的,喜欢什么陷就包什么陷。不过广东最传统的水晶饺是虾饺,里面放一只新鲜的虾,透过水晶皮隐约可见原只大虾,非常鲜美。
3、玉米粒不用放太多。因为玉米粒较硬,而且有棱角,在包馅時一不小心就会弄破饺子皮,所以最好是将玉米粒裹进内碎中,这样就容易包制了。记得玉米粒要煮至七分熟,否则,仅靠15分钟的蒸是很难完全熟透的。
4、在做馅的过程中,如果有高汤会更好。不论是高汤,还是水都可以适量加多一點,这样待肉碎吸收进足量的水份,在蒸的过程中会慢慢迫出汤汁,就成灌汤水晶饺了。
5、在做馅的時候,还可以加进马蹄、香菇,口感会更丰富。
6、饺子方面广东常见的就是蒸饺,煎饺也有,水饺比较少。
饮食搭配
俗话说,好吃不如饺子,味道鲜美、馅料丰富的饺子一直是人们的心中的美味佳肴,尤其是逢年过节,饺子更是餐桌上必不可少的主角之一。全家人团聚在一起,热热闹闹的包饺子、吃饺子,一种中国人独有的幸福油然而生,节日的气氛更是烘托的愈加热烈了。
饺子虽然好吃,但也有其不利于健康之处。一般来说饺子馅多是以肉为主,肉多菜少,吃多了自然会觉得比较油腻,不但口感不适,过多摄入了油腻对人体健康也极为不利。因此很多人在吃饺子的時候都喜欢蘸點醋来缓解。其实,除了蘸醋外,我们也可以在吃饺子的同時喝些可以去油腻的健康饮品,同样能收到不错的效果。
具有去油腻效果的健康饮品有很多,如茶水、果汁等,但与饺子搭配最为适宜的还是要数我国的传统饮品酸梅汤了。酸梅汤是由乌梅、山楂等数种天然原料熬制而成,含有丰富的微量元素、粗纤维等营养物质,尤其是其中富含的花表素更是一种植物化学物质,可以极为有效的帮助身体排出油腻。而且酸梅汤的味道虽酸,但它却属于地道的碱性饮品,肉类等酸性食物吃多了,摄取了过多的油脂,导致血液酸化。喝點酸梅汤还会有助于我们保持体内血液酸碱值的平衡。而且酸梅汤的味道酸甜可口,比起苦涩的茶水和甜腻的果汁更为适宜搭配菜肴饮用。
除了在健康方面酸梅汤是饺子的完美搭档外,酸梅汤还与饺子同样是我国的传统饮食代表。早在周代就已经有了酸梅汤的雏形出现,到了清朝酸梅汤更成为历代皇族的日常保健饮品。而酸梅汤被九龙斋自宫中流传到民间后,同样受到了百姓们的欢迎,成为了京味传统美食的代表之一。因此,吃饺子就酸梅汤不但有益健康,更是体现出了我们中华民族的传统饮食文化精髓所在。