菜品源流
腌笃鲜是起源于徽州黟县的一道传统名菜。据说是因为左宗棠品尝此菜時，因湖南口音的发音不标准，把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。自此，“腌笃鲜”成了江南的名菜。
腌笃鲜的腌指的是咸肉和扁尖，笃在吴语里是“炖煮”的意思，鲜则指的是鲜肉和春笋，究其本意，就是指将咸货与鲜物一起炖汤。
这道菜原本是江南一带的家常菜，过去这里有过冬時腌制咸鱼咸肉的习俗，所以到了春天，春笋大量上市，价格便宜之后，家家户户都会拿过冬時剩下的咸肉和春笋烧汤，富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉，增强风味，还有一些人家，则会加入莴笋、百叶结，让汤品更加丰富。
食用指南
营养价值
五花肉
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有機铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉
健康提示
笋含有丰富的蛋白质、维生素b、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。营养成分
·热量（1993.16千卡）
·蛋白质（55.63克）
·脂肪（195.07克）
·碳水化合物（7.40克）
·膳食纤维（3.64克）
·胆固醇（376.80毫克）
·维生素a（80.25微克）
·胡萝卜素（121.50微克）
·硫胺素（1.79毫克）
·核黄素（0.56毫克）
·尼克酸（12.35毫克）
·维生素c（8.35毫克）
·维生素e（0.35毫克）
·钙（53.83毫克）
·磷（464.08毫克）
·钾（1593.89毫克）
·钠（2297.40毫克）
·镁（106.37毫克）
·铁（10.43毫克）
·锌（7.89毫克）
·硒（34.47微克）
·铜（0.52毫克）
·锰（1.22毫克）
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 小排、咸五花肉、竹笋、薄百叶、黄酒、盐 |
| 第1步 | 小排和咸五花肉过水 |
| 第2步 | 小排和咸五花肉洗净，竹笋去壳洗净切块，薄百叶打结洗净 |
| 第3步 | 锅中放水，放入小排和咸五花肉 |
| 第4步 | 再放适量黄酒加盖煮至肉酥 |
| 第5步 | 放入竹笋煮开煮5分钟 |
| 第6步 | 放入百叶结煮开 |
| 第7步 | 最后放适量盐煮开即可 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 春笋、五花肉、咸肉、杏鲍菇、百叶结、油、葱、枸杞、香菜 |
| 第1步 | 准备食材。 |
| 第2步 | 将春笋外面的皮剥掉，洗净。其他菜，肉，洗净。 |
| 第3步 | 把肉切片，笋切段，杏鲍菇切段。 |
| 第4步 | 水烧开，将笋放入，焯水，捞出。 |
| 第5步 | 锅中加油，把葱爆香。 |
| 第6步 | 加肉翻炒。 |
| 第7步 | 加入百叶结，笋，杏鲍菇，翻炒。 |
| 第8步 | 加水，加枸杞，炖半小時。盐可以在炖了20分钟后，加入。 |
| 第9步 | 出锅后，撒點香菜。 |
| 第10步 | 美味的腌笃鲜就做好了。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 新鲜猪骨、咸肉、春笋、百叶结、香葱、姜、料酒、醋、盐、白胡椒粉 |
| 第1步 | 春笋去壳洗净切段，放入沸水中焯煮3分钟左右捞出备用 |
| 第2步 | 将咸肉洗净后切块，新鲜猪骨剁成块，也清洗干净 |
| 第3步 | 将洗净的猪骨和咸肉放入冷水锅中 |
| 第4步 | 大火烧开后煮至5分钟左右捞出洗净 |
| 第5步 | 砂锅中倒入大锅的清水，将焯水后的猪骨和咸肉放入其中，同時放入葱、姜片、料酒和几滴醋，盖上盖子大火烧开转小火慢炖 |
