菜品特色
一般选用湘西黄牛，最嫩的里脊肉为原料。
成菜后，色泽红亮，香味浓郁，丝丝入味，很有嚼劲，浓郁的牛肉香味在舌尖绽放。
相传为中东地区传入中国，明代有回族定居宝庆府（新化、邵阳）一带，改良烤肉串，以楠竹穿肉，明末清初，辣椒入川，赋予了牛肉辣味，油脂的丰富，促使火烤变为油炸，牛肉口感更佳。
新化古城的大街小巷，传来挑夫小贩的吆喝声：“买雪花丸子、牙签牛肉啦...”
温馨提示
1牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；
2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；
3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；
4、香料不要一次性放入，否则炸制的時候会漂浮在油里；
5、炸制的時候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 牛肉、小葱、洋葱、香菜、姜、蒜、生粉、白芝麻 |
| 第1步 | 小葱，香菜洗净，洋葱切块备用。 |
| 第2步 | 牙签提前用开水浸泡20分钟。 |
| 第3步 | 姜，蒜剁成末备用。 |
| 第4步 | 牛肉逆着纹路，切成小长条，清水反复冲洗，攥干水分。 |
| 第5步 | 加入一勺蚝油，一勺生抽，少许盐，胡椒粉，一勺料酒，抓拌均匀。 |
| 第6步 | 再加入2勺生粉，抓拌均匀，腌制20分钟左右。 |
| 第7步 | 把牛肉戳上牙签。 |
| 第8步 | 起锅烧油，下入香菜，洋葱，小葱，小火慢炸出香味。 |
| 第9步 | 捞出料渣，五成油温下入牛肉，小火慢炸十分钟左右。 |
| 第10步 | 起锅前大火炸半分钟，表面稍微上色即可，捞出控油。 |
| 第11步 | 倒出多余的油，锅留少许底油，倒入姜蒜末炒出香味。 |
| 第12步 | 倒入炸好的牛肉，翻炒均匀。 |
| 第13步 | 关火，撒上烧烤料，用余热翻拌均匀。 |
| 第14步 | 最后撒上白芝麻，葱花，香菜段，翻拌均匀即可。 |
| 第15步 | 装盘，嚼着特别香，追剧小零食。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 牛腿肉、辣椒粉、花椒粉、香料、老姜、大蒜、料酒、生抽、冰糖、盐、辣椒油 |
| 第1步 | 提问“牙签牛肉和冷吃牛肉有什么区别呢？”答“应为有牙签啊”······ |
| 第2步 | 牛肉切块加料酒、盐、生抽、姜片、胡椒粉、花椒粉、辣椒油拌匀后封上保鲜膜入冰箱腌制30分钟。 |
| 第3步 | 腌制好的牛肉用牙签串好。 |
| 第4步 | 菜籽油烧热后下入牛肉。 |
| 第5步 | 中火炸至牛肉呈棕红色。 |
| 第6步 | 下入香料、花椒粉和辣椒粉炒匀。 |
| 第7步 | 再翻炒5~10分钟即可。 |
| 第8步 | 装盘，撒上少许芝麻。 |
| 第9步 | 刚做好不要着急吃，一是容易上火，二是还不够入味，最好入冰箱冷藏一晚，风味更佳。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 牛肉、麻油、辣椒、孜然、花椒、大蒜、盐、老抽、黑胡椒、鸡精、十三香、糖、生粉、辣椒油、辣椒酱 |
| 第1步 | 将牛肉洗净切片改刀小块。 |
| 第2步 | 热锅倒入麻油下辣椒孜然花椒碎煸香关火加入大蒜末，用余温稍微煸香大蒜末，放凉加入牛肉，腌制牛肉中加入盐、鸡精、黑胡椒、十三香、少许糖、生粉、辣椒油、辣椒酱、少许老抽拌均匀腌制半个小時以上。 |
| 第3步 | 一根根拿牙签穿起来。 |
| 第4步 | 热锅倒油烧至油起泡倒入穿好的牛肉开煸，煸至牛肉没有水份并且发黄就可起锅了，喜欢辣椒、孜然的朋友这个時候可以再撒次。 |
| 第5步 | 成品 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛里脊、生姜、香葱、青蒜苗、红辣椒、熟芝、油、干淀粉（嫩肉粉）、水淀粉、黄酒、酱油、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、鸡粉、盐、调味料等 |
