食材处理标准
主料选用厚度1.5-2厘米的猪大排，需用刀背或肉锤正反两面交叉敲打至原有体积的1.5倍，破坏肌肉纤维以提升嫩度。腌制环节普遍采用料酒、生抽、白胡椒粉混合液浸泡，時长从30分钟至2小時不等。裹粉阶段多使用小麦淀粉或生粉，强调拍粉后需静置10分钟使粉层回潮，防止油炸時脱浆。
核心烹饪工艺
煎炸工艺需分两次进行：首次用中火将大排煎至两面定型微黄，捞出后升高油温至七成（约180℃）复炸至金黄酥脆，该操作可使表皮形成致密层锁住肉汁。采用炖煮法的菜谱要求先炒糖色至琥珀色，放入大排翻炒上色后加水焖煮30分钟，此过程能使肉质软烂脱骨。油炸与炖煮两种工艺均需在最后阶段进行收汁处理，通过调整火力使汤汁浓稠度达到挂勺标准。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 大排肉、淀粉、八角、桂皮、花椒、姜、蒜、干辣椒、冰糖 |
| 第1步 | 大排肉切片，洗净沥干水。 |
| 第2步 | 两面放上淀粉，用肉锤锤松。 |
| 第3步 | 锅中油烧热，放入大排大火炸一分钟定型。 |
| 第4步 | 香料准备。 |
| 第5步 | 炸好的大排。 |
| 第6步 | 大排放入锅中，加盐、料酒、生抽、红烧酱油、姜蒜、辣椒、香料、冰糖，水烧煮20分钟，放入陈醋，大火收汁。 |
| 第7步 | 肉嫩味鲜，酸甜可口。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 大排、生抽、盐、糖、老抽、生粉、姜、葱、食用油、料酒、鸡粉、香醋 |
| 第1步 | 大排洗净用菜刀在边缘剁上几刀 |
| 第2步 | 用厨房锤拍打，让肉质松软 |
| 第3步 | 加入一茶匙生抽，姜片，一茶匙料酒拌匀腌制十五分钟 |
| 第4步 | 两面拍上一层薄薄的生粉 |
| 第5步 | 锅里倒入适量的底油烧至五成热下排骨煎至两面变色捞出备用 |
| 第6步 | 锅里留少许底油下姜片，葱段爆香 |
| 第7步 | 倒入大排加入没过大排的水，加入一茶匙半老抽，两茶匙白糖，少许鸡粉，四分之一茶匙盐，一茶匙半香醋大火烧开 |
| 第8步 | 煮至汤汁浓稠勾水欠即可出锅 |
| 第9步 | 成品 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪大排辅料、油、盐、生抽、香醋、白糖、番茄酱、料酒、老抽、生姜、葱花、生粉 |
| 第1步 | 大排洗净沥干水 |
| 第2步 | 用刀背横竖敲松 |
| 第3步 | 放入碗中加入盐，料酒和生粉抓匀腌制2小時 |
| 第4步 | 准备料酒，番茄酱，葱姜，生抽和老抽调匀，香醋和白糖调匀 |
| 第5步 | 热锅温油下姜片爆香 |
| 第6步 | 逐块把大排加入煎至两面变色马上捞起 |
| 第7步 | 倒出油，利用油锅加入番茄酱炒出香味 |
| 第8步 | 再把大排加入煸炒均匀后加入料酒 |
| 第9步 | 倒入生抽和老抽 |
| 第10步 | 加入开水盖上烧开转中火至排骨熟，约20分钟 |
| 第11步 | 之后转大火加入糖醋汁收成浓稠的汁水熄火出锅 |
| 第12步 | 盛入碗中撒上葱花上桌 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 后腿瘦肉、葱、淀粉 |
| 第1步 | 准备材料。 |
| 第2步 | 把大腿肉根据顺方向切成大排状。 |
| 第3步 | 将大排放在碗里先加入白砂糖搅拌均匀。 |
| 第4步 | 加入陈醋 |
| 第5步 | 再加入味极鲜酱油搅拌均匀，腌制30分钟。 |
| 第6步 | 加入淀粉，将大排抓均匀。 |
| 第7步 | 准备好油锅，放入大排。 |
| 第8步 | 大火炸至两面金黄，捞出备用。（注意火要大一些，高温锁住水分，千万不可以用小火久炸，否则大排水分炸干了口感就老了） |
| 第9步 | 炒锅里加少许油，放入葱白炒香。 |
| 第10步 | 加入高仔辣椒酱炒出油。 |
| 第11步 | 水淀粉勾薄芡，煮开。 |
| 第12步 | 倒入大排迅速翻炒均匀即可。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 大排、淀粉、料酒、生抽、老抽、糖、香醋 |
| 第1步 | 1、大排洗净后拍薄，加淀粉、料酒用手捏透，放入冰箱浆半小時左右 |
| 第2步 | 2、起油锅，六七成热，逐块放入大排，煎至表面变色 |
| 第3步 | 3、全部好了后，都倒入锅内，加生抽、老抽（调色作用）、水（和大排一样平）、糖适量，加盖大火煮开后，调小火略焖 |
| 第4步 | 4、待大排熟了后，再调大火，收汁，汁水收的差不多了，加入香醋，即可起锅。 |
| 做法五详细步骤 » | |
糖醋汁调配
基础糖醋汁按糖:醋:水=3:2:1比例调制，多数菜谱加入番茄酱（占比约20%）增加色泽与风味层次。炒制時需先融化冰糖或白砂糖至焦糖色，再加入其他调料用小火熬至起泡状态，最后勾入水淀粉使酱汁呈现透亮质感。部分改良做法会在起锅前淋入香醋提升酸味鲜活度，避免高温烹煮导致醋酸挥发。
技术控制要点
火候管理：煎制時全程使用中火防止焦糊，复炸阶段需保持油温稳定在七成热（约160-180℃）区间
调味平衡：糖醋比例可根据地域口味调整，江浙地区多采用1:1，而北方菜谱常加大糖量至1.5:1
肉质控制：油炸時间不超过3分钟以避免肉质变老，炖煮法需使用砂锅保持恒温慢煮
酱汁附着：收汁阶段需不断翻动大排，确保每块均匀裹上酱汁，专业厨房常采用颠勺技法实现
