历史记载
袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。该产品的特點是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,维生素,而且容易被人体所吸收,优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美,老少皆宜。
食品特点
在清朝時期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受喜欢。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日补钙之上品,常温下保质期100天。该产品的特點是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无機盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑點,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 新鲜鸭蛋、五香粉、盐、白酒 |
第1步 | 准备一个小碗,(装酒),一个大盆,(装鸭蛋) |
第2步 | 用厨房用纸沾适量白酒,把鸭蛋全部擦干净,(全部用白酒擦,不要沾到生水,) |
第3步 | 洗尽的鸭蛋放在准备的盆里, |
第4步 | 配置一些炒香的五香粉, |
第5步 | 把五香粉与盐以1:2的比例配置,再次准备半小碗酒, |
第6步 | 剪适量保鲜膜,把鸭蛋先在酒里滚一圈,再去盐里轻滚一圈,(千万只能轻滚,不然腌出来的鸭蛋就咸了)不用满满的全部都裹上,大致裹上就可以了, |
第7步 | 用保鲜膜包裹严实了, |
第8步 | 全部裹好, |
第9步 | 放在事先准备好的罐里,(没有罐的放大瓶子或者有密封条的保鲜袋里也可以,只要能密封就行,) |
第10步 | 再在盖子上裹一层保鲜膜,放不会被阳光直射的地方,腌制30天,腌好冷水下锅煮15min左右即可, |
第11步 | 腌好的鸭蛋会出厚厚一层油, |
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做法【二】 | |
材料 | 生鸭蛋、白醋、高度白酒、食用盐 |
第1步 | 鸭蛋清洗干净,擦干水分 |
第2步 | 准备醋,高度白酒各一份,酒的度数越高越好,越高出油越快 |
第3步 | 旁边再来一份盐 |
第4步 | 鸭蛋先在醋里滾一遍,醋可以让蛋皮钙化,有利于盐份渗入鸭蛋 |
第5步 | 再在白酒里滾一遍 |
第6步 | 在盐里滾一遍 |
第7步 | 用保鲜膜包结实,这一步最好有人配合你,我这个光荣的任务交给我老公了 |
第8步 | 全部办好放到无水无油的盆里 |
第9步 | 最后把盆用保鲜膜密封好就大功告成了 |
第10步 | 这个天气大约十几天就可以了,可以先少煮几个尝尝咸度,一旦发现咸度够了立马全煮好放冰箱冷藏,接着腌下去恐怕就咸的没法吃了 |
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做法【三】 | |
材料 | 鸭蛋、高度酒、盐 |
第1步 | 盐、酒、保鲜膜 |
第2步 | 鸭蛋洗净晾干水份 |
第3步 | 在酒里打个滚 |
第4步 | 在裹满盐 |
第5步 | 多裹點保鲜膜 |
第6步 | 密封好放30天就可以吃了,40天冒油我这是30天的 |
第7步 | 冷水煮鸭蛋 |
第8步 | 30天不咸不淡刚刚好 |
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做法【四】 | |
材料 | 鸭蛋、高度白酒、盐 |
第1步 | 鸭蛋洗干净晾干水分备用。 |
第2步 | 粘高度白酒。 |
第3步 | 然后粘上盐。 |
第4步 | 粘好盐的鸭蛋,放入塑料袋中,放满一层在撒上點盐,后面也这样,然后系好在套个兜在系好防止透气,最后放在纸盒里,等二十,二十二,二十三天差不多就可以了,带着盐放入高压锅中倒水,高压锅开上来打气开始计算,打十五分钟关火,凉了以后开盖,鸭蛋打熟放入冰箱冷藏。 |
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做法【五】 | |
材料 | 鸭蛋、盐、白酒 |
第1步 | 鸭蛋用水冲洗干净、买的時候买新鲜绿壳蛋好些、 |
第2步 | 沥干水份 |
第3步 | 找一个无水无油的盘盆、把鸭蛋装入、准备白酒、就普通白酒都行、 |
第4步 | 倒入一碗白酒、中途蛋表面的白酒会干、没事用手按压着蛋、把酒用碗倒出、重新淋在蛋上面、不定時的这样反复操作、或者用手把蛋按着、轻轻摇晃盆子、这样也能重新浸湿蛋表面、不定時的这样反复操作、如果舍得酒、多到些、直到把蛋全部淹着、这个淹蛋过程我用了半小時! |
第5步 | 另外准备2个无水无油的干净碗、一个装酒、一个装盐、一个保鲜膜、取一个蛋、先滚一圈酒、再滚一圈盐、然后就用保鲜膜像包糖果那样包紧、一定要包紧了、放入盘中、如图! |
第6步 | 全部包好了、找2个袋子、把蛋轻轻的装入、每个袋子都打个节拄住、粘上日期、在放在阴凉通风处保存15天一20天就可以啦 |
第7步 | 这是二十天的样子! |
第8步 | 好吃! |
