鱼丸

福州鱼丸

福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼或者淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。

福州临海，水产丰富，于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主，广受好评。

嘉鱼鱼圆

湖北省咸宁市嘉鱼县的特产。嘉鱼鱼圆采用草鱼鱼肉为原材料。因色泽洁白，口感细腻，鲜香滑嫩，深受顾客喜爱。

小小的鱼圆已成为嘉鱼的一道传统特色食品。

嘉鱼地处长江边，且内湖众多，水源丰富，有史以来以盛产鲜鱼著称，独特的地理环境和鲜活的江鱼造就了“嘉鱼鱼圆”味道鲜美，在整个江南一带独树一帜，别具风味。

台湾鱼丸

传统的做法是选新鲜的鱼，取鱼肉的部分，部分则会夹杂鱼刺，然后在低温状态下绞成鱼绞肉，再把绞肉和盐加入木研钵里，将鱼绞肉用力捶打，鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构，最后变成绵细而有光泽的鱼浆。再将鱼浆用汤匙挖成球状，下沸水中即可煮成鱼丸。大部分都是利用機器来打鱼浆。

晋江深沪鱼丸

温州鱼丸

也称鱼圆，温州名點，与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。

厦门鱼丸

潮汕鱼丸

罗定鱼丸

在罗定，鲮鱼有三种食法，叫“鱼三味”：鱼丸、鱼骨丸（又称酥鱼）、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成；鱼腐：用鱼胶捏小丸在花生油中油炸至淡金黄色即可捞起。

相传罗定市的传统食品“皱纱鱼腐”，起源于清乾隆年间。“皱纱鱼腐”这一名菜，从它的起源之時起，就是这个地方宴客必备的菜式之一。当然好的食材需要与時俱进，因此，“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。

罗定皱纱鱼腐之所以质优味美，关键在于选料讲究，制作精良。在用料上，选用本地新鲜鲮鱼，选取适中的鲮鱼作原料，因为鲮鱼太大则肉粗，不嫩滑，鲮鱼太小则肉质松散，香味稍淡。在加工時，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，向同一方向反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅；在油炸時，要选用纯正的花生油，油温不能过高，油温要保持似滚非滚的状态；要掌握好火候，炸至淡金黄即可捞起备用。上席前，最好用清水煮沸皱纱鱼腐片刻，再配以上汤、青菜即可上席。皱纱鱼腐还有炆等食法。

港式炸鱼蛋

日本竹轮

三沙鱼丸

三沙，全国著名的五大渔港之一，是闽东渔场所在地，现为福建省主要的渔业生产基地和对台贸易港口，系一级渔港，水产品丰富，经济鱼类众多。三沙鱼丸很有名气，它是用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀制成的，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁鲜香，富有弹性。在制作鱼丸時，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完時刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。

还有一种办法，鲜嫩味道稍差一點，但保证能顺利做好：鱼先蒸熟，拣出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，调味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入汤。

三沙的鱼丸货真料足、风味独特、富有弹性、味道鲜美、连汤都是海鲜的味道，大海的味道。

汤鱼丸

材料用量：

白鲢鱼丸300克，鸡汤750克，豆苗25克，熟笋片，鸡油各20克，水发香菇2各，熟火腿10克。

制作方法：

三色鱼丸

【主料】 原料：青鱼（或草鱼）肉100克，胡萝卜、青椒、葱姜末各10克，花生油10毫升，肉汤150毫升、鸡蛋1枚、水发木耳5克，芝麻油、食盐、料酒

【制法】

1.将鱼肉去刺，斩泥，分3次加蛋清、食盐、葱姜水、淀粉和适量肉汤顺一个方向搅均。

2.将鱼肉泥挤成丸子，逐个放入80℃的水锅中，旺火氽熟、捞出。

3.将胡萝卜、青椒、木耳切丁。

4.起油锅，旺火下葱姜末煸香，在放入胡萝卜、青椒、木耳，略炒，添入所余肉汤。

煲仔鱼丸

【原料】

搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条，浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜100克，酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克。

