烹制工艺
做法一
食材准备
主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)
辅料:冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。
调料/腌料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克
制作步骤
将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。
将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。
做法二
食材准备
活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克
制作步骤
将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);
把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用;
将猪油放入锅里,烧至八成热時,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色時捞出;
在炸鱼的同時,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;
做法三
食材准备
主料:鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克
配料:蜜樱桃2个。
调料:精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
制作步骤
将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
姜、葱、蒜均切成米。
将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。
净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热時重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。
做法四
茄子选用长茄子,洗净,拦腰切断截成约4厘米的段,切去三个边皮,保留一边。
打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向,要注意的是,刀的运动幅度越小越好,横向走刀的幅度大了,非常容易把花切烂,小心點,这一步比较关键。
切好后稍微凉凉水气,否则容易折断,打个蛋液,准备面粉,茄子拖點蛋液挂面粉。
起油锅,油温大约六成热下锅炸。
做法五
将鳜鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。
各种配料洗净备用。
一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。
一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油,烧至八成热時,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。
再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。
鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸時用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,酱油,湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。
做法六
草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。
横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。
这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
再在鱼肉上撒上料酒。
最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。
鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
炸好的鱼块盛入盘中。
两块鱼炸好后复炸一次。
锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。
历史起源
据说早在乾隆皇帝下江南時,扬州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。这条记载间接证明扬州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 黄花鱼、豌豆、调味料等 |
第1步 | 将黄花鱼洗净,去掉内脏。 |
第2步 | 将鱼去头,沿鱼骨片至鱼尾处,留鱼尾相连,剁去鱼骨。 |
第3步 | 在鱼肉一边切十字花刀(切记一定切在鱼肉边,从鱼皮边切就散了) |
第4步 | 将少许盐、胡椒粉和料酒调和,抹在鱼肉上,腌制半小時。 |
第5步 | 在鱼身上拍干淀粉,然后拎起鱼抖落掉多余的淀粉。 |
第6步 | 将鱼尾从两片鱼肉之间向上翻,放入锅中中火炸。炸至外焦里嫩捞出控油。 |
第7步 | 把鱼头蘸淀粉,也放入锅中炸一下。 |
第8步 | 将炸好的鱼摆好造型放入盘中。 |
第9步 | 锅内放少量油,放豌豆翻炒几下,将蕃茄酱、糖、醋加适量水调成汁倒入锅中,烧开后放水淀粉勾芡成浓稠汤汁。 |
第10步 | 将番茄汁浇在鱼上。 |
做法[一]详细图解 » | |
做法【二】 | |
材料 | 草鱼、番茄酱、白醋、白糖、盐 |
第1步 | 鱼切鱼块洗干净备用(草鱼、鲤鱼、鲑鱼都可以,这次用的是草鱼块) |
第2步 | 鱼块侧面边鳍剪掉,修成鱼块 |
第3步 | 鱼皮朝下,切等量宽度的平行条文,注意不要切到底 |
第4步 | 90度翻转鱼块,继续切等量宽度的条文,划成十字滑刀 |
第5步 | 抖散鱼块,拍松鱼块 |
第6步 | 鱼块调入黄酒、姜末、盐、胡椒,腌30分钟入味 |
第7步 | 鱼块拍上生粉(尽可能全都拍到,鱼块滑刀缝里也尽可能拍到,有助于后续定型) |
第8步 | 热油(要热到8成热,油开始冒细微油泡) |