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做法【六】 | |
材料 | 鸭蛋、盐、花椒、白酒 |
第1步 | 把买来的鸭蛋洗干净沥一下水 |
第2步 | 准备好凉白开 |
第3步 | 放入盐 |
第4步 | 鸭蛋放下去能浮在水面一个硬币大小就说明水够咸了 |
第5步 | 放點花椒 |
第6步 | 把蛋装入容器中 |
第7步 | 倒入兑好的盐水,放一勺白酒 |
第8步 | 密封等待~~~ |
第9步 | 一个月后 |
第10步 | 我是一颗闲的要命,富得流油的咸鸭蛋 |
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做法【七】 | |
材料 | 鲜鸭蛋、盐、白酒 |
第1步 | 准备两个干净无水的小碗。 |
第2步 | 碗里倒入些许白酒,洗干净晾干水的鸭蛋在酒碗里滚一圈。 |
第3步 | 裹上白酒的鸭蛋再放入旁边的盐堆里滚一圈,让鸭蛋表面沾满食盐。 |
第4步 | 准备两个保鲜袋,把裹好食盐的鸭蛋放入保鲜袋里。 |
第5步 | 大约10-15个鸭蛋装一袋,把盐碗里的食盐也倒进去。然后绑紧保鲜袋。 |
第6步 | 装入袋绑紧的鸭蛋,放至阴凉通风处腌制20天左右。 |
第7步 | 这一批是年前腌的咸蛋,蛋黄流油口感起沙,非常不错哦。 |
做法七详细步骤 » |
营养成分
1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素a、维生素b2、维生素b1、维生素d、钙、钾、铁、磷等营养物质;
2. 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;
3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;
4. 鸭蛋含有较多的维生素b2,是补充b族维生素的理想食品之一。
分布
咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中以江苏高邮咸蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特點。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。
在鄂东南革命老区还有个习俗,每逢端午节人们都要吃粽子食咸鸭蛋,是走亲访友的馈赠佳品。
食用指南
辨别好坏
主要方法是:
(1)外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末,手擦時不很光滑,外形完整的是鲜蛋, 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
(2)手摇法。购鸭蛋時用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃,没有声音的是鲜蛋, 手摇時发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大,坏得越厉害。
(3)照射法。用手轻轻握住鸭蛋,对光观察,好鸭蛋蛋白清晰,呈半透明状态, 一头有小空室,坏蛋呈灰暗色,空室较大。有的鸭蛋有污斑,这是陈旧或变质的表 现。
购买挑选
综述
中国南方各省养鸭发达,盛产鸭蛋,主要产区在江苏、湖北、湖南、浙江、福建、广东等省以及各地水乡。市场上的咸鸭蛋产品也是琳琅满目,品质难免良莠不齐。那么,广大消费者应该怎样选择咸鸭蛋产品呢?一般来讲,除了到有信誉的大商店去购买品牌产品外,还要注意看、摇、剥就可以了。
看外观
就是看外观,品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色,又叫“青果”;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,有白色或黑色的班點,这种咸鸭蛋容易碰碎,保质期也相对较短。
摇蛋体
摇蛋体就是轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。
剥蛋壳
出油原因
去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清,那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无機盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质凝固,因此,我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一點滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋時加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。说来也真有點叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对
适宜人群
一般人均可食用, 是阴虚火旺者的食疗补品。
主要功效
鸭蛋腌着吃滋阴清火:
咸鸭蛋配绿豆稀饭,是常见的吃法。可是鸭蛋为什么要要拿来腌制后再吃?咸鸭蛋有什么营养,能不能多吃?