【制作过程】

橘瓣鱼丸

原料

净鱼肉400克

荸荠末5克

水发香菇50克

鸡汤500克

鸡蛋4个

制法

鱼肉制茸，加调料、荸荠末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状；

锅内加清水置小火上，用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个入锅后，移旺火氽1分钟捞出；

鸡汤加香菇片、调料置旺火上，下鱼丸氽诱起锅装碗，撒上葱花、白胡椒粉即可。

制作方法

普通鱼丸

材料：鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克

调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克

做法：

1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

2. 搅至有粘性時，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；

章鱼丸

材料：低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量

调味料 盐少许 酱油1小匙

酱料 沙拉酱

做法：

1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用

2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及做法1的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味

3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用

酥炸墨鱼丸

酥炸墨鱼丸——金黄色的海鲜炸弹

材料：（二人分量）墨鱼肉三百克，去边方包两片，肥肉少许；

调味料：盐 1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙

做法：

1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。

2、方包切粒备用。

3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。

4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

高汤鱼丸

口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口

主要材料：鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量

调味料：猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙

1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；

2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；

鱼丸莼莱汤

主要材料：桂花鱼肉斤（约320克），莼菜1斤9两（约950克）

调味料：上汤6杯，火腿丝、盐各少许

（1）鱼肉洗净抹干，用碎肉機搅成茸，加入少许上汤及盐，搅成鱼腐（呈豆腐状），再放唧筒内挤出鱼丸。

（2）把鱼丸放入微沸的水中煮熟，捞起候用。

果香缤纷鱼丸

【主料】龙利鱼200克

【配料】哈密瓜50克、火龙果50克、菠菜100 克、蛋清20克

【调料】葱30克、姜30克、盐3克、鸡精1克、胡椒粉1克、生粉5克、油5克

【做法】1．姜拍碎，葱切末，取一半葱和姜，用 温水做成葱姜水。

2．菠菜洗净榨汁加开水放锅中加热后去除表面浮沫。

3．将哈密瓜、火龙果肉用小勺挖成小球备用。

4．将龙利鱼加盐、葱姜水，用搅拌機打咸鱼泥分成两等份。

5．取其中一份鱼泥加菠菜汁、蛋清、生粉搅拌均 匀；另一份只加蛋清、生粉搅拌均匀。分别将其下入锅中做成鱼丸，捞出过凉。

6．用剩余的葱姜炸葱油备用；起锅加水、盐、鸡精、胡椒粉，放入鱼丸烧透后勾芡，撒水果球，淋葱油即可。

【點评】1．一定要用葱姜水，不可用葱姜末代替，否则影响口感。

2．最后放水果，避免维生素的损耗。

鳙鱼头1个，鱼丸200克，滑子菇50克，姜片、盐、白芷、味精、鲜汤、枸杞、鸡精、胡椒粉、鲜味宝、香菜、蒜苗碎各适量。将鳙鱼头一分为二，冲净血水，待用。锅入底油，烧至四成热，下入姜片、白芷爆香，放入鱼头略煎，掺入鲜汤，大火烧沸，中火炖至汤汁浓白，放入鱼丸、滑子菇烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜味宝搅匀，起锅盛入煲内，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。

鱼丸200克，鸡脯肉、鸽蛋、水发海参、蟹足棒各50克，盐、鲜汤、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、香油各适量。鸡脯肉片成薄片，冲净血水，沥干水分，纳入碗中，加入盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆；鸽蛋煮熟去壳，水发海参切条，蟹足棒切段，分别焯水待用。锅入化猪油，烧至三成热，下入鸡脯肉滑散，捞出沥油。锅入鲜汤，放入鱼丸、鸡片、鸽蛋、海参、蟹足棒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，大火烧沸，起锅装盆，撒上香菜，淋香油即可。

