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熏鱼

菜品

菜品概述

食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,常用于鱼类、肉制品的加工中,有着悠久的历史。随着冷藏技术的发展,防腐已不再成为烟熏技术的主要目的,它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的,其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。由于烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的,所以相关食品在加工过程中会有烟熏前的腌制、烟熏中和烟熏后的脱水干制等环节。

熏,会意字。金文,上面像火烟冒出,中间是烟突(本古“窗”字),两點表示烟苔,下面是火焰。合起来是烟突冒烟。本义:火烟向上冒。《尔雅》“炎炎,熏也”,《诗·豳风·七月》“穹窒熏鼠,塞向墐户”。

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,作为当地过年必备的食品,温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”

做菜菜网为大家免费整理收集13种熏鱼的制作方法。

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熏鱼历史演变

平常大家耳熟能详的中式熏鱼,就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

具体用到草鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同時期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下:“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜點中的配菜,最有代表性的菜點共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从20世纪60年代开始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持,以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。

当代熏鱼的制作方法

从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海,有关熏鱼的资料出现的都很晚,反倒是在扬州、南京一代较早保存了49年以后熏鱼制作的工艺。

这个時间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别:

1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小時,会让成品更为饱满多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什么要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。

营养价值

草鱼

1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;

2. 草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

青鱼

1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;

2. 鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,有人认为:核酸食品可使人年轻,还可医治许多种疾病。

鲤鱼

1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d;

2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

鲳鱼

1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;

2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓機体衰老,预防癌症的发生。

制作方法

做法【一】
材料草鱼、油、黄牌辣酱油
第1步把鱼洗好切成块。
第2步把鱼放到油锅里炸。
第3步我买了这瓶酱油就不需要自己调汁了。
第4步把酱油倒點出来。
第5步把鱼炸成两面黄放在酱油里蘸一下。
第6步成品。
做法【二】
材料青鱼、油、盐、老抽、茴香、五香粉、胡椒粉、水、生抽、糖
第1步青鱼洗净沥干
第2步把青鱼切成片
第3步调料:油、盐、老抽、茴香、五香粉、胡椒粉、生抽、水、糖放入盆中煮开备用
第4步起油锅加热,放入鱼片煎
第5步煎至金黄出锅
第6步然后放入调料里浸透取出即于
做法【三】
材料草鱼、盐、鸡精、酱油、老抽、葱、姜、蒜、大料、桂皮、香味、干红椒、冰糖
第1步鱼切段。
第2步葱姜蒜,盐,十三香,鸡精,酱油,料酒都放入拌匀。
第3步热锅炸鱼。
第4步把腌鱼的料加水放入其他辅料煮开。
第5步炸好的鱼放入碗里,把煮好的汁浇上。闷5分钟就能吃了。
做法【四】
材料青鱼中段、葱、姜、冰糖、老抽、生抽、料酒
第1步准备的原料。
第2步青鱼洗净,切块。沥干水分。
第3步油锅中小火慢炸。
第4步炸到表面金黄色先盛出。
第5步锅中下入香料,葱,姜小火煸香。
第6步加上适量的清水,老抽,生抽,冰糖烧开,再小火煮几分钟。
第7步过滤出香料。
第8步再将鱼块大火复炸一遍。
第9步泡进卤汁中几分钟就可以。
第10步上海熏鱼就好了。
做法【五】
材料鲤鱼中段、油、盐、糖、料酒、先抽、姜、葱、淀粉、香醋、老抽、五香粉、蒜、白芝麻
第1步鲤鱼中段,去鳞去肚,洗净,用料酒,盐,先抽腌制一下。
第2步切成厚片,
第3步用厨房纸抹干水分,再拍上淀粉。
第4步锅里放入400克左右的油,7分热時,放入鱼片,
第5步炸至两面金黄,捞出控油,
第6步把油倒出,留些底油,放入姜,葱,蒜炒香,
第7步放入1小碗清水,加糖,老抽,香醋,五香粉,
第8步煮开3分钟,
第9步放入炸好的鱼,中火煮至汁稠,
第10步大火收汁,撒些白芝麻即可装盘。
做法【六】
材料青鱼、姜、料酒、盐、生抽、老抽、糖、葱
第1步青鱼洗净切块。
第2步加入料酒、姜葱、生抽、老抽、盐、糖拌匀。
第3步盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室腌制。
第4步姜葱切碎备用。
第5步锅中放入宽油将腌制好的鱼拿出放入锅中煎制。
第6步盖上盖子防油飞溅。
第7步煎至鱼二面略干。
第8步放入腌鱼的汁。
第9步放入姜葱。
第10步稍加翻炒收汁。
第11步成品。
做法【七】
材料草鱼、红糖、白糖、米酒、八角、肉桂、花椒、葱、姜、蒜、白酒、香菜根、老抽、蚝油、香醋
第1步草鱼洗干净,去头,鱼身切成2-3厘米厚的小段,用葱,姜,蒜,老抽,蚝油,白酒,香菜根,盐腌制5小時以上。(我提前一晚上腌制的)
第2步将腌制好的鱼晾干,避免炸鱼時炸锅。
第3步锅中倒油,待油温6成热時放入鱼块,大火转中火慢慢炸,炸的过程中尽量不要翻鱼,等鱼块炸透后去除沥干油。
第4步锅中留底油,放入红糖,白糖炒制起泡,放入葱姜炒香,倒入炸好的鱼块,放入老抽,八角,肉桂,花椒,加水煮开,开锅后煮15分钟,加入點香醋,关火凉凉,将鱼块继续放在汤中浸泡。
第5步将浸泡好的鱼块取出即可。浸泡時长可以根据个人口感确定,取出的鱼块也可以放入冰箱冷藏,随吃随取。

危害

炸是熏鱼加工的必备工序,是一个十分复杂而又非常重要的操作单元。在油炸过程中,油脂和食品之间的相互作用,使食品和油脂的理化特性、感官特性都发生明显变化。传统油炸加工通常是在一段時间内连续反复油炸,在此期间,油脂暴露于光、高温以及大气中,导致油脂发生一系列的变化,包括油脂的热分解和氧化等复杂反应,严重影响油脂的品质,对人体健康造成危害。

熏鱼成品实拍

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上一道菜:韩式泡菜饼

下一道菜:台式三杯鸡

菜品导读 ▽

概述
熏鱼历史演变
营养价值
制作方法
危害
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