菜品历史
黔东南地处山区,由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响,严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺,特别是食盐的匮乏,促使人们不断地去克服、去创造,不断地丰富自己的饮食文化。久而久之,这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境,也丰富了饮食的品种。特殊的地域条件,传统的民族饮食习惯,酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。
最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。而用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱,很久以前就逐渐形成了。随着酸汤鱼店生意的火爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场。
菜品特色
酸汤鱼所用的酸汤,用泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口;鱼肉来自新鲜活鱼,肉质细嫩。这道菜做成后,吃起来略带酸味,鲜嫩爽口。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 草鱼、番茄、黄豆芽、莲藕、海带、竹笋、土豆、豆皮、香芹、调味料等 |
第1步 | 黄豆芽洗净去根;鲜竹笋去皮切斜刀片;莲藕、土豆去皮切片;豆皮温水泡发切菱形片;姜切片,香葱切段,香芹切段备用。 |
第2步 | 番茄入沸水烫一下去皮。 |
第3步 | 海带切条打结扣备用。 |
第4步 | 黄豆芽入沸水焯软。 |
第5步 | 捞出下入竹笋、莲藕、海带结略微焯烫一下。 |
第6步 | 草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃、鳞,切成段。 |
第7步 | 锅置火上油烧至5成热,放入姜片、葱段煸炒出香味,加入番茄块煸炒出红油。 |
第8步 | 加入适量红酸汤翻炒几下。 |
第9步 | 倒入适量冷水。 |
第10步 | 红汤中加入海带结、黄豆芽、莲藕、豆皮、竹笋、木姜子油,开中火煮开。 |
第11步 | 调入盐、胡椒粉进行调味。 |
第12步 | 改小火下入鱼头煮3-5分钟,再下入鱼段,煮15分钟左右至鱼熟透即可。 |
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做法【二】 | |
材料 | 黑鱼、金针菇、空心菜、酸萝卜、泡椒、盐、糖、味精、香菜 |
第1步 | 一条草鱼。 |
第2步 | 片成鱼片,鱼片用蛋清,水淀粉盐抓匀腌制半个小時。 |
第3步 | 热锅冷油放姜片。 |
第4步 | 倒入鱼骨煸炒。 |
第5步 | 加水放盐糖味精。 |
第6步 | 煮成白汤。 |
第7步 | 加酸萝卜泡椒水泡椒。 |
第8步 | 煮开后捞出鱼骨酸萝卜泡椒。 |
第9步 | 烫熟金针菇空心菜。 |
第10步 | 金针菇空心菜垫底,放鱼骨。 |
第11步 | 烫熟鱼片。 |
第12步 | 捞出鱼片。 |
第13步 | 撒上香菜。 |
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做法【三】 | |
材料 | 花鲶、西红柿、泡辣椒、泡萝卜、杏鲍菇、蒜、姜、桂皮、八角、香叶、花椒、胡椒、糖、泡小米椒、盐、鸡精、淀粉、粉丝 |
第1步 | 粉丝提前用温水泡上 |
第2步 | 鱼加盐和料酒和好,加芡粉均匀和好 |
第3步 | 泡小米辣大的切段,小的将就 |
第4步 | 杏鲍菇切片 |
第5步 | 粉丝提前用温水泡上 |
第6步 | 鱼加盐和料酒和好,加芡粉均匀和好 |
第7步 | 准备好姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒 |
第8步 | 烧油7分热,依次放入八角、香叶、桂皮翻炒出香味,放入姜蒜翻炒,放入花椒(最好提前用凉水泡一下)出香,放入泡小米辣继续翻炒,放入酸萝卜和泡辣椒翻炒一会儿,放糖,再放西红柿、杏鲍菇 |
第9步 | 加入水煮开,放胡椒,熬20分钟(中途尝一下汤是否咸,淡了加些盐)。依次加入鱼头煮一会儿,加入鱼排,鱼肋,煮开后倒入剩下的鱼片,关火 |
第10步 | 倒入装有粉丝铺底的盆中 |
