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香草舒芙蕾

甜品

菜品概述

蛋奶酥,又名舒芙蕾(soufflé),也有译为梳乎厘,是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法,主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白,经烘焙质轻而蓬松。soufflé来自法语中动词souffler的过去分词,意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。

甜品界公认的最难做的甜品之一,是一种法式蛋糕。

做菜菜网为大家免费整理收集12种香草舒芙蕾的制作方法。

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成分

蛋奶酥由面粉、鸡蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分调好后在烤箱中烤熟。这种糕點在烤的过程中逐渐膨胀,因此烤好后又松又软。souffle可以热吃,也可以冷冻后再吃。通常,烤这种糕點的小敞口烤盘会同糕點一起送到餐桌上。

大多数souffle中还加有蔬菜和水果等成分,常见的有苹果souffle、脆梨souffle、香蕉souffle、蜜桃souffle、巧克力souffle和橙汁souffle等。

来源

据说,souffle的来源,与当時欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关。由于社会日渐富裕,民风也趋于崇尚享乐,人们花在吃喝上的時间比花在工作上的時间多好几倍,時常举行奢华的宴会……终于有人看不过眼了,发明了这款寓意“过度膨胀的虚无物质主义,最终难逃倒塌的命运”的點心,完全是愤世嫉俗的革命者的语气。

另一种说法,中世纪的诞生——souffle(法国) 为什么人们会发明这道让人吃完后,反而感觉好像什么都没吃的舒芙里,这和当時贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当時富裕的老百姓们花在吃的時间比工作的時间多上好几倍,往往三、四个人的餐会,十几二十道菜,多得吃不完,吃到最后,宾客都仅意思意思地动动刀叉,浅尝即止。宴会结束后,一整个下午,只听见打饱嗝的声音此起彼落。这个“下午打嗝”的社会现象维持了整整半个世纪,直到引起社会清流人士如此的蜚短流长,方才告一段落:“连虚无也难逃物质化,并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。”为了矫正败坏的饮食风气,厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白,变化成这道虚无的美食;然而,厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义,又将如预言一般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前,能保持优雅蓬松的原貌。

