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酸汤鱼

菜肴

菜品概述

酸汤鱼,是苗侗族的一道传统菜肴,据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。

成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。

做菜菜网为大家免费整理收集9种酸汤鱼的制作方法。

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菜品历史

黔东南地处山区,由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响,严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺,特别是食盐的匮乏,促使人们不断地去克服、去创造,不断地丰富自己的饮食文化。久而久之,这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境,也丰富了饮食的品种。特殊的地域条件,传统的民族饮食习惯,酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。

最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。而用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱,很久以前就逐渐形成了。随着酸汤鱼店生意的火爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场。

菜品特色

酸汤鱼所用的酸汤,用泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口;鱼肉来自新鲜活鱼,肉质细嫩。这道菜做成后,吃起来略带酸味,鲜嫩爽口。

制作方法

做法【一】
材料草鱼、番茄、黄豆芽、莲藕、海带、竹笋、土豆、豆皮、香芹、调味料等
第1步黄豆芽洗净去根;鲜竹笋去皮切斜刀片;莲藕、土豆去皮切片;豆皮温水泡发切菱形片;姜切片,香葱切段,香芹切段备用。
第2步番茄入沸水烫一下去皮。
第3步海带切条打结扣备用。
第4步黄豆芽入沸水焯软。
第5步捞出下入竹笋、莲藕、海带结略微焯烫一下。
第6步草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃、鳞,切成段。
第7步锅置火上油烧至5成热,放入姜片、葱段煸炒出香味,加入番茄块煸炒出红油。
第8步加入适量红酸汤翻炒几下。
第9步倒入适量冷水。
第10步红汤中加入海带结、黄豆芽、莲藕、豆皮、竹笋、木姜子油,开中火煮开。
第11步调入盐、胡椒粉进行调味。
第12步改小火下入鱼头煮3-5分钟,再下入鱼段,煮15分钟左右至鱼熟透即可。
做法【二】
材料黑鱼、金针菇、空心菜、酸萝卜、泡椒、盐、糖、味精、香菜
第1步一条草鱼。
第2步片成鱼片,鱼片用蛋清,水淀粉盐抓匀腌制半个小時。
第3步热锅冷油放姜片。
第4步倒入鱼骨煸炒。
第5步加水放盐糖味精。
第6步煮成白汤。
第7步加酸萝卜泡椒水泡椒。
第8步煮开后捞出鱼骨酸萝卜泡椒。
第9步烫熟金针菇空心菜。
第10步金针菇空心菜垫底,放鱼骨。
第11步烫熟鱼片。
第12步捞出鱼片。
第13步撒上香菜。
做法【三】
材料花鲶、西红柿、泡辣椒、泡萝卜、杏鲍菇、蒜、姜、桂皮、八角、香叶、花椒、胡椒、糖、泡小米椒、盐、鸡精、淀粉、粉丝
第1步粉丝提前用温水泡上
第2步鱼加盐和料酒和好,加芡粉均匀和好
第3步泡小米辣大的切段,小的将就
第4步杏鲍菇切片
第5步粉丝提前用温水泡上
第6步鱼加盐和料酒和好,加芡粉均匀和好
第7步准备好姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒
第8步烧油7分热,依次放入八角、香叶、桂皮翻炒出香味,放入姜蒜翻炒,放入花椒(最好提前用凉水泡一下)出香,放入泡小米辣继续翻炒,放入酸萝卜和泡辣椒翻炒一会儿,放糖,再放西红柿、杏鲍菇
第9步加入水煮开,放胡椒,熬20分钟(中途尝一下汤是否咸,淡了加些盐)。依次加入鱼头煮一会儿,加入鱼排,鱼肋,煮开后倒入剩下的鱼片,关火
第10步倒入装有粉丝铺底的盆中
第11步P·S·1、粉丝一定要用温水泡至能掐断,如果想吃软點的可以先煮熟2、最后倒入鱼片一定要立马关火,用水温将鱼片烫熟,如果烧开的话鱼片没有那么嫩,吃起来口感不那么好3、但凡菜单上用茶匙或汤匙标注的用量都为适量,因为每个人的口感不一样,所以都根据自己的口味来
做法【四】
材料黑鱼、酸汤鱼料包、西红柿、葱、姜、调味料等
第1步黑鱼洗净,片好,加腌鱼料、料酒腌制。
第2步西红柿去皮切丁,香菜切段,切好葱花姜片备用。
第3步大火,油热后加入葱花和姜片。
第4步葱姜炒出香味后加入西红柿丁,炒三五分钟,加入酸汤鱼调料包,继续大火翻炒。
第5步西红柿丁炒的粘稠了,加清水,再加入鱼头,鱼尾和鱼骨,水开熬制十分钟左右。
第6步再放入片好的鱼片,大火,煮五分钟,关火。
第7步锅里烧热油,浇到鱼上,最后撒香菜即可。
第8步热乎乎的酸汤鱼就做好了。
做法【五】
材料鲤鱼、葱丝、姜片、四川泡菜、调味料等
第1步鲤鱼去内脏、去鳞、去鰓,洗净揩干鱼身。
第2步切下鱼头,再用快刀从与尾部顺鱼骨片下半边鱼肉。同样方法将另一面也同样片下。再把鱼骨剁成寸段。
第3步把片下来的鱼肉再从与尾部开始,斜片成厚约1毫米的薄鱼片。
第4步把从超市买来的酸菜按照说明分别将鱼骨和鱼片腌制十分钟。
第5步热锅热油(八、九成热)下入葱丝姜片酸菜煸炒出香味。
第6步把鱼骨鱼头下入锅中,煸炒约2分钟倒入开水,没过鱼骨,稍煮至变色,将鱼片均匀撒入锅中。大火催开马上关火,焖约2分钟。出锅前撒白胡椒粉。鲜嫩无比的酸汤鱼就做好了
做法【六】
材料巴沙鱼、番茄、豆芽、豆腐、番茄酱、调味料等
第1步鱼切片,沥干水
第2步加少许盐,抓匀。让鱼肉上劲。
第3步加入蛋清、淀粉、胡椒粉。
第4步抓匀
第5步现在准备其他食材。番茄切丁。
第6步豆芽去尾部,洗净
第7步豆腐切块
第8步先把豆芽焯水。去豆腥味
第9步豆腐也过水。
第10步现在准备煮番茄
第11步把番茄煮烂,加入番茄酱
第12步加入水,烧开后放进鱼片
第13步水再次开后加进豆芽跟豆腐。煮一分钟后加适量盐
第14步装盘
做法【七】
材料草鱼、酸汤、白菜、豆芽、鸡蛋、花椒、姜、辣椒、调味料等
第1步酸菜鱼、酸汤鱼、水煮鱼要挑大一點的草鱼。
第2步刮鳞,骨肉分离(在鱼摊叫卖家开的鱼肚)。
第3步三斤多的草鱼,三个人的量,鱼取一半即可。
第4步鱼肉切薄片。
第5步放入酱油、蚝油、料酒、半个鸡蛋、生粉腌制一会。
第6步鱼头、鱼肉都需要腌制。
第7步配菜洗干净备用。
第8步热油先煎一下鱼头、鱼骨。
第9步加两大碗水,3大勺酸汤。
第10步煮沸腾。
第11步加入配菜。
第12步煮沸腾后加入适量食盐、酱油、蚝油调味,加入葱和香菜。
第13步盛入汤盘中。
第14步热油煮鱼片,油需要多一點(正宗做法是鱼肉过宽油)
第15步鱼片油爆30秒。(刚好熟即可,过了鱼肉易老易碎)
第16步鱼片煮熟铺上面。
第17步爆香辣椒、蒜末、花椒。
第18步淋到鱼片上即可。
第19步成品。