| 第1步 | 将生姜切成片，香葱和青蒜苗切成段，红辣椒斜切成段；另取两片生姜辗出姜汁，与葱段一起加少许水兑成姜葱汁。 |
| 第2步 | 将牛肉洗净后，切片（厚薄适中），加姜葱汁、半茶匙白胡椒粉、1茶匙黑胡椒粉、1茶匙辣椒粉、1茶匙花椒粉、1汤匙酱油、干淀粉以水淀粉抓匀，腌制半小時以上。 |
| 第3步 | 将腌制好的牛肉以缠绕的方式串在牙签上。 |
| 第4步 | 锅内放宽油，油热后，将牛肉炸至断生，再延长20左右秒捞出，以取干香味。（喜欢嫩的朋友，可以炸到它断生后，减少炸的時间） |
| 第5步 | 锅内留油，加生姜片、青蒜段白、红辣椒炒香。 |
| 第6步 | 将牛肉放入锅内，视情况调入适量盐（取一个尝尝），加入少许黄酒翻炒均匀。 |
| 第7步 | 再放2茶匙黑胡椒粉、2茶匙辣椒粉、2茶匙花椒粉、2茶匙孜然粉翻炒均匀，加1汤匙清水翻炒，让调料出香味。 |
| 第8步 | 加入青蒜苗绿部分、鸡粉、白芝麻炒匀，即可。 |
| 第9步 | 操作完成，装盘即可。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛肉、菜籽油、料酒、干海椒面、盐、胡椒粉、花椒面、孜然粉、十三香、鸡精、白芝麻 |
| 第1步 | 牛肉约500克。 |
| 第2步 | 冲洗后切粗条。 |
| 第3步 | 放盐、胡椒粉、料酒； |
| 第4步 | 抓合至沾手状，码十分钟左右； |
| 第5步 | 用牙签逐条穿入，牙签两头露出。 |
| 第6步 | 多油，五六成热下肉条炸； |
| 第7步 | 待油冒小泡、将肉条捞出，油烧至八九成热倒入，翻匀炸约一分钟。 |
| 第8步 | 留少油，小火下肉条，放干海椒面、花椒面、十三香、孜然粉、盐、白芝麻； |
| 第9步 | 炒至香味四溢，洒鸡精翻均匀即可。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 牛肉、姜、八角、蒜、生抽、孜然粉、五香粉、蜂蜜、蚝油、干辣椒面 |
| 第1步 | 牛肉切成丁不要切太小，牛肉煮过以后会缩水很严重。加入料酒，姜，花椒少许盐放清水里面煮煮到筷子能戳动起锅 |
| 第2步 | 牙签，放入热开水里面烫。消毒 |
| 第3步 | 煮好的牛肉晾干水分放入生抽，孜然粉，五香粉蜂蜜等所有调料根据个人喜好调腌一小時時间越长越入味 |
| 第4步 | 腌好的牛肉用牙签一个一个的串起来。这个是串好的牛肉 |
| 第5步 | 热锅放入香油有个人觉得香油炸这个会比较好吃。里面放一點葱蒜和八角。爆炒一下，转小火 |
| 第6步 | 放入串好的牛肉，用小火慢慢炸。 |
| 第7步 | 炸成这种色。。一定要用小火炸到什么程度？根据个人喜好只可意会不可言传哈哈自己看 |
| 第8步 | 用一个漏瓢把牛肉老起过掉多余的油 |
| 第9步 | 装盘撒入白芝麻锅里面的油倒入家里油辣子里面。一點也不浪费味道棒棒的我一边炒菜一边吃好几个呢。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 牛肉、蚝油、老抽、淀粉、食盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、姜水、葱水、嫩肉粉、食用油、茴香、芝麻 |
| 第1步 | 准备的调料有：蚝油、葱姜水、老抽、淀粉、食盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。 |
| 第2步 | 牛肉切薄片，之后切成大小一致的小片。 |
| 第3步 | 倒入葱姜水、老抽、蚝油、孜然粉、辣椒粉、食盐，之后搅拌均匀。 |
| 第4步 | 放入嫩肉粉、淀粉搅拌均匀。 |
| 第5步 | 包上保鲜膜，之后放入冰箱冷藏，腌制半个小時。 |
| 第6步 | 用牙签把肉串起来。 |
| 第7步 | 锅中放油，煎一下串号的牛肉，煎至牛肉变色反面。 |
| 第8步 | 出锅前，放入孜然粉、辣椒粉、食盐、茴香、芝麻，炒至均匀即可出锅。 |
| 第9步 | 牙签牛肉完成！ |
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