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西湖牛肉羹

浙江省杭州市的一道传统名菜

菜品概述

西湖牛肉羹（minced beef thick soup）是浙江省杭州市的一道传统名菜，源自宋室南渡時中原的胡辣汤，属于浙菜系-杭帮菜。该菜品通常会提前上席作为润喉开胃的羹汤，八百年来深受普通老百姓喜爱。

南宋時杭州的北民，因地制宜得仅用少许肉末、鸡蛋和香菇，便做成价廉物美的羹汤，成为记忆中北方胡辣汤的替代品，因而，西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。

做菜菜网为大家免费整理收集29种西湖牛肉羹的制作方法。

渊源

北食南移

南宋建都杭州，进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。

吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当時杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。

胡辣汤的江南化

据专家考证，西湖牛肉羹最早的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行，在此基础上改进为胡辣汤。宋室南渡后，胡椒、八角、肉桂等北方常见香料在杭州被简化，而江南特产的一些時鲜货如菇类、春笋等也被加入到了胡辣汤之中。南北产醋口味的巨大差异也加速了汤羹味道的转变。主要口味是酸和辣的胡辣汤，渐渐演变成鲜酸爽口的西湖牛肉羹

演变

宋人笔记记载，南宋初年京城的北食馆仍然会出售一些，花重金重力而制的正宗中原饮食。昔日汴京街头花點小钱就能尝到的味道，在临安杭州变成了奢侈。席间喝下一碗带着浓浓香料的酸辣汤，在场的士大夫无不掩袖泣之而推说是北料“甚重”“甚辛”。原本是作为中原街头早餐的胡辣汤，在杭州经历贵族化的重现和平民化的演变，最终成为了提前上席作为润喉开胃的羹汤

传统与改良

“西湖牛肉羹”是近代受现代餐饮影响改良后取的名字，甚至还有了粤菜版、闽菜版、鲁菜版。传统的杭州牛肉羹没有统一的名字，一般称作“某某汤”，甚至都不放牛肉，如今加入牛肉大概是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚。传统的牛肉羹分荤素两种，羹中除了鸡蛋、菇类、嫩豆腐等必需品外，根据一年四季的物产会有各种食材