食用须知

营养价值

草鱼富含蛋白质,可维持体内钾钠平衡,消除水肿;降低血压,有利于生长发育。富含磷,具有构成骨骼和牙齿,促进成长及身体组织器官的修复,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节。富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。

历史文化

传说很久以前,牙双基拉维山脚下住着一位叫阿娜的侗族姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉……香醇可口,一天,住在洛香那一边的侗族阿哥宝辛去卖自己做的渔具刚好从山下路过,见到阿娜在河边打鱼,宝辛用他做的打鱼工具帮她打到了好几条鱼,这時天突然下大雨,于是宝辛把披风送给阿娜用来遮雨,阿娜带他到家中躲雨正好碰到她妈妈在做饭,宝辛将自己打的鱼送给阿娜妈,阿娜吗用她家里的泉水酒和酸汤做了一道牙双侗族祖传的酸汤鱼,宝辛品尝后顿時觉得非常好吃,于是就和阿娜学习,从此酸汤鱼制作技艺开始在整个苗疆侗区的侗苗瑶水各族流传开来,以后来形成带有各自特色的酸汤鱼。

酸汤鱼成品实拍

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上一道菜:山药糯米饼

下一道菜:素炒山药

菜品导读 ▽

概述
菜品历史
菜品特色
制作方法
食用须知
历史文化
成品实拍

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