香辣萝卜干

鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到香辣萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制時必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及ph 值等，减少营养成分被破坏，以提高香辣萝卜干的营养价值与品质。

鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质就不可能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期，堆放時间过长，遇有适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长點转移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多，温度过高以及機械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味变淡，降低了五香萝卜干的品质。所以，鲜萝卜必须及時加工腌制。

香辣萝卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存五香萝卜干，同時利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加五香萝卜干的风味和品质。

100 千克的鲜萝卜配料为：食盐8～10 千克、明矾200 克、花椒粉14 克、小茴香56 克、甘草42 克、桂皮28 克、丁香63 克和高粱酒少许。

切条将选好的萝卜去根须，用清水洗净后切成长5～7 厘米、宽1.7 厘米左右的长条，摊晒两天后倒进腌缸腌制。

制作方法

色泽要求：淡黄色或褐色，有光泽。

香气要求：有酯香和香料香气，无不良气息。

滋味要求：咸淡适口，味鲜。

体态要求：条形长短整齐，粗细均匀。

质地要求：密实、清脆、不软腐，无杂质。

香辣萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。

香辣萝卜干香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香五香萝卜干，其内部所产生的香气，主要是由于五香萝卜干内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应時生成的酯类具有的

香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。

萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在五香萝卜干加工腌制过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在香辣萝卜干腌制中相当突出。经过半个多月后，香辣萝卜干由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同時，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持香辣萝卜干的品质，控制微生物的危害。

香辣萝卜干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。在五香五香萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和ph 值等对酶活性均有影响。

腌制入缸腌制時，放一层萝卜撒一层盐。为使萝卜不发黏，可将明矾碾成粉末均匀掺入。萝卜下缸后，上面放上竹片，压上石块。第二天倒缸一次，倒缸時要上下翻动，使萝卜吸盐均匀。倒缸后仍要压上石块。晒制入缸腌后第三天，把萝卜捞出，在阳光下暴晒3～5 天。晒時要勤翻，并注意防止雨淋和灰尘污染。一般晒至六七成干。拌料装坛先将按上述比例配备的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮和丁香混合拌制成五香粉，再将晒制好的萝卜干拌上辣椒粉，即装坛封存。装坛時，放一层萝卜干，撒一點盐和洒一點高粱酒。装坛后放置在阴凉处，一般经过30～40 天即可食用。装坛時要层层压紧捣实，加盖面盐厚12.5px，用咸干菜叶或稻草 绳塞紧坛口，再用1份水泥，2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50天左右 即为成品。室内温度在20℃～30℃之间为宜。