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香酥炸鸡腿

中式油炸鸡腿类家常菜

菜品概述

香酥炸鸡腿是以鸡腿、鸡蛋为主料制成的油炸类食品，核心制作环节包含预处理、腌制、裹粉与油炸工艺。鸡腿需经划刀或扎孔处理促进调味料渗透，使用盐、料酒、五香粉等复合调料腌制1小時以上。裹粉环节采用面粉-蛋液-面包糠三重包裹法或面糊挂浆工艺实现酥脆外壳，最终通过油温150-180℃油炸至金黄，部分工艺增加复炸环节提升酥脆度。成品具有外皮松脆、肉质鲜嫩的特征，常作为家常菜肴或休闲小吃。

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食材预处理

鸡腿需进行表皮处理与肌理改造，包括剪断筋膜防止油炸收缩，使用竹签在表面扎孔洞促进腌料渗透。部分做法建议先蒸制10分钟缩短油炸時间，去皮处理可降低成品油腻度。

腌制环节采用复合调味体系，基础配方包含生抽15g、料酒10g、盐3g，进阶版本添加奥尔良腌料、蒜末、辣椒面等辅料。腌制時长根据肉质厚度调整，常规需冷藏腌制1-2小時，深度入味要求冷藏过夜。

裹粉工艺

主流裹粉方式分为两种：

干粉包裹法：按面粉→蛋液（含盐调味）→面包糠顺序三次裹粉，面包糠用量约100g/15个鸡腿

湿糊挂浆法：调配面粉50g、淀粉30g、鸡蛋100g、牛奶10g混合面糊，裹糊后撒干粉形成鳞片状外壳

部分工艺强调"双重裹粉"技巧，首次裹粉后静置5分钟吸收水分，二次补粉增强附着性。专业配方会添加酥炸粉提升脆度，配比为面粉25g+酥炸粉25g。

制作方法

做法【一】
材料	鸡腿、香酥炸鸡粉
第1步	鸡腿用冷水浸泡后洗净，搽干水分，用叉子给鸡腿全身扎满小孔，牙签也可以。
第2步	把处理好的鸡腿放入密实袋，原汁酱油、蚝油、料酒、糖、味啉也一并加入，挤出空气，封口，轻柔的揉搓鸡腿，让鸡腿全身裹上调料，放入冰箱冷藏腌渍入味，至少四小時，不过一般隔夜效果更佳。
第3步	隔天取出鸡腿，汤汁不要倒出来哟。
第4步	裹上香酥炸鸡粉。
第5步	把鸡腿串到烤叉上固定住。
第6步	撒上现磨桂皮砂糖。
第7步	放入空气炸烤箱内。
第8步	选择旋转功能，180度25分钟左右。
第9步	大约20分钟左右，基本就已经熟透了，随時观察色泽，达到你喜欢的效果就取出来了。
第10步	刚取出来的鸡腿用牙签扎几下，鸡腿内部多余的油脂就会流出来，去掉烤叉，我们的鸡腿就可以开吃咯。
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做法【二】
材料	鸡腿、盐、姜葱、干红辣椒段、花椒、料酒、大喜大烤肉酱、生粉、柴鸡蛋、黄面包糠、花生油
第1步	小鸡腿适量，洗净血水，适量盐，料酒，花椒，姜葱，干红辣椒段，大喜大烤肉酱。
第2步	抓匀腌制入味儿。我是头天晚上腌制，第二天炸。
第3步	柴鸡蛋两个打散。
第4步	生粉。
第5步	黄色面包糠。
第6步	腌好的鸡腿粘满生粉。
第7步	蘸鸡蛋液。
第8步	均匀裏上面包糠，用手握一下，防止面包糠散落。
第9步	鸡腿做好备用。
第10步	油温五六成热，鸡腿放入，中小火炸制。
第11步	炸至金黄酥脆捞出。
第12步	摆盘。
第13步	蘸蕃茄酱食。成品。
第14步	成品。
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做法【三】
材料	鸡腿、面粉、淀粉、鸡蛋、生姜
第1步	鸡翅根洗净控水。
第2步	用叉子叉眼好入味。
第3步	孜然，五香粉，鸡蛋，番茄酱，耗油，淀粉，姜末，料酒，孜然。
第4步	抓匀腌制2-3小時，也可以冷藏过夜。
第5步	裹粉（面粉+淀粉）1勺╱麻辣鲜孜然。
第6步	均匀裹上干粉。
第7步	备用。
第8步	油温6-7成下锅炸，定型捞出。
第9步	油温升高，炸至焦黄捞出（有一个没裹粉的）。
第10步	撒孜然，辣椒粉开吃。
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做法【四】
材料	鸡腿、姜、盐、生抽、白糖、老抽、蚝油、料酒
第1步	鸡腿洗净控干水分。
第2步	鸡腿放入保鲜袋加入所有调料。
第3步	在保鲜袋揉搓五分钟腌制两个小時。
第4步	腌制好的鸡腿用厨房纸吸干水分。
第5步	锅中烧油油温五成热下入鸡腿。
第6步	炸制金黄色熟透出锅。
第7步	外皮酥脆，内里鲜嫩特别好吃。
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做法【五】
材料	鸡腿、炸鸡粉
第1步	准备材料。
第2步	将鸡腿洗净并泡在冷水中至少半小時。
第3步	称出15克炸鸡粉
第4步	用冷水冲净鸡腿，在鸡腿上划伤上浅浅的口子。再裹上炸鸡粉。
第5步	倒油，至冒烟。将鸡腿下油锅，用筷子翻面，一直全程翻。先微火炸3分钟。小火再炸4分钟。
第6步	捞出，控干油。
第7步	上盘。
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