熏鱼历史演变
平常大家耳熟能详的中式熏鱼,就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——
熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。
制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
具体用到草鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同時期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。
熏鱼与爆鱼的关系
爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下:“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜點中的配菜,最有代表性的菜點共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从20世纪60年代开始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持,以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。
当代熏鱼的制作方法
从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海,有关熏鱼的资料出现的都很晚,反倒是在扬州、南京一代较早保存了49年以后熏鱼制作的工艺。
这个時间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别:
1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。
2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。
3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。
4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小時,会让成品更为饱满多汁。
所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什么要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。
营养价值
草鱼
1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
2. 草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
青鱼
1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
鲤鱼
1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d;
鲳鱼
1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;
2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓機体衰老,预防癌症的发生。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 草鱼、油、黄牌辣酱油 |
第1步 | 把鱼洗好切成块。 |
第2步 | 把鱼放到油锅里炸。 |
第3步 | 我买了这瓶酱油就不需要自己调汁了。 |
第4步 | 把酱油倒點出来。 |
第5步 | 把鱼炸成两面黄放在酱油里蘸一下。 |
第6步 | 成品。 |
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做法【二】 | |
材料 | 青鱼、油、盐、老抽、茴香、五香粉、胡椒粉、水、生抽、糖 |
第1步 | 青鱼洗净沥干 |
第2步 | 把青鱼切成片 |
第3步 | 调料:油、盐、老抽、茴香、五香粉、胡椒粉、生抽、水、糖放入盆中煮开备用 |
第4步 | 起油锅加热,放入鱼片煎 |
第5步 | 煎至金黄出锅 |
第6步 | 然后放入调料里浸透取出即于 |
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做法【三】 | |
材料 | 草鱼、盐、鸡精、酱油、老抽、葱、姜、蒜、大料、桂皮、香味、干红椒、冰糖 |
第1步 | 鱼切段。 |
第2步 | 葱姜蒜,盐,十三香,鸡精,酱油,料酒都放入拌匀。 |
第3步 | 热锅炸鱼。 |
第4步 | 把腌鱼的料加水放入其他辅料煮开。 |
第5步 | 炸好的鱼放入碗里,把煮好的汁浇上。闷5分钟就能吃了。 |
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做法【四】 | |
材料 | 青鱼中段、葱、姜、冰糖、老抽、生抽、料酒 |
第1步 | 准备的原料。 |
第2步 | 青鱼洗净,切块。沥干水分。 |
第3步 | 油锅中小火慢炸。 |
第4步 | 炸到表面金黄色先盛出。 |
第5步 | 锅中下入香料,葱,姜小火煸香。 |
第6步 | 加上适量的清水,老抽,生抽,冰糖烧开,再小火煮几分钟。 |
第7步 | 过滤出香料。 |
第8步 | 再将鱼块大火复炸一遍。 |
第9步 | 泡进卤汁中几分钟就可以。 |
第10步 | 上海熏鱼就好了。 |
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做法【五】 | |
材料 | 鲤鱼中段、油、盐、糖、料酒、先抽、姜、葱、淀粉、香醋、老抽、五香粉、蒜、白芝麻 |
第1步 | 鲤鱼中段,去鳞去肚,洗净,用料酒,盐,先抽腌制一下。 |
第2步 | 切成厚片, |
第3步 | 用厨房纸抹干水分,再拍上淀粉。 |
第4步 | 锅里放入400克左右的油,7分热時,放入鱼片, |
第5步 | 炸至两面金黄,捞出控油, |
第6步 | 把油倒出,留些底油,放入姜,葱,蒜炒香, |
第7步 | 放入1小碗清水,加糖,老抽,香醋,五香粉, |
第8步 | 煮开3分钟, |
第9步 | 放入炸好的鱼,中火煮至汁稠, |
第10步 | 大火收汁,撒些白芝麻即可装盘。 |
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做法【六】 | |
材料 | 青鱼、姜、料酒、盐、生抽、老抽、糖、葱 |
第1步 | 青鱼洗净切块。 |
第2步 | 加入料酒、姜葱、生抽、老抽、盐、糖拌匀。 |
第3步 | 盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室腌制。 |
第4步 | 姜葱切碎备用。 |
第5步 | 锅中放入宽油将腌制好的鱼拿出放入锅中煎制。 |
第6步 | 盖上盖子防油飞溅。 |
第7步 | 煎至鱼二面略干。 |
第8步 | 放入腌鱼的汁。 |
第9步 | 放入姜葱。 |
第10步 | 稍加翻炒收汁。 |
第11步 | 成品。 |
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做法【七】 | |
材料 | 草鱼、红糖、白糖、米酒、八角、肉桂、花椒、葱、姜、蒜、白酒、香菜根、老抽、蚝油、香醋 |
第1步 | 草鱼洗干净,去头,鱼身切成2-3厘米厚的小段,用葱,姜,蒜,老抽,蚝油,白酒,香菜根,盐腌制5小時以上。(我提前一晚上腌制的) |
第2步 | 将腌制好的鱼晾干,避免炸鱼時炸锅。 |
第3步 | 锅中倒油,待油温6成热時放入鱼块,大火转中火慢慢炸,炸的过程中尽量不要翻鱼,等鱼块炸透后去除沥干油。 |
第4步 | 锅中留底油,放入红糖,白糖炒制起泡,放入葱姜炒香,倒入炸好的鱼块,放入老抽,八角,肉桂,花椒,加水煮开,开锅后煮15分钟,加入點香醋,关火凉凉,将鱼块继续放在汤中浸泡。 |
第5步 | 将浸泡好的鱼块取出即可。浸泡時长可以根据个人口感确定,取出的鱼块也可以放入冰箱冷藏,随吃随取。 |
做法七详细步骤 » |