当前位置:首页 > 菜谱大全 > 松鼠鱼

松鼠鱼

江苏省的一道传统名菜

菜品概述

松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜,属于苏菜系,该菜品以黄鱼为主要材料;松鼠鱼因形似松鼠而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食;其色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。

做菜菜网为大家免费整理收集17种松鼠鱼的制作方法。

松鼠鱼cover-1
松鼠鱼cover-2
松鼠鱼cover-3
松鼠鱼cover-4
松鼠鱼cover-5

烹制工艺

做法一

食材准备

主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)

辅料:冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。

调料/腌料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克

制作步骤

将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。

将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。

锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。

做法二

食材准备

活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克

制作步骤

将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);

把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;

把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用;

将猪油放入锅里,烧至八成热時,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色時捞出;

在炸鱼的同時,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;

原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。

做法三

食材准备

主料:鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克

配料:蜜樱桃2个。

调料:精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

制作步骤

将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。

姜、葱、蒜均切成米。

将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。

净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热時重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。

原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡時,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。

做法四

茄子选用长茄子,洗净,拦腰切断截成约4厘米的段,切去三个边皮,保留一边。

打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向,要注意的是,刀的运动幅度越小越好,横向走刀的幅度大了,非常容易把花切烂,小心點,这一步比较关键。

切好后稍微凉凉水气,否则容易折断,打个蛋液,准备面粉,茄子拖點蛋液挂面粉。

起油锅,油温大约六成热下锅炸。

事先准备好碗汁:适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等,另起油锅,下葱、姜、蒜略炒,下入兑好的碗汁,调整好芡汁浓度(二流),浇在摆好盘的“鱼”身上。

做法五

将鳜鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。

各种配料洗净备用。

一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。

再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

炒锅用大火烧热下油,烧至八成热時,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸時用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,酱油,湿淀粉拌成调味汁。

锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。

起锅浇在鱼身上即成。

做法六

草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。

鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。

横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。

这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。

再在鱼肉上撒上料酒。

最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。

烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。

鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。

沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。

炸好的鱼块盛入盘中。

两块鱼炸好后复炸一次。

锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。

最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。

历史起源

据说早在乾隆皇帝下江南時,扬州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。这条记载间接证明扬州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。