制作方法

做法【一】
材料牛奶、低粉、蛋清、蛋黄、砂糖、黄油、纯天然香草精、调味料等
第1步准备食材。
第2步烤盅内先涂抹一层黄油,再滚一圈砂糖。放置一边。
第3步黄油放入牛奶中加热。
第4步加热至黄油融化,关火。
第5步倒入蛋黄。
第6步搅拌均匀。
第7步倒入低粉,搅拌均匀。
第8步再倒入香草精,搅拌均匀。
第9步搅拌好的面糊,點火。
第10步加热搅拌到面糊开始变得粘稠,关火。
第11步蛋清中加入一半的糖打发。
第12步再加入剩下的糖。
第13步打发到搅拌器有弯弯的角,即可。
第14步将一半的蛋白加入面糊中。
第15步上下翻拌均匀。
第16步再将面糊倒入剩下的一半蛋白中。
第17步上下翻拌成有光泽的面糊。
第18步倒入烤盅九分满,在桌上轻震几下,震出气泡。
第19步烤箱180度、中层、上下火,20分钟。
第20步出炉,立刻取出,撒糖粉。
做法【二】
材料细砂糖、高筋面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、香草精
第1步20克黄油隔水加热溶化成液体
第2步加入20克高筋粉,搅拌成糊状
第3步另起一奶锅,加入105克牛奶,加入15克细砂糖,滴入2滴香草水,将牛奶煮到沸腾,倒入第2步的面糊里,边倒边搅拌均匀
第4步牛奶全部搅拌均匀后,将混合液过筛倒入奶锅
第5步重新用小火加热并不断搅拌,直到沸腾,成为糊状。冷却到不烫手,备用
第6步将2个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开,蛋黄加入到第5步不烫手的面糊中搅拌均匀
第7步打发蛋白,将蛋白装入无水的容器内,将15克细砂糖分2次加入蛋白,将蛋白打发到有直立尖角的状态。全程大约2分钟
第8步将打发好的蛋白分2次加入第6步的面糊里,搅拌均匀即是舒芙蕾面糊。注意搅拌过程和制作戚风蛋糕的方式一样,要左右搅拌,不能绕圈搅拌,否则会消泡。
第9步准备好烤碗,将烤碗内抹一层黄油,倒入细砂糖摇晃均匀后,将多余的糖倒出到下一个烤碗继续。
第10步将舒芙蕾面糊倒入烤碗,因为烤的時候会膨胀,装8-9分满即可
第11步烤箱180度上下层加热,烤18-20分钟。根据烤箱不同适当调整時间。观察到面糊膨胀出烤碗,表面呈金黄色即可出炉。時间多2分钟的话,表面一层会更香脆。
第12步出炉后撒上糖粉,趁热食用。
做法【三】
材料鸡蛋液、黄油、高筋面粉、牛奶、细砂糖、香草精
第1步用配方外的黄油抹一下烤碗的内壁,再把配方外的砂糖倒入,使黄油粘上糖,多余的糖倒出来。
第2步黄油隔热水融化成液体,把面粉倒入。
第3步用手动打蛋器拌成糊状。
第4步把牛奶倒入小奶锅中,加12克糖和香草精,用小火把牛奶加热至刚冒小泡。
第5步把牛奶迅速倒入面粉糊里,一边倒一边搅拌,拌成浓稠的糊状。如果使用的是低筋面粉,拌好的面糊很稀,就需要重新用奶锅加热至浓稠状再用。
第6步待放凉后,把蛋黄倒入,拌成稀糊状。
第7步蛋清用电动打蛋器打至粗泡時,分两次加入剩余的细砂糖,打发至干性发泡的蛋白霜。取1/3打发好的蛋白霜打蛋黄糊里,从底部向上翻拌并切拌均匀。
第8步倒回剩余的蛋白霜里,用同样的手法拌均匀。
第9步把拌好的蛋糕糊舀入烤碗里,装9分满。
第10步放入已经提前预热到180度的东菱K40C烤箱最下面一层,烘烤20分钟左右,实际烘烤温度要根据自家烤箱脾气而定。
做法【四】
材料鸡蛋、蛋糕粉、牛奶、砂糖、软化黄油、香草油、盐、糖、软化黄油、砂糖、糖霜
第1步称量准备所有材料。烤盅的内壁抹上软化黄油,覆盖上砂糖,待用。
第2步面粉,牛奶和砂糖,搅拌均匀,小火加热30秒,不停搅拌,直至浓稠,冷却2分钟。
第3步将两个蛋黄分两次加入牛奶糊,搅拌均匀;再加入软化黄油,搅拌均匀;最后加入香草油,搅拌。蛋黄糊完成。
第4步蛋白打发至软打发,加入盐和砂糖,打至硬打发。
第5步将蛋白粉3次,与蛋黄糊搅拌,融合。
第6步倒入抹好黄油和砂糖的烤盅中,放入预热205度的烤箱中,迅速调整温度至190度。
第7步等大概10分钟左右,舒芙蕾涨高,迅速在上面撒一层糖霜,接着考5分钟左右。
第8步最好的舒芙蕾最好迅速食用,因为他们会在5分钟之后塌陷。
做法【五】
材料鸡蛋、黄油、低筋粉、牛奶、白砂糖、调味料等
第1步备好材料。
第2步在烤碗里抹上一层黄油。
第3步撒些白砂糖。
第4步在碗里转几圈,摇均匀。
第5步牛奶隔水加热到温热。
第6步黄油软化后搅拌几下。
第7步倒入低筋粉搅拌。
第8步倒入牛奶。
第9步滴几滴香草精,搅拌均匀。
第10步过筛倒入锅中,小火搅拌。
第11步搅拌至稍微浓稠,关火盛出面糊,放置微凉。
第12步鸡蛋打散。
第13步把鸡蛋液倒入面糊中。
第14步再次搅拌均匀备用。
第15步蛋白先打至粗泡,倒入一小半白砂糖。
第16步再打发至浓稠時倒入一小半白砂糖。
第17步最后打发到成弯勾倒入最后的白砂糖。
第18步直到打出成直立的尖为止。
第19步取一部分的蛋白到面糊中。
第20步以翻拌的方式搅拌均匀。
第21步剩余的面糊再都倒入蛋白里。
第22步搅拌均匀。
第23步倒入烤碗里。
第24步抹平,以190°烤25分钟。PS:上色的時候加盖锡箔纸。
第25步刚烤好的样子。
第26步开始萎缩。
第27步已经斜到一边了。。
做法【六】
材料低筋粉、鸡蛋、细砂糖(蛋黄)、细砂糖(蛋清)、牛奶、香草荚、黄油、细砂糖
第1步首先处理好舒芙蕾碗:用刷子将已经软化好的黄油均匀刷满整个模具的内壁,然后将细砂糖加进去,转动一圈,让模具均匀沾满细砂糖,多余的糖倒出来。
第2步将蛋黄和蛋清分离,将细砂糖加入蛋黄中,用手动打蛋器把它们混合均匀。
第3步低筋面粉过筛,加入蛋黄里面,继续用打蛋器把面粉混匀,直到面糊变细腻。
第4步先将香草荚剖开,取出香草籽。
第5步把香草荚籽加入牛奶中,倒入奶锅中,中小火加热到冒热气,不需要煮沸腾。
第6步将煮热的牛奶,倒一點點进去,让面糊有一个初始温度,大概分三到四次加入面糊中。
第7步将面糊过筛,倒回奶锅里面,把一些结块的过滤出来(此步骤不可省略)。
第8步回锅开中小火,把卡仕达酱煮至浓稠,期间要不停地用打蛋器画圈圈混匀,以免面糊结块太快,无法打散。
第9步把做好的卡仕达酱倒出来,用刮刀搅拌均匀,紧贴卡士达酱表面盖上保鲜膜,防止表面结皮,晾凉备用。
第10步把蛋清低速打发至变白,分三次加入细砂糖,打至小弯钩湿性发泡,先把三分之一的蛋白霜加入香草卡仕达酱中。
第11步用翻拌的手法,将它们混匀;第二次将剩余的二分之一加进去,最后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面,用同样的手法将它们翻拌均匀。
第12步将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中,然后用一个小抹刀,将模具表面抹平,然后用厨房纸巾将碗边缘溢出来的面糊擦干净,让舒芙蕾在烘烤的过程中垂直膨胀升起。
第13步马上把舒芙蕾送入预热好的烤箱中层。
第14步选择上下烤功能,设置180℃烤20分钟。
第15步烘烤好的舒芙蕾,表面明显爬高、膨胀。
第16步出炉后撒上糖粉装饰,即可趁热食用。
做法【七】
材料鸡蛋、面粉、糖、纯牛奶、香草精、黄油、细砂糖
第1步首先把模具刷上黄油,再撒上一层细沙糖。
第2步准备好材料
第3步将蛋黄和蛋清分离。蛋黄加入10g细沙糖搅拌均匀再加入面粉搅拌至细腻状态,再加入香草精。(手忙脚乱忘记拍照了)
第4步加热牛奶,分三次把加热的牛奶倒入蛋黄糊中,开小火边煮边搅拌
第5步当牛奶开始变浓稠,用打蛋器提起像线一样落下就马上离火,然后用保鲜膜盖住待冷却。
第6步蛋白霜分三次加入糖低速打发
第7步把发好的蛋的霜加入牛奶蛋黄糊翻拌均匀再倒入模具。
第8步180℃预热烤箱烤15分钟左右。
第9步出炉的舒芙蕾趁热吃,不然很快就下塌了。