第11步 | P·S·1、粉丝一定要用温水泡至能掐断,如果想吃软點的可以先煮熟2、最后倒入鱼片一定要立马关火,用水温将鱼片烫熟,如果烧开的话鱼片没有那么嫩,吃起来口感不那么好3、但凡菜单上用茶匙或汤匙标注的用量都为适量,因为每个人的口感不一样,所以都根据自己的口味来 |
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做法【四】 | |
材料 | 黑鱼、酸汤鱼料包、西红柿、葱、姜、调味料等 |
第1步 | 黑鱼洗净,片好,加腌鱼料、料酒腌制。 |
第2步 | 西红柿去皮切丁,香菜切段,切好葱花姜片备用。 |
第3步 | 大火,油热后加入葱花和姜片。 |
第4步 | 葱姜炒出香味后加入西红柿丁,炒三五分钟,加入酸汤鱼调料包,继续大火翻炒。 |
第5步 | 西红柿丁炒的粘稠了,加清水,再加入鱼头,鱼尾和鱼骨,水开熬制十分钟左右。 |
第6步 | 再放入片好的鱼片,大火,煮五分钟,关火。 |
第7步 | 锅里烧热油,浇到鱼上,最后撒香菜即可。 |
第8步 | 热乎乎的酸汤鱼就做好了。 |
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做法【五】 | |
材料 | 鲤鱼、葱丝、姜片、四川泡菜、调味料等 |
第1步 | 鲤鱼去内脏、去鳞、去鰓,洗净揩干鱼身。 |
第2步 | 切下鱼头,再用快刀从与尾部顺鱼骨片下半边鱼肉。同样方法将另一面也同样片下。再把鱼骨剁成寸段。 |
第3步 | 把片下来的鱼肉再从与尾部开始,斜片成厚约1毫米的薄鱼片。 |
第4步 | 把从超市买来的酸菜按照说明分别将鱼骨和鱼片腌制十分钟。 |
第5步 | 热锅热油(八、九成热)下入葱丝姜片酸菜煸炒出香味。 |
第6步 | 把鱼骨鱼头下入锅中,煸炒约2分钟倒入开水,没过鱼骨,稍煮至变色,将鱼片均匀撒入锅中。大火催开马上关火,焖约2分钟。出锅前撒白胡椒粉。鲜嫩无比的酸汤鱼就做好了 |
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做法【六】 | |
材料 | 巴沙鱼、番茄、豆芽、豆腐、番茄酱、调味料等 |
第1步 | 鱼切片,沥干水 |
第2步 | 加少许盐,抓匀。让鱼肉上劲。 |
第3步 | 加入蛋清、淀粉、胡椒粉。 |
第4步 | 抓匀 |
第5步 | 现在准备其他食材。番茄切丁。 |
第6步 | 豆芽去尾部,洗净 |
第7步 | 豆腐切块 |
第8步 | 先把豆芽焯水。去豆腥味 |
第9步 | 豆腐也过水。 |
第10步 | 现在准备煮番茄 |
第11步 | 把番茄煮烂,加入番茄酱 |
第12步 | 加入水,烧开后放进鱼片 |
第13步 | 水再次开后加进豆芽跟豆腐。煮一分钟后加适量盐 |
第14步 | 装盘 |
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做法【七】 | |
材料 | 草鱼、酸汤、白菜、豆芽、鸡蛋、花椒、姜、辣椒、调味料等 |
第1步 | 酸菜鱼、酸汤鱼、水煮鱼要挑大一點的草鱼。 |
第2步 | 刮鳞,骨肉分离(在鱼摊叫卖家开的鱼肚)。 |
第3步 | 三斤多的草鱼,三个人的量,鱼取一半即可。 |
第4步 | 鱼肉切薄片。 |
第5步 | 放入酱油、蚝油、料酒、半个鸡蛋、生粉腌制一会。 |
第6步 | 鱼头、鱼肉都需要腌制。 |
第7步 | 配菜洗干净备用。 |
第8步 | 热油先煎一下鱼头、鱼骨。 |
第9步 | 加两大碗水,3大勺酸汤。 |
第10步 | 煮沸腾。 |
第11步 | 加入配菜。 |
第12步 | 煮沸腾后加入适量食盐、酱油、蚝油调味,加入葱和香菜。 |
第13步 | 盛入汤盘中。 |
第14步 | 热油煮鱼片,油需要多一點(正宗做法是鱼肉过宽油) |
第15步 | 鱼片油爆30秒。(刚好熟即可,过了鱼肉易老易碎) |
第16步 | 鱼片煮熟铺上面。 |
第17步 | 爆香辣椒、蒜末、花椒。 |
第18步 | 淋到鱼片上即可。 |
第19步 | 成品。 |
做法[七]详细图解 » |
食用须知
营养价值
草鱼富含蛋白质,可维持体内钾钠平衡,消除水肿;降低血压,有利于生长发育。富含磷,具有构成骨骼和牙齿,促进成长及身体组织器官的修复,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节。富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。