云吞面

馄饨的起源说法各异，但可以肯定的是到唐代，它就已经很风行了，唐宋時期馄饨就传入了广东，宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”明清的馄饨就开始呈现地方特色了，口味和做法都更加多元。陆陆续续出现了很多我们现在听到的名称，因馄饨在粤语中发音像云吞，广东人干脆直接叫它云吞。经过了长時间的发展，云吞也有了自己独特的风格。云吞则因为个头小而被作为點心，配合着竹升面一起食用。

而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。相传，当時一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那時的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

上世纪30年代，城中最有名的云吞面店是位于西关三圣桥头的池记。他们卖的是圆眼云吞(如桂圆大小)以及发菜面(如发菜般爽韧)。面取材上等面粉，按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀，以竹竿压成弹牙细面。云吞馅则用猪后腿，严格以瘦八肥二比例，加入鲜虾仁鸡蛋黄拌好。云吞皮薄如纸，上汤以大地鱼、虾籽、冰糖熬制……池记的云吞面创下了“色香味俱佳”的口碑。

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加點汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“：

一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一點水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带點韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。

三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面如curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。

因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。

制作方法

广式云吞面

广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加點汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：

一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一點水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带點韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。

香港云吞面

云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。 云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。

古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

云吞面起源于广州，云吞面不仅深受港人的喜爱，就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星，翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。

发哥称：因为工作没有办法，出埠前往加拿大拍西片，一去便数个月，唔知（不知道）點解（为什么）出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”。