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水煮鱼片

川菜菜品

菜品概述

水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜，制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。属于川菜。作为闻名全国的重庆特色菜，起源于渝北民间，发展于渝北食肆餐馆。

原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率先研究、制出了现代水煮鱼片。不久，水煮鱼片就逐渐风行于川东地区，乃至风靡全国，而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼片发源地。

做菜菜网为大家免费整理收集29种水煮鱼片的制作方法。

起源

水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于水煮鱼做法的烹制方法制作了与当時传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特點获得了评委的一致认可，他也因此获得了大奖。

谈到“水煮鱼”的诞生，还要归功于一次朋友的来访。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看時近中午，师傅反而为午饭发了愁，倒不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

菜品特色

烹饪加工

传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片（块）在沸水中汆至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片（块）中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。

菜肴风味

水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，肉质鲜嫩，食后有回甘之感。

文化内涵

水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众化的特征；水煮鱼由以前到现在，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。

营养健康

水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不易退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理，从业人员力求在烹饪時保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外，虽然烹饪時用油量较多，但食用時摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。

制作方法

做法【一】
材料	草鱼、青菜、葱、姜、大蒜籽、香菜、郫县豆瓣、豆豉、料酒、盐、鸡精、淀粉、辣椒干、花椒
第1步	把葱姜蒜所有配料都切好备用
第2步	草鱼请卖鱼的师傅片成片了，多过几遍清水，洗到鱼片没血污，水清澈为止
第3步	这步照片忘拍了，鱼片洗好后沥干水加适量料酒、盐腌制15分钟，这步很重要，腌制后的鱼片下锅不容易碎，腌好后加三小勺淀粉拌匀，帮助鱼片锁住水分口感会更嫩
第4步	青菜提前烫好放盆里垫底
第5步	锅里倒油，把葱姜、豆豉和豆瓣酱炒香
第6步	加水煮开后，倒入鱼片，刚入锅是不能动鱼片容易碎，等鱼片半熟時，轻轻的推一推鱼片，防止粘在一起。
第7步	鱼片煮开锅1-2分钟后即可装盆，時间长了鱼肉会变老
第8步	锅放油小火炸香辣椒干和花椒，火大容易糊
第9步	在鱼片上放上大蒜碎，浇上炸香的辣椒油，撒上香菜即可上桌啦！是不是色香味俱全
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做法【二】
材料	鲜鱼、生姜、蒜头、盐、糖、生抽、米酒
第1步	鲜鱼洗干净切片待用。
第2步	生姜去皮切片，蒜头切片，下锅用油爆香。
第3步	倒入适量清水，加入盐、糖及生抽。
第4步	将鱼片放入，水差不多没过鱼片就好。
第5步	别忘记沿锅边倒入一圈米酒，不仅去腥还能增香哟～
第6步	放几片胡萝卜增加色彩，中小火焖至汤汁差不多收干即可。
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做法【三】
材料	鱼腩肉、白菜、豆干、姜丝、蒜片、葱花、泡椒、豆瓣酱、陈醋、糖、鸡精、盐
第1步	鱼腩肉(草鱼)。
第2步	白菜切丝、豆干切长条。
第3步	准备:姜葱蒜、泡椒、豆瓣酱。
第4步	将鱼切成片，用盐、料酒、淀粉、蛋清拌匀腌制。
第5步	煮开一锅水，放點盐，把豆干焯水2分钟。
第6步	接着将白菜也焯水至七层熟。
第7步	捞起，将白菜、豆干置入盘中。
第8步	起锅热油，把姜、蒜、泡椒爆香。
第9步	倒入豆瓣酱炒出红油。
第10步	加入盐、陈醋、糖和适量的水煮开。
第11步	下入鱼片，撒入鸡精。
第12步	鱼片一变色马上关火，盛入碗中。
第13步	撒上小香葱，再浇上热油，完成。炎炎夏日，来點酸辣口味的水煮鱼，是不是比较开胃呢！
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做法【四】
材料	草鱼、葱、姜片、蒜瓣、生菜、盐、胡椒粉、料酒、生抽、糖、蛋清、生粉、豆瓣酱、干辣椒、花椒
第1步	鱼去骨片片，中间不要切断，片成蝴蝶片形状。
第2步	片好的鱼片
第3步	片好的鱼片加入盐、胡椒粉、料酒、生抽、糖、蛋清、生粉腌制15分钟。
第4步	热锅倒油，放入切好的姜、葱、蒜爆香，加入干辣椒和豆瓣酱炒香，加入高汤。
第5步	水开了之后，将一片片鱼片放入水中，全部放完之后，等水再次煮开即可盛出。
第6步	焯好的生菜放在碗底，鱼盛出，最后撒上花椒，在花椒上淋上热油，摆上香菜即可。
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做法【五】
材料	草鱼、葱、胡椒粉、料酒、辣椒段、盐、鸡精、鸡汁、花椒、麻椒
第1步	草鱼一条。
第2步	把草鱼片成片，鱼骨头切成段
第3步	把片好的鱼片和鱼骨头放盐，鸡精，料酒，鸡汁，胡椒粉拌匀。
第4步	拌匀好的鱼片腌制半个小時以上。（時间长點鱼片腌制的有味道）。
第5步	锅里放水加一點红汤，先把鱼头和鱼骨头煮一下。
第6步	鱼骨头先捞出饭盆里。
第7步	鱼头继续放在锅里煮，把腌制好的鱼片一片一片放锅里，煮一下捞出。
第8步	捞出的鱼头和骨头先放在下面，鱼片放在上面，放在鱼汤在里面，上面放一點葱花，花椒，麻椒，辣椒。
第9步	锅烧干，倒油烧开。
第10步	烧开的油，浇在鱼上就好了。
第11步	浇完油的鱼上面撒葱花。
第12步	好吃又好看的水煮鱼片就好了。味道非常的正宗。
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做法【六】
材料	龙利鱼柳、油、郫县豆瓣酱、盐、干辣椒、花椒、香菜、生姜、蒜瓣、麻辣粉、料酒、淀粉
第1步	2片龙利鱼解冻后洗净吸干水分
第2步	切成片状
第3步	放入碗中加入盐，料酒，生粉轻轻抓匀后静置30分钟
第4步	备好调料
第5步	热锅倒入15毫升油温油下入姜蒜爆香
第6步	再把豆瓣酱加入炒出红油
第7步	加入清水烧开
第8步	把鱼片分次下入后用筷子轻轻划散熟透后熄火
第9步	全部倒入碗中撒上麻辣粉
第10步	另起锅倒入油温油把花椒一起加入烧制冒烟后熄火再把干辣椒加入爆香
第11步	全部淋上
第12步	再把香菜加入即可享用
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做法【七】
材料	草鱼、生菜、蒜、生姜、葱、朝天椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、淀粉、味精、盐、胡椒粉
第1步	将草鱼洗干净，去鳞，片成薄片（不会片的朋友可以请超市人员帮忙），注意片鱼時，鱼骨要分离出来，可放进去，也很好吃哦。
第2步	在鱼中放入两勺料酒和两勺淀粉腌制十分钟。
第3步	在腌制鱼的过程中，将蒜6-8粒，生姜2小块，葱少许，朝天椒一小把，花椒两勺放入油锅中爆炒。
第4步	待前面的料炒热后，放入3勺郫县豆瓣，一起拌炒，等到油爆炒成红色，倒入热水至1/3锅，盖上锅盖等汤沸腾。
第5步	汤沸腾后，将腌制好的鱼倒入锅内，用锅勺将汤淋在鱼上面，以帮助鱼的均匀受热。
第6步	观察鱼肉快变白色，汤再次沸腾時，撒上盐，味精，胡椒粉少许。
第7步	起锅，倒入准备好的生菜大碗里面（生菜很快被热汤淋熟）。
第8步	撒上葱花，开始食用。
做法七详细步骤 »

