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羊肉泡馍

西北著名的饭食

菜品概述

北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。

羊肉泡馍,亦称羊肉泡,古称“羊羹”,关中风味饭食,源自西周。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

做菜菜网为大家免费整理收集11种羊肉泡馍的制作方法。

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菜品源流

起源传说

羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古時称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那時也被列为国王、诸侯的礼馔。

羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周時曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝時,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今羊肉泡馍的雏形。

典故记载

1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表時,曾用羊肉泡馍拉选票。当時报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅多次慕名前往品尝西安的羊肉泡馍。习近平在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪,由于习连两人是陕西老乡,这次一起说陕西话品尝家乡风味,特别有亲切感。家宴“习连套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面。

羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。一些羊肉泡馍馆有的已使用碎馍機。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适時装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

菜品标准

2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。

羊肉泡馍新标准

2016年6月15日起,羊肉泡馍有了新的制作标准。羊肉泡馍的制作规程中,要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。

同時,在成品上桌時,应同時有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“银网罩盖、双鱼浮顶”的特色,“碗内无汤”,且“入口无汤汁”。而且,羊肉泡馍也有了新的英文名称,为“pita bread soaked in lamb soup”。

食材原料

食材表格
羊肉500g盐适量
料酒少许香叶2、3片
八角1朵桂皮1小片
小茴香少许花椒10粒
草果1颗生姜3片
蒜苗适量香菜少许
干黄花10克干木耳10克
粉丝1小把面粉250克
辣子酱或油辣子 少许白胡椒粉少许
白糖少许糖蒜 适量
白萝卜适量粉丝适量把
香菜20克蒜苗10克