中国中医科学院教授杨力解释,鸭蛋相比鸡蛋而言,腥味比较重,用盐水腌制后,能达到去腥的效果。从口感上而言,腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口。
咸鸭蛋味甘,性凉,入心、肺、脾经;
有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效;
中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋的做法有两种。寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余;或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。
但有些人也不该多吃,孕妇、脾阳不足者不宜食用。而且咸鸭蛋含盐量高,不宜多吃,食用后应多喝水。
禁忌与副作用
孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。
孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用,食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过機体需要量,导致孕妇高度水肿,会使体内有效血液循环量剧减,供给胎儿的血液减少,会造成胎儿在子宫内缺氧,影响生长发育;又由于胎盘缺血,也易触发妊娠高血压综合征发生;咸鸭蛋不宜多食,食用后应多喝水。
咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸭蛋性偏凉,故脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。鸭蛋的胆固醇含量也较高,有心血管病、肝肾疾病的人应少食。咸鸭蛋含盐量高,高血压、糖尿病患者不宜多食。此外,孕妇体内雌激素有促进水分和盐在身体内过多存留的作用,食用盐鸭蛋会使盐的摄入量远远超过機体需求量,导致孕妇高度水肿,会使体内有效血液循环量剧增,供给胎儿血液减少,影响胎儿生长发育,所以孕妇忌食。咸鸭蛋还是少吃为好,因为咸鸭蛋含盐量高,高血压、糖尿病患者不宜多食。而且因为加工咸鸭蛋的主要原料是鸭蛋和食盐,有一些不正规的加工點追求低成本或者为了缩短生产周期,所使用的食盐的质量达不到有关标准的要求,劣质食盐里的氯化钡、亚硝酸盐等有害物质会渗透到咸鸭蛋里面。对人体健康构成威胁。
鸭蛋与鸡蛋相比而言,腥味比较重,用盐水腌制后,能达到去腥的效果。从口感上来说,腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口。
中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火的功效比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。
其中咸鸭蛋黄油有明目养眼的功效,还可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋的做法有两种:将个头大小均匀的新鲜鸭蛋洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口1个月;或者直接用盐水浸泡,同样也是封口1个月,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄“细沙”;后者出油率较前者低得多,口感也没有前者细腻。
咸鸭蛋虽然好处多多,但是孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。
特别提醒,这味美可口的咸鸭蛋,是造成孕妇水肿的罪魁祸首。
因为孕妇孕期体内雌激素随妊娠月份的增加而不断升高,雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。如果孕妇饮食调配不当,极易造成孕妇水肿,尤其是咸鸭蛋,每只咸蛋含有盐10克以上,而人体日需盐量约5~8克。可见,一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量,加之除咸蛋外,孕妇每天还要食用含盐食物,这样便使盐的摄入量远远超过機体需要量。在人体内,盐和水分是一对孪生姐妹,食盐过多会产生口渴,必然大量饮水,水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力,从而导致孕妇高度水肿。
值得一提的是,与食咸鸭蛋的道理一样,过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等,也会造成上述结果。
饮食文化
南北朝時的《齐民要术》中就有记述:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。其后历代均有记载。北宋時期市场有售,见《东京梦华录》。高邮咸鸭蛋有双黄者尤见珍贵,1909年在南洋劝业会上曾获得很高荣誉,现在出口十余个国家和地区。
近邻
盐皮蛋是地道的广安土特产之一,怪就怪在它取盐蛋和皮蛋的优點。皮蛋的清,盐蛋的黄,蛋黄的周围有天然的蛋黄油,蛋黄翻沙,蛋清嫩、香,富有弹性,食用香醇可口,回味无穷。产品生产采用无铅工艺,既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气,颜色晶莹透亮。蛋清口感筋道,蛋黄入口沙酥香糯,口味十分独特。真是一枚鸭蛋,两种口味。