营养价值

草鱼

草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合切花刀作菊花鱼等造型菜。

1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

鲈鱼

鲈鱼体扁侧而长，背厚，肚小，口大，下颌长于上颌，鳃盖骨后缘有细锯齿，体背为青灰色，腹为白色，背和背鳍上有小黑斑點，鳞小，背鳍两个，稍分离，前背鳍为硬棘，后背鳍为较条，尾鳍叉形，鲈鱼肉坚实呈蒜瓣状，刺少，味鲜美

1. 鲈鱼富含蛋白质、维生素a、b族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；

2. 鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；

3. 鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

青鱼

青鱼略呈圆筒形，体型较大，头顶圆宽，腹部圆而无棱，尾部扁侧，上颌梢长于下颌，侧线弧形，体背大圆鳞，鳍齐全且典型，背部青黑色，腹部为白色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。

1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。

辣椒

1. 辣椒含有丰富的维生素c，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；

2. 辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；

3. 吃饭不香、饭量减少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量；

4. 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；

5. 辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢天谢地达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用；这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。

食用指南

食用隐患

随着天气渐冷，水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。

下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。

盐

正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：

过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及時排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

油

油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：

过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

辣椒

一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：

对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

浓重的味道

水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：

使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。水煮鱼都市人小心吃掉好身材。

配食

水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同時，忽略了对其他食品的摄入。

水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。