| 第6步 | 煮至一小時時放入春笋继续熬煮 |
| 第7步 | 煮至20分钟左右放入百叶结再煮15-20分钟 |
| 第8步 | 煮好后根据汤的咸度来放盐和白胡椒粉，调匀即可 |
| 第9步 | 一锅鲜汤尽管享用吧！ |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 五花肉、带皮咸肉、冬笋、扁尖、百叶结、史云生原汁上汤、盐、生姜 |
| 第1步 | 材料准备； |
| 第2步 | 扁尖用淡盐水浸泡一会儿去咸味； |
| 第3步 | 咸肉和鲜肉洗净切块，入锅放料酒焯水； |
| 第4步 | 去除血沫杂质，盛出洗净； |
| 第5步 | 扁尖切滚刀块，冬笋切片； |
| 第6步 | 所有材料及生姜洗净后放入压力煲，放入史云生原汁上汤； |
| 第7步 | 再加适量清水，一定要没过材料； |
| 第8步 | 设定煲汤程序开始炖煮； |
| 第9步 | 程序完成后视汤汁咸淡程度，加盐适当调味； |
| 第10步 | 取葱段装盘即可。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 春笋、咸肉、猪蹄、盐、料酒、姜片 |
| 第1步 | 春笋切好块绰水备用 |
| 第2步 | 把猪蹄绰水 |
| 第3步 | 捞出用清水洗净 |
| 第4步 | 咸肉用温水洗净 |
| 第5步 | 把猪蹄、咸肉都放入电饭煲里 |
| 第6步 | 加入姜片、适量清水和料酒 |
| 第7步 | 用煲汤程序炖煮2小時 |
| 第8步 | 時间过半，放入春笋 |
| 第9步 | 继续炖煮至猪蹄酥烂，尝一下味道看是否需要加盐 |
| 第10步 | 成品图 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 咸猪肉、鲜五花肉、竹笋、莴笋、鸡汤、百叶结、生姜、小葱、料酒 |
| 第1步 | 咸猪肉、鲜五花肉。百叶结备用。 |
| 第2步 | 竹笋、莴笋备用。 |
| 第3步 | 将咸肉与鲜肉分别切大块。 |
| 第4步 | 分别焯水再洗净。 |
| 第5步 | 竹笋去皮去老茎，莴笋，去皮。 |
| 第6步 | 竹笋焯水后和莴笋一起切滚刀块。 |
| 第7步 | 砂锅内加鸡汤。 |
| 第8步 | 加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块。 |
| 第9步 | 大火烧开后，去浮沫，加入绍酒。 |
| 第10步 | 放入竹笋、莴笋。 |
| 第11步 | 大火烧开后改微火煮至肉酥烂后加入百叶结。 |
| 第12步 | 加入适量的盐调味即可。（因为有咸肉，盐的量根据汤的事情情况而定） |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 咸肉、春笋、排骨、火腿、料酒、小葱、生姜、盐 |
| 第1步 | 备好全部食材 |
| 第2步 | 春笋去老根和壳洗净后切成滚刀块 |
| 第3步 | 先把咸肉，金华火腿和小排骨冷水下锅，焯水后捞起冲洗干净 |
| 第4步 | 准备生姜片和料酒 |
| 第5步 | 汤锅内加入热水，再把咸肉和猪小排骨，金华火腿片，生姜片加入 |
| 第6步 | 倒入料酒 |
| 第7步 | 盖上大火烧 |
| 第8步 | 烧制起浮沫了，保持大火撇清浮沫后烧开5分钟后转小火炖45分钟 |
| 第9步 | 锅内水开后加入2克盐倒入笋块煮开后捞起 |
| 第10步 | 等時间到后打开把咸肉捞起切块 |
| 第11步 | 转大火倒入笋 |
| 第12步 | 再把咸肉倒入烧开后转小火烧半小時左右熄火出锅 |
| 第13步 | 盛入碗中撒上葱花即可享用 |
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