制作方法

做法【一】
材料黄花鱼、豌豆、调味料等
第1步将黄花鱼洗净,去掉内脏。
第2步将鱼去头,沿鱼骨片至鱼尾处,留鱼尾相连,剁去鱼骨。
第3步在鱼肉一边切十字花刀(切记一定切在鱼肉边,从鱼皮边切就散了)
第4步将少许盐、胡椒粉和料酒调和,抹在鱼肉上,腌制半小時。
第5步在鱼身上拍干淀粉,然后拎起鱼抖落掉多余的淀粉。
第6步将鱼尾从两片鱼肉之间向上翻,放入锅中中火炸。炸至外焦里嫩捞出控油。
第7步把鱼头蘸淀粉,也放入锅中炸一下。
第8步将炸好的鱼摆好造型放入盘中。
第9步锅内放少量油,放豌豆翻炒几下,将蕃茄酱、糖、醋加适量水调成汁倒入锅中,烧开后放水淀粉勾芡成浓稠汤汁。
第10步将番茄汁浇在鱼上。
做法【二】
材料草鱼、番茄酱、白醋、白糖、盐
第1步鱼切鱼块洗干净备用(草鱼、鲤鱼、鲑鱼都可以,这次用的是草鱼块)
第2步鱼块侧面边鳍剪掉,修成鱼块
第3步鱼皮朝下,切等量宽度的平行条文,注意不要切到底
第4步90度翻转鱼块,继续切等量宽度的条文,划成十字滑刀
第5步抖散鱼块,拍松鱼块
第6步鱼块调入黄酒、姜末、盐、胡椒,腌30分钟入味
第7步鱼块拍上生粉(尽可能全都拍到,鱼块滑刀缝里也尽可能拍到,有助于后续定型)
第8步热油(要热到8成热,油开始冒细微油泡)
第9步将热油淋在鱼块上,然后将鱼块逐渐放入油锅定型,炸至表面金黄,装盘备用
第10步将番茄酱加入白糖、白醋和适量盐调出调味汁(这道菜酸甜口,重糖重酸)
第11步热油爆香姜末
第12步将调好的番茄汁倒入
第13步加少许水加热
第14步烧热后,调入少许的水淀粉勾芡
第15步将烧好的调味汁,拎在炸好的松鼠鱼上
第16步装盘完成
做法【三】
材料草鱼、青辣椒、红辣椒、调味料等
第1步鱼洗净去掉鱼肚中的内脏以及肚中的黑膜(去腥)。切掉鱼头和鱼尾。把鱼顺着鱼骨片开,片鱼片的時候慢點,要把鱼刺也片掉。片鱼肉的時候要均等片开片成两片鱼肉片。如图
第2步在鱼身上斜切45度,深度要均匀,达到与厚度的2/3,不要断掉。翻过来90度再切45度斜刀。
第3步鱼肉用姜和料酒去腥腌制15分钟,然后用生粉拍均匀。
第4步锅内放油加热,等油温升高后,左手拿住一片鱼的尾部,卷成卷状,勺子挖热油淋在鱼肉身上,让鱼片定型。
第5步然后放在油锅内炸制,到表面微金黄色。注意一定要用勺子浇热油在鱼肉上,让它均匀受热。炸鱼的時候不能来回翻动鱼肉,防止散掉。
第6步等表面炸制微黄色時捞出控油,摆放在鱼盘中。另一片鱼肉也是这样炸,然后并排摆在鱼盘中。把鱼头和鱼尾排上生粉,炸制微黄色,摆在鱼盘的两端。一个完整的鱼身就做好了。
第7步锅内剩底油烧热,放入姜丝、蒜末爆香,放入料酒、生抽、番茄酱、青辣椒、红辣椒炒香变浓稠后,浇在鱼身上,表面撒少许白芝麻
第8步尽量让汤汁多一些
第9步做好的松鼠鱼
做法【四】
材料鲈鱼、玉米粒、青椒、姜、番茄汁、白糖、米醋、盐
第1步备好图中材料
第2步鱼切好(现在很方便,买鱼的時候,直接让老板帮按穷熟悉的方法切好就可以了,回来很省事的)
第3步加入姜片,料酒2勺,适量盐,腌制20分钟
第4步玉米,和青椒,洗好,如图切配
第5步锅内下油
第6步腌制好的鱼,拍入干淀粉,如图,下油锅(油6成热,放入鱼,炸至金黄色捞出)
第7步炸好的鱼装盘,口中装饰一个小金桔(没有可以不放,只是家里刚好有,放了觉得造型更好看一些,也可以换其他装饰)
第8步锅内留油,下姜丝,爆香
第9步加入4勺番茄酱
第10步2勺汤,2勺米醋,适量清水和盐
第11步再倒入备好的玉米粒和青椒,翻炒
第12步最后勾薄芡,做成酸甜汁
第13步做好的酸甜汁淋在炸好的鱼上即可~
第14步成品图
做法【五】
材料黄瓜鱼、蒜末、葱段、糖、醋、盐、味精、料酒、番茄酱、清汤、水淀粉、色拉油、干淀粉
第1步将鱼去鳞去内脏去腮,洗干净。
第2步把鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊骨,两片鱼肉。
