历史沿革
历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。
酸奶最早产生于公元前3000年的安纳托利亚高原，那里生活着游牧民族色雷斯人需要运输羊奶、牛奶到各地去卖，但新鲜羊奶、牛奶的保质期短，于是用宰杀后的动物的胃或羊皮袋作为容器以隔绝空气、延长保质期的办法。结果，鲜奶在容器中变得又酸又厚又稠，色雷斯人品尝后发现，这种转变不仅没有使奶坏掉，反而增加了一种别样的风味，同時延长了奶的保质期，喝完后胃里感觉很舒服。他们又将变酸的牛奶与煮过的正常牛奶混合，过不多久，全部牛奶都变得又酸又稠。这就是最早的酸奶。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》中记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这部书提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当時的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。
直到二十世纪，酸奶才逐渐成为南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。
酸奶种类
传统的酸奶通常按生产方法分为两类
(1)凝固型酸奶(setyoghurt)：牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。
(2)搅拌型酸奶(stirredyoghurt)：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌人杯或其它容器内。
此外，还可根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 纯牛奶、白糖、酸奶发酵剂、调味料等 |
| 第1步 | 准备好制作酸奶的用具，酸奶機，纯牛奶，白糖，酸奶发酵剂； |
| 第2步 | 依次倒入酸奶機内胆里； |
| 第3步 | 一定要搅拌均匀，直至完全融化； |
| 第4步 | 将搅拌好的放入酸奶機中，通电发酵； |
| 第5步 | 等到8个小時后，美味的酸奶機新鲜出炉了。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 全脂牛奶、砂糖、酸奶菌、调味料等 |
| 第1步 | 200ml奶杯12只，探针式温度计，一双筷子，都用沸水煮开消毒，沥干。 |
| 第2步 | 奶锅不大，分两次煮的，每次一升奶45克砂糖。砂糖称量入奶锅。 |
| 第3步 | 倒入牛奶小火煮，搅拌使砂糖融化。（我一般煮到40度左右，砂糖已经完全融化了）牛奶温度35-40，到入酸奶菌（也可以留一罐自制酸奶当菌种）。 |
| 第4步 | 搅拌50次以上，使酸奶菌完全融化。 |
| 第5步 | 过筛倒入玻璃杯，封上保鲜膜。（多出一个小朋友的玻璃杯，也消毒了） |
| 第6步 | 烤箱发酵模式，上下管30-35度，常通8小時。（22:00到上午6:00,正好是峰谷电半价，呵呵） |
| 第7步 | 入冷藏钝化1小時。一周内味道都不错。 |
| 第8步 | 糖量减了不少，比较清淡，可以加自己喜欢的水果，炼乳，巧克力。 |
| 第9步 | 嫩豆腐一样，酸中带甜，一起来做吧 |
| 第10步 | 成品，每一罐都挺好。消毒，充分搅拌，比例不错，零厨艺也可以成功。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 纯牛奶八瓶、酸奶一瓶、酸奶、糖、调味料等 |
| 第1步 | 烫到60--80度 |
| 第2步 | 烫好的奶放一起加酸奶和糖 |
| 第3步 | 第四步里面使50度温水！ |
| 第4步 | 第三步。有发酵乳就用。没有可以用瓶装原味酸奶代替！ |
| 第5步 | 放入四步里 |
| 第6步 | 盖好盖子！在八个小時内不断加热水使水温度保持40--50度· |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛奶、酸奶、白糖、调味料等 |
| 第1步 | 首先把牛奶加热加入白糖（量的多少看自己家酸奶機内胆多大，白糖的量就自己尝一下比较甜就行了） |
| 第2步 | 酸奶機要提前预热，内胆最好用开水烫一下 |
| 第3步 | 加了白糖的牛奶变温了以后加入一盒酸奶当引子 |
| 第4步 | 然后倒入内胆中放入提前预热好的酸奶機内，一晚上就可以吃到香喷喷稠呼呼滴酸奶啦 |
| 第5步 | 这是成品呦，吃到一半了才想起来拍照，嘻嘻…跟美味呦！ |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 纯牛奶、酸奶、菌粉 |
| 第1步 | 将各个容器用开水烫一遍，擦干水分 |
| 第2步 | 准备纯牛奶三盒，酸奶一盒，菌粉可有可无，我用的是上次做的，大家随便用一个酸奶就行了 |
| 第3步 | 将酸奶，菌粉与纯奶混合在一起，搅匀 |
| 第4步 | 放入酸奶機，插上电源，工作6-8个小時 |
| 第5步 | 八个小時左右把电源拔下，装在各个小杯子里，放在保鲜里24个小時之后喝会更加好喝 |
| 第6步 | 喝的時候搭配水果，果酱，蜂蜜味道会更好哦 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 纯牛奶、酸奶菌、糖、调味料等 |
| 第1步 | 蒙牛纯牛奶倒一半在1·6L大内胆中，然后倒入酸奶菌 |
| 第2步 | 用筷子搅拌，搅拌均匀 |
| 第3步 | 将剩下的纯牛奶倒入大内胆中，搅拌均匀 |
| 第4步 | 盖上盖子，选择功能键酸奶，然后按开始键需要8小時完成 |
| 第5步 | 加入适量的糖，搅拌均匀，美味的酸奶就完成了 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 牛奶、白糖、乳酸菌、调味料等 |
| 第1步 | 牛奶4瓶，乳酸菌一包 |
| 第2步 | 4瓶牛奶倒入容器中，放入一包乳酸菌，喜欢甜一點的可以加點白糖，搅拌均匀 |
| 第3步 | 倒入酸奶瓶中，放入酸奶機 |
| 第4步 | 盖上盖子，酸奶8小時，一般我都晚上做，第二天起来放冰箱 |
| 第5步 | 发酵好的酸奶，放入冰箱6---7个小時，味道更佳 |
| 第6步 | 可以撒上自己喜欢的坚果或水果 |
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质量识别
酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜點”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。因此，在购买時最好选择普通的酸奶，必要時自己加入一些水果。
酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%時，酸奶凝块漂在乳清中。
原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵時间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
菌种不纯或生产设备管道等被产气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有馊味。
营养价值
酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和機体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。
主要功效
(1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
(2)酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
(3)酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有機酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
(4)酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素a和维生素b2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同時，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
市场状况
《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势咨询报告》内容显示，在众多乳制品品种中，酸奶是该国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40%以上，远远高于其他乳制品细分领域发展。数据显示，过去几年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到20%以上，超出居民的收入增长速度。酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3、成人钙量的1/5。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。
食物营养成分
| 食物名称 | 酸奶 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 62 千卡 |
| 蛋白质 | 3.2 g |
| 脂肪 | 2.2 g |
| 碳水化合物 | 7.3 g |
| 钠 | 43 mg |
| 镁 | 15 mg |
| 磷 | 52 mg |
| 钾 | 135 mg |
| 钙 | 161 mg |
| 锌 | 0.54 mg |
| 硒 | 1.7 μg |
| 维生素b1（硫胺素） | 0.07 mg |
| 维生素b2（核黄素） | 0.08 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.1 mg |
注意事项
酸奶不能和什么一起吃？
到2023年很多人都不把酸奶当作一种饮料，而是搭配的美美食。看起来，酸奶和很多食物搭配起来都很不错，特别是早餐配着面包、點心，那样口感好还特别的营养丰富。但是其实酸奶不是跟什么食物都可以搭配着一起吃。
1、香蕉
香蕉营养丰富，对改善心脑血管功能有一定的功效。但酸奶不能和香蕉一起吃，一些脾胃虚寒容易腹泻的人，喝了刚从冰箱拿出来的酸奶，再加上促进肠道蠕动的“滑肠”食品香蕉，更容易发生腹痛腹泻的问题。
2、黄豆
酸牛奶含丰富的钙质，黄豆所含的化学成份影响钙的消化吸收。所以酸奶最好不要和黄豆一起吃。
3、药物
有些药物不能与酸奶同服，这些药物包括胃药、抗生素、铁剂和降糖药等。有些人习惯用稀粥、饮料、甚至酸奶当水服药，这也应当尽量避免。如果喝酸奶较多，胃肠道会更偏酸性，包衣片、肠溶片等剂型药物的包衣层可能被破坏，影响疗效。因此，建议服用这些药物期间，最好将服药与喝酸奶的時间隔开2小時以上。
4、火腿
常常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料（含有機酸）一起食用，容易致癌。为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有機酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）時，会转变为一种致癌物质亚硝胺。因此，吃含有硝酸盐的食物前后1小時不宜饮酸奶。
酸奶不能加热喝，也不要空腹喝
酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定時间后再饮用。
当饥肠辘辘時，最好别拿酸奶充饥，因为空腹時胃内的酸度大（ph值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小時左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度（ph值上升到3~5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的ph值酸碱度为5.4以上）。因此，这个時候是喝酸奶的最佳時间。
晚上喝酸奶最补钙
虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，更能起到促进钙吸收的作用。一般来说，饭后30分钟到2个小時之间饮用酸奶效果最佳。但是，中医建议，要想发挥酸奶补钙的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。
因为晚间12點至凌晨是人体血钙含量最低的時候，有利于食物中钙的吸收。晚间12點至凌晨这一時间段中，人体内影响钙吸收的因素较少。
晚上喝酸奶時一定要记住，酸奶中的某些菌种及酸性物质对牙齿有一定的损害，喝完后应及時刷牙或漱口。另外，如果在空腹状态下饮用酸奶，很容易刺激胃肠道排空。
对于那些吃完午餐就坐在电脑前不再活动，每時每刻笼罩在电磁辐射中的上班族来说，在饭后2小時左右的時间喝一杯酸奶，对健康非常有益。另外，午后喝酸奶，还可以缓解紧张的心情以及工作压力。