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五香卤肉

传统卤制猪肉菜品

菜品概述

五香卤肉是以猪五花肉或里脊肉为主料,通过卤制工艺制作的冷热皆宜的传统菜品。其核心工艺包含原料预处理、五香调料配比、火候控制三个关键环节:主料需经冷水焯水或温水浸泡去除血水,基础香料包含八角、桂皮、香叶等,配合生抽、老抽等调味料形成复合五香味。烹饪時遵循"大火煮沸、小火慢炖"原则,卤制時间通常控制在30-50分钟,最终成品需达到肉质酥软且形态完整的状态。该菜品具有卤水可循环使用、成品便于保存的特點,常搭配熟鸡蛋等辅料同卤,冷藏保存期一般不超过1周。

做菜菜网为大家免费整理收集5种五香卤肉的制作方法。

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原料与处理

主料选用厚度2厘米以上的带皮五花肉或整块猪里脊肉,重量以500克为常见规格

预处理包含两个阶段:

血水去除:采用冷水下锅焯水法,或37℃温水浸泡法,配合料酒使用提升去腥效果

定型处理:部分工艺需将焯水后的肉块煎至表面焦黄,或裹蛋液油炸形成保护层

香料配方

基础五香组合包含:

八角(2-3粒)

桂皮(5克)

香叶(3片)

花椒(10粒)

陈皮(1片)根据地域口味差异可添加干辣椒(川椒)、草果等辅料。香料需与葱白、姜片(各20克)搭配使用,部分配方强调葱粒爆香作为风味基底。

制作方法

做法【一】
材料猪腿肉、黄瓜、大料、大蒜、油泼辣椒、味精、干红椒、花椒
第1步猪腿肉一块
第2步洗净撒上盐、八角粉、姜粉、老抽
第3步拌匀腌制半小時左右
第4步腌制好的肉打入三个鸡蛋拌匀入油锅炸至变色,稍微炸一下即可
第5步电饭锅中加入大料(八角、肉蔻、草果、香叶、茴香、孜然等)加入水烧开,放入炸好的肉
第6步炖半小時左右
第7步捞出纯瘦肉,洗一根黄瓜
第8步黄瓜切斜刀,摆盘
第9步肉切片,也均匀地码在盘中。边缘用番茄酱装饰
第10步碗中放入少许盐、味精、生抽、醋、蒜泥和油泼辣子拌匀,浇在肉片上或者蘸汁食用即可
第11步开吃吧
做法【二】
材料五花肉、干香菇、鸡蛋、水、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、桂皮、蚝油、盐、冰糖、五香粉、姜、蒜头
第1步准备食材(鸡蛋没进去)
第2步香菇泡发(泡软洗净捏干水份,对半切开,备用)
第3步姜蒜拍扁
第4步锅内下油放入姜蒜
第5步放入大料爆香
第6步放入适量水,生抽,老抽,蚝油,盐,五香粉,煮滚后关小火煮约10分钟
第7步倒入容器放凉备用
第8步把五花肉放入水中煮一下(这里猪皮去掉了)
第9步把煮过的肉放凉切块
第10步锅内不用放油,两面煎一下下
第11步煎后的油不用它(装碗可以炒菜)
第12步把鸡蛋煮好去壳切花刀放入容器,五花肉一并放入,腌制時间个人随意(这里是腌三小時)
第13步腌制好后放入香菇,冰糖,放砂锅内炖制半小時(注意火候)
第14步成品
做法【三】
材料五花肉、蒜蓉酱、卤水汁、黄瓜、干辣椒、调味料等
第1步五花肉先飞水
第2步再将五花肉、干辣椒放入烧热的卤水汁中,小火慢煮。
第3步这会感觉有些像红烧肉哦
第4步卤了半小時,就可以出锅。如果喜欢吃软软的口感,那就得多卤一阵子了。
第5步切片装盘,配上花瓜點缀。再来點蒜蓉辣椒酱,综合一下咸香的味道。
做法【四】
材料五花肉、葱、调味料等
第1步原料
第2步肉用接近体温的水泡20分钟,换水一次,再泡20分钟,去掉肉腥味。
第3步爆香葱粒,加八角炒香。
第4步加入其它调料。
第5步焖烧锅底部垫少许葱,放入肉,再倒入汤汁。大火烧开10分钟后改小火30分钟。放入焖锅套内一小時。
第6步成品。上菜前倒出汤汁,炒锅大火敖浓,浇在肉上。
第7步成品。
做法【五】
材料五花肉、卤料包、大葱、八角、花椒、黑胡椒、老抽、生抽、白糖、大蒜、生姜、白醋、白酒
第1步五花肉一块(我买的是一斤)。
第2步大葱。
第3步花椒,生姜,黑胡椒。
第4步把肉切成适合大小。
第5步水烧开之后放进去焯一下,不要焯的太狠,中间不熟没关系。
第6步加油烧热,少许就行。
第7步改成小火。
第8步下锅煎,每一面都要煎上下左右。
第9步煎成两面金黄即可。
第10步放入花椒,八角,姜,葱(葱放上部分)。
第11步上述材料,爆香之后加入蒜(蒜要拍扁)。
第12步加入生抽。
第13步加入老抽。
第14步加入白醋。
第15步加入适量白酒。
第16步放入卤料包,两包即可。
第17步加水刚好与肉平齐即可,调成中火,炖30分钟,翻个面继续。
第18步半小時后翻个面,加入剩下大葱,葱白部分和两颗蒜。
第19步加入少许蚝油,转成小火炖半小時。
第20步翻个面加水继续煮,这時候肥肉能用筷子轻松插入,再煮半小時。
第21步出锅前撒少许白糖,焖十分钟即可。
第22步肥而不腻,瘦而不柴。
第23步撒上點黑胡椒,倍儿香。
第24步成品图。
第25步希望大家喜欢。

烹饪工艺

卤汁制备空锅下香料干炒出香,或使用葱油爆香后,加入清水/高汤600毫升,调入生抽30毫升、老抽15毫升、冰糖10克,煮沸后保持微沸状态5分钟

卤制阶段

肉块需完全浸没于卤汁

初始10分钟保持大火使肉质紧缩

转小火慢炖20-40分钟,期间需翻面确保入味均匀

熟度判定以筷子可轻松穿透为准,电饭锅卤制工艺需设定30分钟程序

成菜处理关火后继续焖浸30分钟提升入味效果,取出放凉至室温切片,部分工艺建议浇淋浓缩卤汁增强风味

扩展应用与技巧

辅料添加:在卤制最后15分钟加入熟鸡蛋、豆干等辅料,吸收卤汁风味

卤水循环:过滤后的卤汁冷冻保存可重复使用3-4次,每次补充新香料和调味料

风味提升:使用苹果、洋葱熬制高汤作为卤汁基底,可使成品带有果香回甘

食用搭配:传统吃法配蒜泥醋汁

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上一道菜:香菇排骨焖饭

下一道菜:五香水煮毛豆

菜品导读 ▽

概述
原料与处理
香料配方
制作方法
烹饪工艺
扩展应用与技巧

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