玉米面馒头

玉米面馒头是一种食品，主要材料有面粉、玉米面等，辅料有水、碱、酵面等。玉米面馒头经常被拿来充当主食使用。 全玉米面馒头是没有的。玉米面馒头是用面粉和面、发酵，然后添加部分玉米面而制成。如果是全玉米面，那就只能是做成了窝头，而且是很粗的窝头，绝不是馒头。为什么会是这种情况呢？这同食物成分有密切关系。虽然面粉和玉米中都含有蛋白质，含量相差也不大，但是能形成强韧粘合的面团是面粉蛋白质独有的特性，在所有谷类中包括大米、玉米、大麦、燕麦等，面粉这种特性都是独有的。我们在小麦面粉中加水至含水量高于35%時，再用手工或機械进行揉合即可得到粘聚在一起，具有粘弹性的面块，这就是所谓的面团；再将面团在水中搓洗，淀粉渐渐分开，最后得到一块具有粘性、延伸性的胶状物质，这就是面筋。面筋由两种主要蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白抗延伸性小，而粘合性强；麦谷蛋白有弹性而无粘性，二者的结合形成面粉独特的韧性和粘性，所以，面粉通过发酵或烘烤，可以做成松软、有弹性的馒头或面包，但是大米、玉米等的蛋白质却没有这一功能作用。 因此，我们常见玉米馒头都是以面粉为主制作的，其中添加的玉米面约在10%左右，否则会影响馒头的口感。燕麦包的做法也基本如此。所以玉米面馒头吃起来会比普通馒头口感粗一些。如果你吃的玉米面馒头同普通馒头一样的细腻、有弹性，你不要夸奖它做得好，你可能吃到的就是染黄的“玉米”馒头。

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