苏打饼干

小麦（triticum aestivum l.）分为胚芽、胚乳及麸皮三部分，通常所称的面粉是剔除麸皮后，以胚乳为主要原料磨制而成的。如不将麸皮去除，直接将清洗干净的小麦经过特殊粉碎研磨加工达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的面粉，称之为全麦面粉，即全麦粉。

研究表明，与精制面粉相比，全麦粉中保留了麸皮中大量的维生素（如b族维生素和ve）、矿物质（如钾、硒、铁等）、酚酸及膳食纤维等，营养价值较高。近年来，随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入，以及大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品可以显著降低血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的浓度，并可有效地预防多种慢性疾病。全麦食品中富含膳食纤维，可促进肠胃蠕动，改善胃肠道功能。全麦苏打饼干的制作 准确称量各种原料后，在少许温水中加入0.5g酵母搅拌均匀，将25g面粉或全麦粉（如表1所示）混合后加入酵母液，再加入水（约14ml）将其混合成团，揉搓至光滑面团（约20min）后，放入发酵箱30℃下发酵4h；将发酵好的面团取出，加入剩余的面粉或全麦粉、0.32g小苏打、0.5g盐和8ml水等辅料后进行第二次揉面，揉至光滑，进行第二次发酵（1h）；采用往返式辊轧，在面带中加入3.75g起酥油，反复压延8次，压延比不宜过大（控制在1:2）；用长方形模具制成饼坯（10cm×4cm），扎出针孔，整齐地摆放在涂好油的烤盘内，采用面火210℃、底火180℃下烘烤7min，冷却。

随着全麦粉添加量的增加，饼干的颜色逐渐加深，由浅黄色到焦黄色，香味越来越浓，但是感官呈下降的趋势，过多的全麦粉也不利于形成苏打饼干的层次结构及酥脆口感，因此全麦粉的添加量不宜超过60%。

苏打饼干中加入全麦粉后钙和铁的含量增加，但是不同添加量的全麦粉对全麦苏打饼干中钙离子和铁离子的含量及消化率影响不大，且随着全麦粉用量的增加，消化率会略微下降。

苏打饼干中添加一定量的全麦粉对其灰分、总膳食纤维和植酸等组分的含量影响显著。全麦粉中的灰分含量较高，远高于普通面粉中灰分含量，因而苏打饼干中的灰分含量随全麦粉添加量的增加而增加，这有效地证明了全麦粉的添加可以增加苏打饼干等焙烤食品中矿物质的含量。

苏打饼干中加入一定量的全麦粉还可有效地提高总膳食纤维的含量，与全麦粉中膳食纤维的含量密切相关，且随着全麦粉添加量的增加膳食纤维的含量也随之增加，最高可达33.4%。

苏打饼干与馒头相比有以下特點：

1.因加入精盐，使钠含量增加；

2.因加入精炼混合油，使脂肪含量增加；

3.通过高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。

这三个特點可能会对你的健康产生不利影响。

制作方法

升高血压

吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。

容易变胖

吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。

苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪8克。摄入100克苏打饼干较之摄入100克面粉蒸制的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。

含潜在致癌物

现代研究证明，淀粉类食物被高温烹制時，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯酰胺。1000克苏打饼干中约含丙烯酰胺200微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯酰胺），但低于炸薯条（811微克）中的含量。丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损。国际癌症研究機构已将丙烯酰胺归类为对人类有可能的致癌物质。应当明确的是，丙烯酰胺是人类可能的潜在致癌物，但仍没有证据表明，吃高温烹制的淀粉类食物会使人类患癌症的发生率增加。有了上述三點，是否就绝对不能食用苏打饼干呢？事实上，对健康人（体型适中，无疾病）在平衡膳食的原则下（保证有足够的新鲜蔬菜和水果等），每周吃3次苏打饼干，每次不超过50克还是允许的。

“不吃早餐，对健康不利”

很多都市年轻人都已经熟悉到这點了，但是很多上班族由于時间太紧，苏打饼干、面包等是逐日早餐的主力军，随意吃一口就上班了。养分专家称，酥脆的苏打饼干、面包等干食不宜作早餐，由于阅历了一夜的消耗，各种消化液已经分泌不足，这种干食以谷类居多，缺乏优质蛋白，只能供给短時间的能量。

早餐一定要有主食

专家说，早餐是一天中最不轻易转变成脂肪的一餐，因此一定要摄进主食。

早餐所供给的热量占全天的30%，这个主要是靠主食来供给的。缺乏碳水化合物主食，可能造成养分不良。要进食一些淀粉类食品，谷类食品吸收后能很快分解成葡萄糖，纠正睡眠后的低血糖现象。但谷类食品消化快，2—3小時之后就会有饥饿感，因此，还要适量摄进一些富含蛋白质和脂肪的食品，如鸡蛋、肉松、豆制品等食品。