所需食材

牛肉4 两（160克），豆腐花1 盒，葱2 条，芫荽1 棵，牛肉清汤1 罐，水1 杯（约半罐），盐、麻油及胡椒粉少许。

制作方法

做法【一】
材料	牛里脊、白玉菇、嫩豆腐、蛋清、调味料等
第1步	备牛里脊、白玉菇、嫩豆腐、鸡蛋、香菜、小香葱。
第2步	将牛里脊切成粒，再剁碎，豆腐切丁，白玉菇切丁，鸡蛋清打入小碗，小葱、香菜切末。
第3步	牛肉末加水泡散，备湿淀粉。
第4步	牛肉末入开水汆至刚熟（撇去浮沫）。
第5步	捞出。
第6步	坐锅入水（或鸡汤）烧开，下白玉菇。
第7步	放嫩豆腐。
第8步	烧开后放牛肉。
第9步	调入盐。
第10步	调入胡椒粉。
第11步	倒入湿淀粉。
第12步	打入鸡蛋清，关火即成。盛入碗中撒香菜、葱末。
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做法【二】
材料	瘦牛肉、金针菇、南豆腐、蛋清、调味料等
第1步	牛肉细细斩成粒，越细越好；
第2步	加入少许清水化开；
第3步	锅中坐水，沸腾后下入牛肉粒，煮沸后捞出备用；
第4步	金针菇提前清洗，并用凉水浸泡4小時以上；
第5步	洗净后切碎备用；
第6步	南豆腐切成小丁备用；
第7步	蛋清打散备用；
第8步	香菜切碎备用；
第9步	锅中加入上汤；
第10步	煮沸后，加入豆腐丁；
第11步	加入蘑菇碎和牛肉碎；
第12步	再次煮开后加入少许盐和糖调味儿（谨慎用盐，上汤有咸味儿）
第13步	加入现磨胡椒粉，调味儿；
第14步	再次煮开后，少量多次调入水淀粉，调出自己喜欢浓度；
第15步	再次煮开，关火后打入蛋清，并顺同一方向搅散；
第16步	最后加入少许香菜末，即可。
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做法【三】
材料	卤牛肉、嫩豆腐、鸡蛋、油、盐、生抽、白胡椒粉、葱、香油、水淀粉
第1步	准备食材，我这里用熟的卤牛肉，口味跟正宗做法不一样哈。
第2步	卤牛肉切小丁，生姜切片
第3步	牛肉丁，生姜片一起放入高压锅加一大碗水炖15分钟，使牛肉香味融入汤中。(不用高压锅也可以，不过要多加點水，多煮一会儿)
第4步	嫩豆腐切小丁，鸡蛋打散，葱切成葱花备用
第5步	牛肉煮好后连同汤汁一起倒入汤锅，再倒入豆腐丁，加油，盐，白胡椒粉，生抽一起煮几分钟
第6步	倒入水淀粉搅拌一分钟，再缓缓倒入蛋液，边用筷子快速打圈将鸡蛋打成絮状，最后滴入香油，洒上葱花即可。
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做法【四】
材料	里脊牛肉、香菇、蛋、香菜、水淀粉、盐、料酒、胡椒粉、香油
第1步	牛肉剁成茸，加盐、料酒、生抽腌制10分钟
第2步	香菇切细丁，香菜切末，姜剁成末
第3步	取蛋清部分，加少许盐打散
第4步	牛肉冷水下锅焯水
第5步	变色后捞出
第6步	锅内烧开水，放入牛肉、香菇和姜末，水开后略煮3分钟
第7步	生粉加水调成水淀粉做勾芡汁，倒入锅里，加盐、白胡椒粉、料酒，汤汁浓稠后，圆圈形状均匀倒入蛋清，轻轻用筷子搅一下，鸡蛋液变飞絮
第8步	撒入香菜末
第9步	香醇滑嫰，鲜美清淡可口
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做法【五】
材料	牛肉、水豆腐、鲜香菇、清水、香菜、葱、淀粉、姜片、蛋清、盐、胡椒粉、芝麻油
第1步	所需主材料～牛肉豆腐和鲜香菇。
第2步	将牛肉洗净剁碎（越碎越好）。
第3步	豆腐香菇洗净切丁、香菜葱也切碎。
第4步	牛肉里加入一勺淀粉2勺水拌均匀。
第5步	拌好的牛肉有點带水状就可以了。
第6步	上锅加入710克的清水。
第7步	加入豆腐香菇丁和姜片。
第8步	盖紧煮开。
第9步	开盖将牛肉加入，盖紧再煮开（缓慢加入用锅铲划散开牛肉）。
第10步	煮开后打开锅盖，加入适量胡椒粉和盐。
第11步	将剩下一勺淀粉兑點水加入勾芡。
第12步	蛋清用筷子搅散。
第13步	再将搅散的蛋清朝锅边淋入，用锅铲划散起蛋花，再放入葱花香菜关火。
第14步	成品～淋入少许芝麻油食用。
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做法【六】
材料	牛肉、香菇、鸡蛋、香菜、姜、水淀粉
第1步	准备材料。
第2步	香菇泡发后菇切成碎末、牛肉剁碎，鸡蛋只取蛋清。
第3步	牛肉碎冷水下锅，待水开洗去血沫后将绰水后的牛肉碎盛出。
第4步	锅内再放水烧开后，加牛肉碎和生姜同煮。
第5步	水烧开后略煮一会，然后加入切好的香菇碎同煮，再加适量盐、白胡椒粉调味。
第6步	倒入水淀粉勾芡。
第7步	再慢慢倒入蛋清，并且迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状。
第8步	撒香菜、滴少许香油，非常美味的西湖牛肉羹就做好了。
第9步	趁热喝吧。
做法[六]详细图解 »
做法【七】
材料	牛里脊、香菇、香菜、姜、蛋清、水淀粉
第1步	原料图。
第2步	牛里脊剁碎，加腌肉料抓拌均匀，腌渍10分钟。香菇切末，香菜切末。姜磨泥，一半和牛肉混合，一半留着。
第3步	锅里烧开水，放入牛肉香菇拨散，放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
第4步	滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
第5步	锅里冷水放入牛肉，香菇，姜末。
第6步	大火烧开，加入盐，胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
第7步	充分搅拌好蛋清，筷子如图放在碗口，蛋液顺着筷子往下淋，并打圈淋在锅里成圆形（也就是均匀的淋在锅的每一个角落）。关火。
第8步	用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
做法[七]详细图解 »

菜品特色

营养价值丰富，味道鲜美，深受普通老百姓的喜爱。

食用须知

营养成分

·热量 (342.14千卡)

·蛋白质 (31.36克)

·脂肪 (12.29克)

·碳水化合物 (30.35克)

·膳食纤维 (3.29克)

·维生素a (21.20微克)

·胡萝卜素 (0.60微克)

·硫胺素 (0.12毫克)

·核黄素 (0.41毫克)

·尼克酸 (8.96毫克)

·维生素c (0.40毫克)

·维生素e (6.12毫克)

·钙 (117.94毫克)

·磷 (282.17毫克)

·钠 (4056.69毫克)

·镁 (49.17毫克)

·铁 (7.44毫克)

·锌 (5.91毫克)

·硒 (26.96微克)

·铜 (6.46毫克)

·锰 (1.79毫克)

·钾 (438.20毫克)

·碘 (38.48微克)

·胆固醇 (95.00毫克)

牛肉

牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高機体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

草菇

草菇的维生素c含量高，能促进人体新陈代谢，提高機体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体時，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。