营养价值
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同時富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡蛋、花椒、盐、水 |
| 第1步 | 鸡蛋上锅蒸大火烧开蒸十五分钟。(蒸的鸡蛋不容易裂。) |
| 第2步 | 蒸好后把鸡蛋的外壳磕破放进盆里加入适量水，莫过鸡蛋表面即可 |
| 第3步 | 加入盐，要多加一點否则鸡蛋腌不好还容易发臭坏掉。 |
| 第4步 | 加入花椒腌制三天以上即可(也可以加入八角绿茶香叶等其他调味料。家里孩子小只放了花椒入味) |
| 第5步 | 成品(仔细看鸡蛋外壳颜色变黄了) |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡蛋、盐、高度白酒 |
| 第1步 | 鸡蛋清洗干净，晾干水分，注意，一定要晾干水分哦！鸡蛋在白酒里面泡一泡，20秒30秒都可以 |
| 第2步 | 然后滚上一层盐 |
| 第3步 | 用保鲜膜包好，这样干了以后盐粒不会掉下来 |
| 第4步 | 包好的鸡蛋装到大号的保鲜袋里，放到太阳下暴晒一个下午，据说这是出油的关键，我腌鸡蛋前特意查了天气预报，找了个超级晴朗的天气做的，暴晒了一个下午，然后放到阴凉处30天。 |
| 第5步 | 吃的時候拿出来，拔掉保鲜膜，冲干净盐粒，放水里煮，水开后煮10分钟。切开一看，真的个个出油耶！！！香！ |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 新鲜鸡蛋、大料、调味料等 |
| 第1步 | 食材：新鲜鸡蛋（已洗净晾干水分）。 |
| 第2步 | 盐、白酒、大料。 |
| 第3步 | 在煮锅里倒入1750毫升清水，加入盐。 |
| 第4步 | 搁入大料。 |
| 第5步 | 煮开、煮至盐融化，关火晾凉。 |
| 第6步 | 接着，将新鲜鸭蛋放入瓶中，倒入晾凉好的盐卤。 |
| 第7步 | 加入白酒。 |
| 第8步 | 然后，盖上盖，贴日期腌制20天左右就可以煮来吃吃了。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡蛋、白醋、盐、水、花椒、红辣椒、八角、白酒、生姜片 |
| 第1步 | 鸡蛋清洗干净。 |
| 第2步 | 放入白醋中泡两个小時。 |
| 第3步 | 五斤水一斤盐然后在放入花椒辣椒八角姜片煮开放凉。 |
| 第4步 | 把鸡蛋放入煮好的水中，在放二两白酒蜜蜂十五天就可以吃上腌制好的流油的鸡蛋了。 |
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食用指南
营养成分
热量：2560大卡蛋白质：246克
食谱相克
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同
食导致腹泻；同時不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
保健功效
健脑益智
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素b2，维生素b2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。延缓衰老
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。
腌制原理
1、腌咸鸡蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制時，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟時，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同時，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌咸鸡蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液時，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同時，浸渍時间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制時间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白ph值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天時更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌咸鸡蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌咸鸡蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制時所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%時，即可吃出苦味，所以须制腌咸鸡蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制時间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制時间短。所以，腌制時用盐量多少，要根据腌制時气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制時，盐分向蛋内渗入速度慢，時间长；用盐水浸泡時，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制時间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌咸鸡蛋的成熟也较慢；反之，腌咸鸡蛋的成熟就会快。
要获得高质量的腌咸鸡蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制時间。