小提示

蛋奶酥虽然美味,但材料很平常,做法也容易,可是却不太流行,主要是因为它必须现做现吃,无法陈列贩卖,所以只有偶尔在一些高级西餐厅能吃到。

热的蛋奶酥刚烤好時表面圆鼓十分漂亮,但一出炉很快就会塌陷,放凉了风味也会大为逊色,所以若要用来招待客人,可以宴客前把材料准备好,要吃进现做现烤。

注意事项

1.杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。

2.中途不可打开烤箱。

3.出炉后趁热食用,不然souffle会塌陷。

利用冷冻的手法,制作出像冰淇淋般的冰镇舒芙蕾,带着淡淡酒香的舒芙蕾以奶油酱为主角,除了有浓郁的鲜奶和清爽的香草味之外,更增添了些许白兰地的香气,而且冰镇方式制作而成的舒芙蕾,更能突显其独特口味。

食物营养成分

食物名称蛋奶酥
含量参考约每100克食物中的含量
能量246 千卡
蛋白质5.8 g
脂肪4.1 g
胆固醇167 mg
饱和脂肪酸1.4 g
多不饱和脂肪酸0.5 g
单不饱和脂肪酸1 g
水分41 g
碳水化合物48.4 g
48.4 g
膳食纤维0.4 g
叶酸19 μg
63 mg
6 mg
68 mg
65 mg
19 mg
0.8 mg
0.54 mg
13.6 μg
维生素a71 μg
维生素b1(硫胺素)0.02 mg
维生素b2(核黄素)0.18 mg
烟酸(烟酰胺)1.67 mg
维生素d0.4 μg
维生素e0.89 mg

香草舒芙蕾成品实拍

香草舒芙蕾成品图1
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上一道菜:西芹拌腐竹

下一道菜:玉米面饼

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