原料与处理
主料选择：选用新鲜或解冻后的鲅鱼，重量多在200克至750克之间，需去除内脏、鱼鳃及贴骨血以降低腥味
切分规格：通常将鲅鱼切为2-3厘米厚段或厚片，以保证煎制時不易破碎
腌渍配方：基础调味包括盐、料酒、姜泥、黑胡椒等，部分做法添加蚝油、生抽或淀粉提升风味层次
烹饪工艺
预处理：腌渍時间从20分钟到2小時不等，冷藏处理有助于加速入味。资料显示（截至2025年），超过80%的菜谱推荐使用生姜、料酒组合作为基础去腥措施
煎制技法：热锅凉油中小火慢煎是主流做法，单面煎制時间控制在3-5分钟，需待定型后再翻面防止粘锅。部分厨具推荐使用电饼铛或平底锅以保证受热均匀
火候标准：油温四成至六成（约120-180℃）時入锅，通过持续观察鱼身边缘焦化程度判断翻面時機
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鲅鱼、十三香、味精、盐、海鲜生抽 |
| 第1步 | 将鱼洗净！一剖两半！ |
| 第2步 | 姜葱切条！盐，鸡精，十三香，海鲜酱油，均匀洒在鱼肉上，腌制1个小時！ |
| 第3步 | 油热放鱼反面煎 |
| 第4步 | 正面煎 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鲅鱼、柠檬、干面粉 |
| 第1步 | 鲅鱼去头尾洗净。 |
| 第2步 | 从鱼的腹部抛开，背部相连。 |
| 第3步 | 把鱼放盆里，倒入大喜大香辣烤肉酱。 |
| 第4步 | 把烤肉酱均与的涂抹在鱼肉上，两面都抹上，然后放冰箱腌制2-3小時，酱要多放點，这样更入味。 |
| 第5步 | 腌好后，鱼表面裹上薄薄一层干面粉，然后抖掉多余的面粉。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鲅鱼、葱、姜、蒜、料酒、生抽、白糖、白醋、盐、胡椒粉 |
| 第1步 | 小鲅鱼两条、去头、去腮、去内脏清洗干净 |
| 第2步 | 鱼从中间分开去刺、分成两片 |
| 第3步 | 用葱、姜、蒜、胡椒粉、白醋、白糖、盐、生抽、料酒腌30分钟 |
| 第4步 | 腌好的鱼肉裹上一层薄薄的面粉 |
| 第5步 | 锅里放入油、小火慢慢煎 |
| 第6步 | 煎至两面金黄 |
| 第7步 | 取出、用刀切成小段、装盘、可以撒點孜然和辣椒面或者别的调料、根据自己喜欢的口味来。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鲅鱼、葱、蒜、姜、味极鲜、蒸鱼豉油、醋、盐、油 |
| 第1步 | 备好材料，我用的鲅鱼尾部段。 |
| 第2步 | 鱼已经切2cm厚段，葱姜切丝，蒜拍碎。 |
| 第3步 | 鱼段放盘里，放上葱姜丝蒜末，放入味极鲜，蒸鱼豉油，盐，醋等，搅拌均匀等 |
| 第4步 | 不粘锅至旺火烧热，加油，转小火，放入鱼段煎至两面金黄 |
| 第5步 | 把淹鱼的调味料倒入鱼段上，1分钟 |
| 第6步 | 加大半碗水，小火炖 |
| 第7步 | 鱼肉熟，大约10分钟，大火收汁至浓稠 |
| 第8步 | 鱼段装盘，汤汁倒入鱼段上。 |
| 第9步 | 撒上香菜末，开吃吧 |
| 第10步 | 美味 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 半熟鲅鱼、红杭椒、绿杭椒、香菜、盐、黑胡椒粉、白糖、料酒、蚝油、生抽、淀粉、色拉油 |
| 第1步 | 准备食材。 |
| 第2步 | 葱，姜、蒜切小块，红绿椒切丁。 |
| 第3步 | 将鲅鱼改刀切成小块。 |
| 第4步 | 撒上少许淀粉备用。 |
| 第5步 | 锅内放油，五六成热放入鲅鱼，煎成二面金黄色盛出，肉厚的话侧面也要略煎一下。 |
| 第6步 | 锅内放油，油热先煸香葱、姜、蒜。 |
| 第7步 | 放入鲅鱼，加少许料酒，半勺蚝油，2克白糖，5克生抽调味。 |
| 第8步 | 出锅前撒上少许黑胡椒粉，红绿椒丁，香菜那可关火。 |
| 第9步 | 盛盘。 |
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成品特征
外观形态：两面呈现均匀的金黄色泽，鱼皮完整率高为成功标准
质地评价：外皮酥脆度与内部水分保持度需达到平衡，最佳状态時内部温度应通过火候控制实现外酥里嫩
味觉体验：咸鲜味为主基调，姜蒜类香辛料的复合香气占比不超过味觉感知度的30%