第3步然后把片下鱼肉的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在在鱼肉上均匀剞上十字花刀至鱼皮处,注意:(鱼肉与鱼皮连在一起不切断)使鱼肉呈菱形小花刀。
第4步将油放入锅里,将鱼头、鱼尾和剞好的鱼肉均匀的拍上干淀粉,油温烧至八成热時,先将剞好的鱼肉、鱼尾和鱼头慢慢放入油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼肉均匀受热,炸至金黄色時捞出;装盘。
第5步另用炒锅烧热,到少许色拉油;倒入切好的蒜末、葱段(葱白)炒出香味
  加少许清汤后加入糖、醋、盐、味精、料酒、番茄酱、水淀粉出锅,浇在炸好的鱼肉上即可。
做法【六】
材料草鱼、葱花、姜、盐、白酒、生粉、鸡精、老抽、香醋
第1步草鱼一条洗净
第2步切掉大骨头,如图鱼尾不要切断,连着两块鱼肉。
第3步鱼骨切小块备用
第4步鱼肉斜切,但不要切到鱼皮,然后再90席直角对切。
第5步这是切好的成品。
第6步鱼头和鱼身用清水冲洗干净
第7步用干抹布擦干鱼身,洒少量盐腌制20分钟。
第8步热锅冷油,下鱼骨头和姜丝,翻炒熟后加白酒或黄酒少许。再加一大碗水煮10分钟熬成鱼汤,过滤掉鱼骨,只留鱼汤备用。
第9步鱼身和鱼头均匀洒上淀粉。
第10步酒烧热后,先用油浇鱼身定型。
第11步定型后就放到油锅中炸一会,捞起。冷一会,再油炸一次,直至鱼变成金黄,捞起,装盘。
第12步鱼头和鱼身一起炸
第13步锅少量油,加白糖,鱼汤,鸡精,老抽,香醋,搅拌均匀后,淀粉加少量水搅匀,倒入锅中。
第14步淋到鱼上
第15步洒上葱花香菜。
做法【七】
材料草鱼、番茄酱、生粉、料酒、姜、蒜瓣、油、胡椒粉、盐、糖、水
第1步鱼在超市买的,直接请超市阿姨帮我初步处理了。处理内容:去鳞、清鳃、从背脊开刀(尾部连着)、去掉内脏、切开鱼头。
第2步将背脊主刺去掉,鱼肉分两半,尾部连着。剞刀法(斜着切入),切至五分之四至鱼皮处(不能切断鱼皮),再直着切一遍,形成十字花型。
第3步剔除的鱼骨、鱼头,我用来做鱼头豆腐汤。
第4步姜蒜切大粒,加入料酒、一勺盐、胡椒粉拌均
第5步腌制十分钟
第6步准备生粉
第7步抖掉姜蒜(这就是姜蒜切大粒的原因了,方便去掉)
第8步均匀裹上生粉,如一勺生粉不够可另加。一定要裹均匀,不能仅表皮有,也不能太厚。
第9步锅内倒入小半锅油烧热,鱼抖掉多余生粉。
第10步先用勺将热油浇在肉上,方便定型。
第11步下油锅炸,我的尾部连接太多了,所以鱼尾翻不过来,大家做時可多切开些仅留少许尾部就可以将鱼尾翻过来翘着了。
第12步捞出备用
第13步另取一锅,加入番茄酱、少许清水、3小勺盐、6勺左右糖,熬制
第14步加入生粉勾芡,熬至浓稠,今天我的水加多了點。
第15步鱼放回油锅复炸,時间短。这样能让口感外酥里嫩。
第16步鱼出锅摆盘,加一勺炸鱼的油进酱汁里拌匀,淋入摆好的盘内。沾着酱汁吃,太美味了。

古今区别

不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

注意事项

除鱼骨時不能伤肉,肉上不能带刺。

改刀要均匀,不能改断鱼皮。

拍粉后不能停放時间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。

糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。

松鼠鱼成品实拍

松鼠鱼成品图1松鼠鱼成品图2松鼠鱼成品图3松鼠鱼成品图4
声明:松鼠鱼的制作步骤及图片资源来自互联网,版权归作者所有。如果本菜品中出现的内容(不限文字/图片)侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核查属实后将会删除侵权内容。

上一道菜:凉拌皮蛋豆腐

下一道菜:蜜汁排骨

菜品导读 ▽

概述
烹制工艺
历史起源
制作方法
古今区别
注意事项
成品实拍
做法大全

©做菜菜 ZuoCaiCai.COM 教你做一手好菜