食材处理
鸡胗需去除黄色内膜与粘液，剔除表面油脂后改刀切片或切花刀，厚度控制在3-5毫米以防止口感老化。预处理流程包括：
用盐、白醋抓洗去除杂质
花刀处理采用横切不切断后旋转90度再切的技法
腌制時使用料酒、胡椒粉、生粉等调料静置10分钟
辅料包含酸豆角（需油煸中和酸涩）、泡野山椒、青红椒丝等，其中酸豆角与鸡胗的重量配比为1:3至1:4。
烹饪工艺
典型制作流程分为四个阶段：
爆香底料：姜蒜末、朝天椒与豆瓣酱用热油炝锅，油温需达180℃以上
主料快炒：鸡胗入锅后保持大火翻炒45-60秒至断生，期间淋入白酒或花雕酒去腥增香
复合调味：依次加入生抽、蚝油、香醋（比例2:1:2），配合白糖平衡酸味
收汁出锅：最后放入青椒丝翻炒10秒，保持蔬菜脆度
关键控制點包括：
全程使用猛火灶具保证锅气
分两次翻炒避免鸡胗过度脱水
调味料按"先咸鲜后酸辣"顺序投放
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡胗、酸豆角、干辣椒、姜蒜、泡椒、调味料等 |
| 第1步 | 鸡胗洗净切片，清水浸泡，用手反复抓洗，漂净血水待用 |
| 第2步 | 洗净的鸡胗用辣妹子、米酒、盐、味素腌制1小時 |
| 第3步 | 酸豆角洗净浸泡1小時，切米，泡椒切段，干辣椒剪段，姜蒜切米待用 |
| 第4步 | 坐锅起大油，下鸡胗过油待用 |
| 第5步 | 坐锅起油，下泡椒、干辣椒段、姜蒜米炒香 |
| 第6步 | 下酸豆角，加盐、味素翻炒2分钟 |
| 第7步 | 下鸡胗，翻炒2分钟 |
| 第8步 | 淋蒸鱼豉油，翻炒均匀，起锅即可 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 辣椒、鸡胗、醋、酱油、盐 |
| 第1步 | 未处理过的材料，这个辣椒狠辣。 |
| 第2步 | 切好的鸡胗和辣椒。 |
| 第3步 | 鸡胗过水踔一遍。 |
| 第4步 | 翻炒，应该先放辣椒的，但是那样会很呛所以我想放了鸡胗。 |
| 第5步 | 最后把盐，酱油，醋放进去。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 泡菜、蒜苗、鸡胗、姜、蚝油、蒜、油 |
| 第1步 | 鸡胗洗净切片备用 |
| 第2步 | 蒜苗和泡菜切丁备用！泡菜是自家腌的，每样都夹了一些！ |
| 第3步 | 蒜米，姜切好备用！ |
| 第4步 | 锅内热油放入蒜米，姜丝，鸡胗，炒熟，放少许酱油调味，捞起！ |
| 第5步 | 用锅内剩油，放入蒜苗，泡菜，炒2分钟后，放入鸡胗，耗油调味即可！ |
| 第6步 | 装盘！ |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡胗、青线椒、蒜苔、泡椒、调味料等 |
| 第1步 | 鸡胗提前在开水锅里滚一下。除腥味 |
| 第2步 | 切成薄片状 |
| 第3步 | 蒜苔切小丁 |
| 第4步 | 姜沫为了不影响美观，我把姜弄成沫了 |
| 第5步 | 酸辣椒和青椒切丁备用 |
| 第6步 | 热油锅，放几粒花椒 |
| 第7步 | 放鸡胗翻炒。 |
| 第8步 | 入料酒，生抽，白糖，酱油少许。 |
| 第9步 | 放蒜苔进去继续炒 |