制作方法

做法【一】
材料羊肉、木耳、调味料等
第1步准备好食材
第2步羊肉洗净用料酒浸泡3min,葱姜蒜切成小粒,木耳水发
第3步锅中加水,放入羊肉、白萝卜片烧开,待出现较多赃物,白萝卜变得脏乎乎的,将白萝卜丢掉,捞出羊肉洗净
第4步这是烫漂好的羊肉
第5步亮起锅加水,放入葱姜蒜、花椒、八角等,加入羊肉,大火烧开,转销魂的慢炖,炖至汤汁奶白色
第6步加入木耳继续炖,至木耳软烂即可
第7步盛出時撒上香菜或是葱花即可
第8步加入馍饼开吃吧
做法【二】
材料羊肉、料酒、葱、姜、十三香炖肉料包、花椒、酵母
第1步羊肉剁成大块,洗净用清水泡半小時(可以多换几次水)。
第2步备葱节、姜片、花椒、炖肉料包。
第3步汤锅中放足够量的清水,放入羊肉、葱节、姜片、花椒、炖肉料包和料酒。
第4步开大火,汤快开時转小火,小勺撇净浮沫。
第5步再次烧开后小火炖一小時后放盐。
第6步再炖1小時(共计两小時)至羊肉成熟。
第7步酵母用温水泡开,和面粉和成较硬的面团,发成半发面(時间是平時发面時间的一半)。然后将半发面分成两份揉均匀。
第8步擀成饼。
第9步入平底锅小火烙至饼刚熟。
第10步炖熟的羊肉晾凉后切成片。
第11步将饼掰成黄豆粒大小,粉丝泡软,蒜苗切段。
第12步锅中加一份羊肉汤和一份开水放入掰好馍,稍微煮三分钟,放粉丝、羊肉、蒜苗,调盐、胡椒粉淋明油即可。食用時配糖蒜、辣椒酱。
做法【三】
材料羊肉、面粉、酵母、木耳、盐、味精、蒜苗、香菜
第1步面粉、酵母搅拌均匀,加水搅拌成面絮状
第2步揉成光滑的面团,醒发20分钟
第3步擀成薄饼
第4步平底锅预热后,将饼放进锅内,中小火烙制
第5步烙得的两面微黄,有香味時即可
第6步把烙好的饼,用手掰成黄豆大小的块
第7步将羊肉洗净后放在凉水锅中
第8步锅开后,将血沫舀出,捞出羊肉洗净
第9步生姜切片、将8中调料用水洗净
第10步将洗净的羊肉、调料、姜片放入高压锅中
第11步加水,没过羊肉,压30分钟即可
第12步熬好的羊肉汤放入锅内煮开,放入掰好的饼块煮制
第13步当汤变稠,加入洗净的木耳、切片的羊肉稍微一煮
第14步加入盐、味精调味
第15步盛入碗中,加入蒜苗、香菜即可
做法【四】
材料羊肉、面粉、粉丝、香菜、盐、姜、八角、桂皮、丁香、香叶、酵母
第1步羊肉洗净,凉水入锅,放入姜片、八角、香叶煮开,撇去浮沫。浮沫撇干净后转高压锅,放入所有调料压15分钟
第2步粉丝用凉水泡软
第3步面粉放入酵母用温水和成光滑的面团,盖上保鲜膜饧发30分钟
第4步饧好的面团多揉一会儿排气,取一小块面团擀成椭圆形,从一头卷起,卷好后立起来按扁
第5步按扁后擀成饼状,上锅小火烙制
第6步烙到面饼八成熟,两面金黄就可以了,晾凉后掰成自己喜欢的大小
第7步炖好的羊肉切块
第8步锅中放羊肉汤烧开,放入羊肉和掰好的馍块煮一分钟,然后放入泡好的粉丝煮一分钟
第9步关火,盛出,放上香菜,我还滴了几滴辣椒油,配上几瓣糖蒜,吃得好爽!
做法【五】
材料死面饼、羊肝、羊肺、羊心、羊肉、木耳、黄花菜、粉丝
第1步黄花菜和木耳泡好之后切丁待用,粉丝不需要泡,直接打开之后待用。
第2步烙饼,这个是关键,一定要是死面饼——和面的時候,里面不妨发酵粉,就是单纯的面粉用水和好之后稍微醒一下,然后直接幹成圆形,下锅开烙。
第3步平底锅烧热之后将饼来回的翻滚,不要烙糊了,而且切记,不能烙熟了,一定要7分熟即可,因为一会还要下锅煮咧!
第4步羊肉和羊杂切好之后待用,喜欢吃的过瘾點就切片,或者大块,喜欢入味一點的,就切成小块。
第5步这个步骤至关重要,烙好的饼要手工揪成一个个的小面疙瘩,放入盆中待用。
第6步起热锅,放羊油,然后加开水,放入之前准备好的配料,羊杂啦,羊肉啦,木耳,黄花菜,粉丝然后咕嘟咕嘟!
第7步之前的配料大火咕嘟上15分钟左右(关键看粉丝OK了没,粉丝要是OK了就行),这个時候可以把你辛辛苦苦揪好的馍豆豆丢到锅里去了。继续咕嘟!!!
第8步放入馍豆豆之后,盖上锅盖,继续咕嘟个5分钟左右,大火收汁,OK,准备出锅了!
第9步放上辣椒酱,再来个糖蒜,额滴神啊,美的很!
做法【六】
材料带骨羊腿肉、奋力、中筋面粉、酵母、食用小苏打
第1步1kg左右的带骨羊腿肉放入冷水锅中,加1勺料酒煮沸,撇去浮沫,焯水捞出备用。
第2步另取汤锅放入焯好的羊腿,倒入没过羊腿的冷水大火煮沸,撇去浮沫后,加3段京葱、4片生姜和香料包(2g小茴香、2g花椒、2g桂皮、3颗砂仁、3g白芷、2颗八角、2颗草果、2片良姜、2片香叶、1块陈皮、3个干辣椒),转中大火煮10分钟,香料包捞出弃用。转小火继续熬煮1小時左右,关火,捞出羊腿冷却,去皮去骨切成片,羊肉汤备用。
第3步发面面团:60g中筋面粉、2g酵母、2g食用小苏打和30ml清水(室温18℃以下用温水,超过18℃用冷水)混合拌匀,揉成光滑面团,盖上保鲜膜醒发40分钟。
第4步死面面团:540g中筋面粉和270ml沸水混合,用筷子将其快速搅拌成絮状,趁热揉搓至面团成型,取出盖上保鲜膜醒发40分钟。
第5步醒好的发面面团直接包入死面面团中,揉搓至混合均匀,盖上保鲜膜醒发10分钟。
第6步混合好的面团切出七等份,先搓成两头细中间粗的纺锤状,用擀面杖从中间粗的部分开始擀,直至擀平(但仍然是两头细中间粗的形状),然后从一端卷起。竖起来,用掌心按压成圆形。接着用擀面杖擀开,馍直径约14cm。
第7步取平底锅开火预热至五成热,放入擀好的馍,正反面中小火各烙制2-3分钟,待其表面略微发黄至9分熟即可。
第8步烙好的馍一分为四,取其中一块从中间撕开(会呈上下两层),掰成指甲盖大小的馍丁。
第9步起锅倒入一大碗上文中的羊肉汤,大火煮沸后放入发好的黑木耳、黄花菜和馍丁,再次煮沸后,转小火煮2-3分钟,下泡软的绿豆粉丝煮1分钟,加适量白胡椒粉和少许盐调味,关火盛出。
第10步撒上香菜末和青蒜末,铺上羊肉片!开吃
做法【七】
材料羊肉、面粉、酵母、盐、温水、生抽、葱段、胡椒粉
第1步羊肉却片,开水超出血末,捞出来备用,炒勺少放點油,放葱花,胡椒粉少量,生抽一小勺。
第2步面粉放半小勺盐,酵母2克,温水和成面团,醒半小時,分成4份,擀成像家长那薄厚,饼锅不用放油,直接烤,大火,翻面两次鼓起来就出锅。
第3步却成斜片。
第4步装盘这饼非常有嚼劲,泡在羊肉汤汁里。
第5步成品很好吃的,就是干吃饼也很好吃。
第6步泡软的粉丝,大勺加热放葱花,胡椒粉,加开水炖20分钟,下午粉丝,生菜。
第7步开锅2分钟就出锅。
第8步非常好吃,泡上饼太好吃了。
第9步成品羊肉粉丝汤。