第9步 | 将热油淋在鱼块上,然后将鱼块逐渐放入油锅定型,炸至表面金黄,装盘备用 |
第10步 | 将番茄酱加入白糖、白醋和适量盐调出调味汁(这道菜酸甜口,重糖重酸) |
第11步 | 热油爆香姜末 |
第12步 | 将调好的番茄汁倒入 |
第13步 | 加少许水加热 |
第14步 | 烧热后,调入少许的水淀粉勾芡 |
第15步 | 将烧好的调味汁,拎在炸好的松鼠鱼上 |
第16步 | 装盘完成 |
做法[二]详细图解 » | |
做法【三】 | |
材料 | 草鱼、青辣椒、红辣椒、调味料等 |
第1步 | 鱼洗净去掉鱼肚中的内脏以及肚中的黑膜(去腥)。切掉鱼头和鱼尾。把鱼顺着鱼骨片开,片鱼片的時候慢點,要把鱼刺也片掉。片鱼肉的時候要均等片开片成两片鱼肉片。如图 |
第2步 | 在鱼身上斜切45度,深度要均匀,达到与厚度的2/3,不要断掉。翻过来90度再切45度斜刀。 |
第3步 | 鱼肉用姜和料酒去腥腌制15分钟,然后用生粉拍均匀。 |
第4步 | 锅内放油加热,等油温升高后,左手拿住一片鱼的尾部,卷成卷状,勺子挖热油淋在鱼肉身上,让鱼片定型。 |
第5步 | 然后放在油锅内炸制,到表面微金黄色。注意一定要用勺子浇热油在鱼肉上,让它均匀受热。炸鱼的時候不能来回翻动鱼肉,防止散掉。 |
第6步 | 等表面炸制微黄色時捞出控油,摆放在鱼盘中。另一片鱼肉也是这样炸,然后并排摆在鱼盘中。把鱼头和鱼尾排上生粉,炸制微黄色,摆在鱼盘的两端。一个完整的鱼身就做好了。 |
第7步 | 锅内剩底油烧热,放入姜丝、蒜末爆香,放入料酒、生抽、番茄酱、青辣椒、红辣椒炒香变浓稠后,浇在鱼身上,表面撒少许白芝麻 |
第8步 | 尽量让汤汁多一些 |
第9步 | 做好的松鼠鱼 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 鲈鱼、玉米粒、青椒、姜、番茄汁、白糖、米醋、盐 |
第1步 | 备好图中材料 |
第2步 | 鱼切好(现在很方便,买鱼的時候,直接让老板帮按穷熟悉的方法切好就可以了,回来很省事的) |
第3步 | 加入姜片,料酒2勺,适量盐,腌制20分钟 |
第4步 | 玉米,和青椒,洗好,如图切配 |
第5步 | 锅内下油 |
第6步 | 腌制好的鱼,拍入干淀粉,如图,下油锅(油6成热,放入鱼,炸至金黄色捞出) |
第7步 | 炸好的鱼装盘,口中装饰一个小金桔(没有可以不放,只是家里刚好有,放了觉得造型更好看一些,也可以换其他装饰) |
第8步 | 锅内留油,下姜丝,爆香 |
第9步 | 加入4勺番茄酱 |
第10步 | 2勺汤,2勺米醋,适量清水和盐 |
第11步 | 再倒入备好的玉米粒和青椒,翻炒 |
第12步 | 最后勾薄芡,做成酸甜汁 |
第13步 | 做好的酸甜汁淋在炸好的鱼上即可~ |
第14步 | 成品图 |
做法[四]详细图解 » | |
做法【五】 | |
材料 | 黄瓜鱼、蒜末、葱段、糖、醋、盐、味精、料酒、番茄酱、清汤、水淀粉、色拉油、干淀粉 |
第1步 | 将鱼去鳞去内脏去腮,洗干净。 |
第2步 | 把鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊骨,两片鱼肉。 |
第3步 | 然后把片下鱼肉的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在在鱼肉上均匀剞上十字花刀至鱼皮处,注意:(鱼肉与鱼皮连在一起不切断)使鱼肉呈菱形小花刀。 |
第4步 | 将油放入锅里,将鱼头、鱼尾和剞好的鱼肉均匀的拍上干淀粉,油温烧至八成热時,先将剞好的鱼肉、鱼尾和鱼头慢慢放入油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼肉均匀受热,炸至金黄色時捞出;装盘。 |
第5步 | 另用炒锅烧热,到少许色拉油;倒入切好的蒜末、葱段(葱白)炒出香味 加少许清汤后加入糖、醋、盐、味精、料酒、番茄酱、水淀粉出锅,浇在炸好的鱼肉上即可。 |
做法五详细步骤 » | |
做法【六】 | |
材料 | 草鱼、葱花、姜、盐、白酒、生粉、鸡精、老抽、香醋 |
第1步 | 草鱼一条洗净 |
第2步 | 切掉大骨头,如图鱼尾不要切断,连着两块鱼肉。 |
第3步 | 鱼骨切小块备用 |
第4步 | 鱼肉斜切,但不要切到鱼皮,然后再90席直角对切。 |
第5步 | 这是切好的成品。 |
第6步 | 鱼头和鱼身用清水冲洗干净 |
第7步 | 用干抹布擦干鱼身,洒少量盐腌制20分钟。 |
第8步 | 热锅冷油,下鱼骨头和姜丝,翻炒熟后加白酒或黄酒少许。再加一大碗水煮10分钟熬成鱼汤,过滤掉鱼骨,只留鱼汤备用。 |
第9步 | 鱼身和鱼头均匀洒上淀粉。 |
第10步 | 酒烧热后,先用油浇鱼身定型。 |
第11步 | 定型后就放到油锅中炸一会,捞起。冷一会,再油炸一次,直至鱼变成金黄,捞起,装盘。 |
第12步 | 鱼头和鱼身一起炸 |
第13步 | 锅少量油,加白糖,鱼汤,鸡精,老抽,香醋,搅拌均匀后,淀粉加少量水搅匀,倒入锅中。 |
第14步 | 淋到鱼上 |
第15步 | 洒上葱花香菜。 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 草鱼、番茄酱、生粉、料酒、姜、蒜瓣、油、胡椒粉、盐、糖、水 |
第1步 | 鱼在超市买的,直接请超市阿姨帮我初步处理了。处理内容:去鳞、清鳃、从背脊开刀(尾部连着)、去掉内脏、切开鱼头。 |
第2步 | 将背脊主刺去掉,鱼肉分两半,尾部连着。剞刀法(斜着切入),切至五分之四至鱼皮处(不能切断鱼皮),再直着切一遍,形成十字花型。 |
第3步 | 剔除的鱼骨、鱼头,我用来做鱼头豆腐汤。 |
第4步 | 姜蒜切大粒,加入料酒、一勺盐、胡椒粉拌均 |
第5步 | 腌制十分钟 |
第6步 | 准备生粉 |
第7步 | 抖掉姜蒜(这就是姜蒜切大粒的原因了,方便去掉) |
第8步 | 均匀裹上生粉,如一勺生粉不够可另加。一定要裹均匀,不能仅表皮有,也不能太厚。 |
第9步 | 锅内倒入小半锅油烧热,鱼抖掉多余生粉。 |
第10步 | 先用勺将热油浇在肉上,方便定型。 |
第11步 | 下油锅炸,我的尾部连接太多了,所以鱼尾翻不过来,大家做時可多切开些仅留少许尾部就可以将鱼尾翻过来翘着了。 |
第12步 | 捞出备用 |
第13步 | 另取一锅,加入番茄酱、少许清水、3小勺盐、6勺左右糖,熬制 |
第14步 | 加入生粉勾芡,熬至浓稠,今天我的水加多了點。 |
第15步 | 鱼放回油锅复炸,時间短。这样能让口感外酥里嫩。 |
第16步 | 鱼出锅摆盘,加一勺炸鱼的油进酱汁里拌匀,淋入摆好的盘内。沾着酱汁吃,太美味了。 |
做法[七]详细图解 » |