| 第10步 | 最后把线椒和酸椒放进去。怕干少添一點水。 |
| 第11步 | 出锅 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡胗、辣椒、蒜瓣、食醋、草菇老抽、食用油、盐、鸡精 |
| 第1步 | 准备好鸡珍，辣椒，蒜瓣 |
| 第2步 | 将鸡珍洗干净后放入煮锅中，加水将其煮熟，大概需要六分钟左右。 |
| 第3步 | 用等待鸡珍煮熟的这段時间将辣椒蒜瓣切好 |
| 第4步 | 鸡珍煮熟后，将其捞出，用冷水冲洗一至两分钟，。若未洗净，继续冲洗。 |
| 第5步 | 冲洗完后将鸡珍切薄片 |
| 第6步 | 将油倒入锅中，待烧热后倒入切好的辣椒和蒜瓣，翻炒四五下 |
| 第7步 | 将切好的鸡珍倒入锅中，翻炒四五下后加入适量的盐，继续炒两分钟，倒入醋（可根据个人口味加量），炒一分钟。 |
| 第8步 | 倒入适量草菇老抽，待着色后，加入适量鸡精，炒一分钟左右便可起锅了。 |
| 第9步 | 酸辣鸡珍出锅硌！ |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡胗、酸豆角、青辣椒、红辣椒、姜丝、蒜米、花椒、料酒、醋、盐、糖、蚝油 |
| 第1步 | 红辣椒和青辣椒都切小段备用。 |
| 第2步 | 酸豆角洗净后也切小段。 |
| 第3步 | 鸡胗洗干净后放入盐，料酒，姜丝腌制一下。 |
| 第4步 | 鸡胗入热水内焯熟。 |
| 第5步 | 捞出后切刀花。 |
| 第6步 | 锅内热油，放入花椒爆香后，捞出不要。 |
| 第7步 | 放入蒜米爆香。 |
| 第8步 | 加入青红辣椒爆炒。 |
| 第9步 | 放入酸豆角末翻炒。 |
| 第10步 | 倒入鸡胗翻炒。 |
| 第11步 | 加入酱油。 |
| 第12步 | 加入适量料酒去腥味的。 |
| 第13步 | 加入醋，我喜欢酸的，多加了點。 |
| 第14步 | 加盐调味。 |
| 第15步 | 放入适量白砂糖。 |
| 第16步 | 关火，倒入蚝油，翻炒均匀出锅。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸡胗、盐、料酒、酸缸豆、泡姜、泡蒜、泡红椒、猪油、老抽、胡椒粉、鸡精、蒜段 |
| 第1步 | 鸡胗适量，切成丁，入碗备用。加入适量的盐和料酒，抓均后腌制10分钟。 |
| 第2步 | 酸缸豆适量，切丁后入碗备用。将泡姜和泡蒜切片，泡红椒切成辣椒圈，入盘备用。 |
| 第3步 | 锅烧热，去适量的猪油，化开，下入泡姜、泡蒜、泡辣椒和酸缸豆，一起煸炒。炒時加入适量高汤，炒去辣椒的燥性，炒出酸缸豆和辣椒的香气，炒香后，下入鸡胗丁，一起煸炒至鸡胗变色，再加入适量的老抽、胡椒粉和鸡精，淋入1勺高汤，翻炒均匀。鸡胗扒平，煮出酸缸豆的酸味和辣椒的辣味，渗入鸡胗，最后加入适量蒜段，翻炒均匀，淋入适量生粉水，翻炒至蒜段断生，即可起锅。 |
| 第4步 | 成品图 |
| 做法[七]详细图解 » | |
风味体系
酸辣味型由以下成分构成：
酸味源：酸豆角（提供发酵酸）、陈醋（增添尖锐酸感）
辣味层：泡椒（醇厚辣味）、鲜小米辣（刺激辣感）
鲜味基底：蚝油与鸡精形成鲜味协同效应
口感呈现"外层脆弹、内里柔韧"的层次，咀嚼時释放混合着泡椒发酵香与姜蒜焦香的复合味道。