1.一般人都可食用，如有特殊情况请遵医嘱

2.小心吞食，防止烫伤等

1. 鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；

2. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；

3. 鱼肉中富含维生素a、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

鱼丸的来历

根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这時，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。秦始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。

福州七星鱼丸的传说

古時候，福建闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风時，不幸触礁损坏。修船拖误了時间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味？”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。 事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：

點點星斗布空稀，玉露甘香游客迷。

南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。

店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

晋江深沪鱼丸的传说

晋江深沪鱼丸在宋元初就甚有名气，据传与泉州太守王十朋有关。

時值泉州大旱，饿殍遍野，王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老太君做生日，鱼肉满殿。秦兴得知太守到来，便到厢房求王十朋题词讨彩，并愿敬送纹银十两润笔。王十朋知秦兴没啥文化，官也是买来的，便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两则捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。秦兴满口答应。 秦兴出题：“秦百兴升”。王十朋当场挥就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎。”秦兴不知其意，兴高采烈与家人阿山回城了。

秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想炫耀一番，不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵，把王十朋恨得咬牙切齿，同時，也把仆人阿山赶出秦家。

至麦子扬花与灌浆時，泉州连日阴雨。王十朋又到法石寺观农。路上，阿山拦住叫屈。王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸汤，但觉得水丸太硬，味道也不佳，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法.阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，按照王十朋的方子，做水丸卖鱼羹去了。

彭城鱼丸的由来

清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：

鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，

大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，

點化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。

陆丰甲子鱼丸

根据《潮州菜的根与史》记载，宋帝昺与陆秀夫到了甲子待渡時，被当地的义军捉住，惊恐万状的宋王，一看不是敌人，而是大宋的百姓，便道出了自己的帝王身份，当時年轻渔民的义军首领郑复，连忙让他的妻子巧姑做当地得心应手的名肴“鱼丸”，热情款待宋王，饥肠辘辘的宋王，一尝鲜美无比，大饱口福，因此龙心大悦，声称“甲子鱼丸”有救驾之功，并马上把随身佩戴的玉麒麟赐给了郑复，还下旨封郑复和他的义军是当今皇上的“国家”，由于“甲子鱼丸”救过圣驾，受过皇封，所以被视为名菜之首，增添了潮菜美食佳话 。

甲子鱼丸的扬名，有证可据的，要追溯到20世纪60年代初。那時候的《南方日报》有文章专门介绍风靡省、港、澳的甲子鱼丸，说它“一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”。经媒体如此夸张的描写，甲子鱼丸更加声名远播，狠狠地火了一把又一把。而甲子鱼丸的卓著声名能历久不衰的根本原因则应归功于鱼丸本身独特的外观形态和内在品质。

其一，甲子鱼丸的外观雪白清洁，晶莹亮丽。

其二，甲子鱼丸温馨柔软，丰腴饱满。

其三，甲子鱼丸的制作严谨考究，精巧细致。从取料、刮鳞、剔刺到剁茸，从锤炼、拍打、成丸到漂涤，都有一套十分完整而经典的程序，苟且不得，马虎不得。如此精制出来的丸子，颗颗生脆，粒粒溢香，要想它不出名都难了。

网上有从苏东坡歌咏岭南荔枝脱胎而来的两句诗，说是“日啖鱼丸三百颗，不辞长作甲子人”，道尽了甲子鱼丸的强大魅力。其实，不用三百颗。再饕餮之徒，热气腾腾的一大碗，足矣！

每年从甲子镇这个大渔港销往粤港澳、东南亚等地区的鱼丸有几千吨左右，潮州人精炼的性格和细腻的手工终于把鱼丸做到登峰造极的成就。一般在广东各大城市都能吃到正宗的甲子鱼丸，尤其在香港、东南亚地区都是有口皆碑的。