食材处理
猪肝需经四遍清水漂洗后,使用白醋水浸泡30分钟以上以去除血水与毒素,部分做法采用冷冻后切片以改善成型效果。蒜苗处理分为白段与青段,白段需提前下锅爆香,青段则后放保持脆嫩。腌制备料時普遍使用料酒10克、淀粉15克与生抽混合,部分改良做法添加花椒面或黑胡椒提升风味层次。
烹饪步骤
起锅热油至七成温度,先放入蒜苗白段翻炒断生
猪肝片滑入锅中大火快炒约30秒至表面变色
加入调配好的酱汁(生抽15克/蚝油8克/糖3克)快速翻裹
最后放入蒜苗青段继续翻炒10秒后出锅
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 猪肝、姜片、蒜苗、调味料等 |
第1步 | 所有材料准备,猪肝提前用水泡1小時 |
第2步 | 蒜苗里的蒜青切圈,蒜苗切成4cm长斜段 |
第3步 | 猪肝切薄片,用少许盐、料酒、酱油、淀粉腌制10分钟 |
第4步 | 锅里放油烧热,下猪肝划散,炒至变色 |
第5步 | 把炒好的猪肝盛出备用 |
第6步 | 锅里再放油煸香姜片和蒜青,然后放入猪肝翻炒一会儿 |
第7步 | 倒入少许蚝油炒均 |
第8步 | 加入适量盐翻炒均匀 |
第9步 | 最后放入蒜苗炒软即可出锅 |
做法一详细步骤 » | |
做法【二】 | |
材料 | 蒜苗、猪肝、豆瓣酱、泡椒、葱段、姜片、大蒜、调味料等 |
第1步 | 猪肝放白酒和淀粉腌一下,热油炒猪肝半分钟捞出备用。 |
第2步 | 热油放入姜片蒜片爆香。 |
第3步 | 放入豆瓣酱和泡椒。 |
第4步 | 翻炒片刻然后放蒜苗翻炒。 |
第5步 | 放入备用的猪肝。 |
第6步 | 起锅前加入适量盐味精调味放入葱段。 |
第7步 | 可以啦! |
做法二详细步骤 » | |
做法【三】 | |
材料 | 青椒、蒜苗、猪肝、料酒、生抽、糖、淀粉、盐、鸡精、小葱、白胡椒、姜 |
第1步 | 猪肝一块 |
第2步 | 切成3毫米的片儿,不要太薄,容易炒老 |
第3步 | 在水龙头下反复冲洗 |
第4步 | 冲洗过的猪肝放在碗里,加入水盖住猪肝,浸泡二十分钟去血水 |
第5步 | 这个時候准备其他材料,姜切丝,蒜苗青椒切段待用 |
第6步 | 浸泡过的猪肝再用水冲洗后,加入淀粉,盐,白胡椒,料酒,生抽,白糖以及葱姜腌制入味儿 |
第7步 | 腌制二十分钟左右 |
第8步 | 锅内入油,油热后下入猪肝迅速爆炒,炒至猪肝发白捞出,个别有血色也无所谓 |
第9步 | 锅内入适量油,加入蒜苗和青椒段翻炒 |
第10步 | 青椒变软后加入刚才的猪肝大火翻炒几下,加入鸡精再翻几下即可。。 |
第11步 | 出锅装盘,滑嫩的猪肝就做好了。。 |
第12步 | 成品图,我家小胖子最爱 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 猪肝、蒜苗、淀粉、油、盐、料酒、生抽 |
第1步 | 猪肝洗净用水浸泡一个小時,再切成片,用流动的水把血沫冲洗干净,沥干水分 |
第2步 | 加盐、料酒、生抽和淀粉拌匀腌制10分钟 |
第3步 | 蒜苗洗净,把白色和绿色部分分开切 |
第4步 | 锅中放油,下入猪肝和蒜白部分翻炒 |
第5步 | 猪肝变色后,放入蒜苗的绿叶部分翻炒 |
第6步 | 炒熟出锅装盆 |
做法[四]详细图解 » | |
做法【五】 | |
材料 | 猪肝、蒜苗、海米、调味料等 |
第1步 | 蒜苗洗净切小段,把蒜白从当中破开。 |
第2步 | 猪肝切薄片。洗净,加适量淀粉,搅拌均匀待用。 |
第3步 | 小碗中放入两勺生抽一勺醋少量糖,少量盐,适量淀粉适量清水,调匀。 |
第4步 | 锅中放入适量植物油,放入猪肝翻炒至变白。 |
第5步 | 盛出待用。 |
第6步 | 锅中剩少量底油,爆香蒜白。 |
第7步 | 然后加入蒜叶。 |
第8步 | 倒入猪肝。 |
第9步 | 马上倒入小碗中的调料。 |
第10步 | 大火烧开汤汁浓稠翻炒均匀关火出锅。 |
第11步 | 成品图。 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 猪肝、蒜苗、盐、子姜、鸡粉、生抽、料酒、生粉 |
第1步 | 猪肝切片,加盐,鸡粉,生抽,料酒,生粉,抓匀腌制10分钟。 |
第2步 | 蒜苗切段,子姜切丝,(也可用姜片)。 |
第3步 | 锅内放油,待油烧到冒烟下猪肝,蒜苗头和姜丝爆炒,最后放入蒜苗加少许盐翻炒几下出锅即可!(放蒜苗的图忘拍了)。 |
第4步 | 成品图。 |
做法六详细步骤 » | |
做法【七】 | |
材料 | 猪肝、蒜苗、料酒、酱油、盐、鸡精、淀粉、姜、豆豉 |
第1步 | 猪肝洗干净切薄片加入酱油盐料酒淀粉腌制十分钟以上 |
第2步 | 豆豉姜切丝备用 |
第3步 | 蒜苗叶切斜刀备用 |
第4步 | 热锅凉油油多放點下姜丝豆豉炒香 |
第5步 | 下猪肝大火快速炒变色再下蒜苗炒变色加鸡精调味出锅 |
做法七详细步骤 » |
技巧与注意事项
烹饪过程需全程保持猛火状态,锅具温度不足易导致猪肝出水变硬。食材投放顺序存在两种流派:部分教程主张先炒蒜苗白段后炒猪肝,另一派系则采用猪肝先滑油再混合蒜苗的工艺。根据2025年烹饪教学视频反馈,存在将蒜黄误作蒜苗使用的情况,需注意蒜苗应为扁叶绿色品种,与黄色无光照培育的蒜黄存在本质区别。
营养价值
每100克成品约含蛋白质18.6克、维生素a 8700iu。猪肝中的维生素b2和硒元素有助于改善贫血症状,蒜苗所含的大蒜素具有抗菌消炎作用。但作为解毒器官,猪肝可能存在重金属残留风险,建议每周食用不超过两次。
地域差异与创新
北方家常做法常添加老干妈豆豉提升风味层次,川渝地区则倾向使用泡椒、泡姜增加辣度。2025年春季改良版在保留主料基础上添加春笋片作为時令配菜,形成更丰富的口感组合。部分简化版菜谱将预处理時间从40分钟缩短至20分钟,通过增加淀粉用量来弥补嫩度损失。