菜品特色
天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)于19世纪在美国开始流行起来。跟巧克力恶魔蛋糕(chocalate devil's food cake)是相对的,但两者是完全不同类型的蛋糕。当時发明了泡打粉(baking powder),因此有许多新发明的蛋糕,天使蛋糕和巧克力恶魔蛋糕就是同時期出现的,后者大量添加可可粉和巧克力、牛油。
天使蛋糕与其他蛋糕很不相同,其棉花般的质地和颜色,是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质,因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。
制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡(stiff peaks formed),然后用轻巧的翻折手法(folding)拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开,刀子很容易把蛋糕压下去,因此,通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具,通常是一个高身、圆筒状,中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后,要倒置放凉以保持体积。天使蛋糕通常会加甜味果浆(sauce),如混合型水果罐头。
营养价值
如果没有朗姆酒,可以用白兰地、白葡萄酒、玫瑰露酒替代,可以减轻蛋白的腥味,让蛋糕充满酒香。
如不吃较甜的食物,或在蛋白糊中放入葡萄干、蜜豆等,可适量减少白砂糖的用量。
因为制作天使蛋糕的模具形状特殊,不易脱模,可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油以便蛋糕做成后脱模。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 蛋白、低粉、糖粉、白醋 |
第1步 | 蛋白倒入无油无水的大碗中。加入3滴白醋。 |
第2步 | 糖粉分3次筛入蛋白中(见图,每次加糖的状态)。 |
第3步 | ······· |
第4步 | ········· |
第5步 | 然后一直打到湿性泡沫,提起打蛋器,可以拉出小牛角尖即可。 |
第6步 | 筛入低粉。 |
第7步 | 筛入低粉后,用橡皮铲切伴均匀(不可以打圈,以免消泡)。 |
第8步 | ·········· |
第9步 | 倒入模具中。 |
第10步 | 先用铲子整平表面。 |
第11步 | 再端起模具用力的在灶台上震几下,震出里面的大气泡。 |
第12步 | 放入预热好的模具中。中层,180°,上下火烤制20-25分钟即可出炉。 |
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做法【二】 | |
材料 | 蛋清、白糖、低粉、玉米淀粉 |
第1步 | 原料大图,称量好所需材料。 |
第2步 | 蛋清分三次加入糖,第一次加糖打至粗泡。 |
第3步 | 第二次加入糖打至泡沫消失。 |
第4步 | 第三次加入糖打至偏干性发泡,不要打至干性发泡。 |
第5步 | 筛入低粉和玉米淀粉,切拌均匀。 |
第6步 | 倒入模具,轻磕三下。 |
第7步 | 烤箱预热190度,中下层,25分钟左右。 |
第8步 | 晒凉后脱模即可。 |
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做法【三】 | |
材料 | 蛋清、砂糖、玉米淀粉、低筋面粉 |
第1步 | 两个蛋清放到干净的盆里面,加入几滴白醋 |
第2步 | 打到鱼眼泡的時候加入三分之一的砂糖 |
第3步 | 打到粗泡的時候继续加入三分之一的砂糖 |
第4步 | 打到细腻泡沫的時候加入最后剩下的三分之一砂糖 |
第5步 | 一直打到有小弯钩的湿性发泡状态 |
第6步 | 筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物,翻拌均匀 |
第7步 | 拌均匀的应该是细腻轻盈的状态 |
第8步 | 然后倒进模具里面,震一下,刮平表面,放进烤箱里面上下火中下层,190度,30-35分钟即可,出来也不用倒扣哦! |
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做法【四】 | |
材料 | 蛋清、玉米淀粉、白砂糖、低筋面粉、柠檬汁 |
第1步 | 将蛋白滴入几滴柠檬汁或白醋。 |
第2步 | 用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,分三次加入细砂糖,打到湿性发泡(提起打蛋头,有弯弯的角)。(关于蛋白的打发技巧,请参考:菠菜蛋糕视频步骤) |
第3步 | 低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后,倒入蛋白中。(加入玉米淀粉可以使蛋糕更稳定,没有也可不加) |
第4步 | 用刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的時候,用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免面粉起筋。 |
第5步 | 将蛋糕糊倒入模具,抹平,手抓住模具用力震两下,把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱,倒入6寸蛋糕模具中,165度烤25分钟即可。切开它朴实的表面,体会一下它纯白的内心哈:) |
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做法【五】 | |
材料 | 蛋白、糖、低筋面粉、玉米淀粉、盐、塔塔粉 |
第1步 | 准备好原料 |
第2步 | 把蛋清打发到粗泡,加入塔塔粉和盐,搅拌均匀,加入1/3糖,继续搅拌 |
第3步 | 第二次加入糖,继续打发 |
第4步 | 将剩余的糖加入,打发至湿性发泡 |
第5步 | 筛入低筋面粉和玉米淀粉 |
第6步 | 切拌均匀,注意不是搅拌,否则蛋白容易消泡,装入8寸圆模。在桌面上震两下,震出大气泡。 |
第7步 | 烤箱预热,190度,烤35分钟 |
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做法【六】 | |
材料 | 蛋清、低粉、玉米淀粉、白糖、白醋、调味料等 |
第1步 | 准备所有材料。 |
第2步 | 低粉和玉米淀粉过筛备用。 |
第3步 | 蛋清中加入几滴白醋打发粗泡,然后加糖打发。 |
第4步 | 打发到蛋清细腻均匀,再加糖,糖要分三次加入。 |
第5步 | 倒入三分之一的面粉到蛋清中 |
第6步 | 像拌戚风蛋糕一样去搅拌均匀。然后倒入剩下的面粉。 |
第7步 | 搅拌好的面糊倒入模具中,150度,中层,30分钟。 |
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做法【七】 | |
材料 | 鸡蛋清、糖、低筋面粉 |
第1步 | 鸡蛋清中加入几滴柠檬汁 |
第2步 | 加白糖 |
第3步 | 打发至硬性发泡 |
第4步 | 分4次筛入低筋面粉 |
第5步 | 搅拌均匀 |
第6步 | 倒入模具中 |
第7步 | 烤箱170度25分钟 |
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