食用指南

羊肉泡馍(英文名:pita bread soaked in lamb soup)

羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代著名诗人苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮時加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃時将其掰碎成一立方厘米的小块放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。

泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄時,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦,成为每天定點菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。

泡馍味道厚重,回味无穷,外观豪放简单,内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既老实,又圆滑;既吃苦耐劳,又懂得享受的生活态度。

吃也是有讲究的,掰馍有掰、撕、掐、揉、搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计口味要求,口重——口味偏重,口轻,干拌——汤较少,口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城——汤较多。泡馍端上吃的時候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到尾,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的時候,吃一颗糖蒜,挑一點辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。

“羊肉泡馍”在西安满大街都是,真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃,也会因为去的時间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格,比如米家的比较肥美只适合冬天吃,很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃,很清爽。白家的不肥不淡,适合春秋吃,很舒服。所以一定要在对的時间吃对的泡馍。

食用方法有三种:

一:干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。

二:一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

三:水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。

泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来才入味,吃起来香。也有用機器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的時候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

风味特点

羊肉泡馍的特點是料重味醇,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能。

羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称“羊羹”,是一种难得的滋补佳品。

事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穷,又有暖胃功能。

羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特點是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,大约一立方厘米,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适時装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

温馨提示:吃羊肉泡馍热性冬天比较好,如果夏天吃有點上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。

古人评价

慈禧赞道:“肉软不糜、滋味甜美”早在西周時期,羊肉泡馍的雏形就已经出现,当時古人将粗粮面食投入羊肉羹汤中作为祭祀時的礼馔,后世经过不断发展最终形成了名满天下的一道美食,正宗的羊肉泡馍堪称为陕西一绝,有“天下第一碗”的美名;当年慈禧太后西走避难時来到西安,也曾吃过地道的羊肉泡馍,她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”,从此羊肉泡馍声名大噪。

羊肉泡馍成品实拍

羊肉泡馍成品图1
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上一道菜:杂粮饭

下一道菜:香辣藕丁

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