菜品历史
茄子煲属于粤菜，其实来历深远，贾思勰《齐民要术》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上，意思大致相当于煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”亦即不能沾铁器，将嫩茄子切成四块后入开水中焯过，油料只能使用现制的葱油，与茄子同煨的葱白也只能手摘，至于“椒”，当然是原产中国的花椒，汉魏之际胡椒似未及传播至中土，辣椒的输入更是晚近数百年中的事。
主要特点
茄子煲多以长条茄子制成，口感润滑，鱼肉飘香，让人回味无穷。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 茄子、猪肉、小米椒、郫县豆瓣酱、大蒜、姜、酱油、醋、料酒、盐、鸡精 |
| 第1步 | 准备今天要用的材料。 |
| 第2步 | 茄子洗净切成段备用。 |
| 第3步 | 猪肉切末备用，调制鱼香汁（小米椒、料酒、酱油、醋、少许盐、鸡精、蚝油） |
| 第4步 | 锅中热油至六成熟。放入茄子段炸软。 |
| 第5步 | 捞出复炸一次，逼出茄子内的多余油分。捞出沥干油分。 |
| 第6步 | 另起锅热油，放入蒜末和姜丝炒香，倒入猪肉末翻炒片刻。 |
| 第7步 | 猪肉末倒入郫县豆瓣酱炒至均匀上色，倒入茄子继续翻炒。 |
| 第8步 | 将调制好的鱼香汁倒入锅中翻炒均匀，盖上盖子焖一会儿。 |
| 第9步 | 差不多收汁后盛出装盘。 |
| 第10步 | 完成。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 茄子、肉末、蚝油、红辣椒、咸鱼、小葱、白糖 |
| 第1步 | 茄子炸一下。七成熟，在把茄子捞起来以后。 |
| 第2步 | 放小葱。肉末。咸鱼。然后炒一下。 |
| 第3步 | 翻炒，然后在放蚝油糖一小勺。 |
| 第4步 | 出锅。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 茄子、胡萝卜、笋、蒜、黑木耳、生姜、盐、味精、豆瓣酱、料酒 |
| 第1步 | 茄子切小块，生姜、笋、胡萝卜切丝，猪肉切丁，黑木耳切小块，大蒜切成蒜末备用。 |
| 第2步 | 锅中放适量油，烧至8成热，把茄子放入炸，不断的翻滚，注意火不要太大。 |
| 第3步 | 茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的時候捞出控油。 |
| 第4步 | 炒锅中留适量的油，烧热后加入蒜末和生姜丝煸出香味。 |
| 第5步 | 加入肉丁、胡萝卜丝、黑木耳块继续翻炒，倒入适量的美味鲜，豆瓣酱继续炒2分钟后加入1碗水。鱼香肉丝有木有啊 |
| 第6步 | 将炒好的配料倒入砂锅中。 |
| 第7步 | 盖上锅盖，小火焖烧3分钟后关火，撒葱花趁热上桌即可食用。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 茄子、西红柿、青线椒、葱、姜、蒜、鱼香味汁 |
| 第1步 | 茄子削皮 |
| 第2步 | 西红柿、青线椒去蒂洗净 |
| 第3步 | 茄子切条 |
| 第4步 | 放盐水里泡一会 |
| 第5步 | 西红柿、青线椒切块备用 |
| 第6步 | 醋2勺、白糖2勺、盐1勺、白胡椒粉1勺、花椒粉1勺、生抽1勺、生粉1勺加少量水调成鱼香味汁 |
| 第7步 | 泡好的茄条沥干水加2勺面粉 |
| 第8步 | 抓匀 |
| 第9步 | 油烧至5成热 |
| 第10步 | 下茄条炸 |
| 第11步 | 炸至金黄捞出 |
| 第12步 | 锅底留底油 |
| 第13步 | 下葱花、姜末炸一下 |
| 第14步 | 放西红柿、青线椒块 |
| 第15步 | 翻炒一下 |
| 第16步 | 倒入茄条 |
| 第17步 | 倒入鱼香味汁翻炒 |
| 第18步 | 待汤汁收浓放入蒜片、鸡精粉翻炒一下就可以出锅了 |
| 第19步 | 倒入瓦罐 |
| 第20步 | 好了 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 茄子、鱿鱼干、青椒、油渣、蒜瓣、小米椒 |
| 第1步 | 准备食材：茄子、鱿鱼干、青椒、油渣、蒜头、小米椒。 |
| 第2步 | 茄子切成滚刀块，加适量的盐抓出水分，清洗干净后攥干水分。 |
| 第3步 | 鱿鱼干用热水泡软切成丝，青椒切块，蒜拍扁，小米椒切圈。 |
| 第4步 | 起锅热油，炒香蒜瓣和鱿鱼丝。 |
| 第5步 | 倒入油渣炒香。 |
| 第6步 | 放入茄子翻炒。 |
| 第7步 | 加入酱油、十三香、胡椒粉和糖调味。 |
| 第8步 | 铲入砂锅内。 |
| 第9步 | 加入半碗水炖开，转小火盖盖焖五分钟。 |
| 第10步 | 放入青椒块，继续小火焖两分钟。 |
| 第11步 | 开盖后放入小米椒，即可关火。 |
| 第12步 | 成品。咸香下饭，比肉还好吃。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 紫皮茄子、青椒、肉末、姜、蒜瓣、葱、调味料等 |
| 第1步 | 将茄子切成大小合适的条状。 |
| 第2步 | 青椒切段。葱姜蒜切末。 |
| 第3步 | 茄子和青椒入热油锅内炸软。 |
| 第4步 | 捞出沥油。 |
| 第5步 | 锅内留底油，爆香葱姜蒜末和八角。 |
| 第6步 | 倒入肉末，翻炒均匀。 |
| 第7步 | 倒入一勺郫县豆瓣酱，炒匀。 |
| 第8步 | 倒入炸好的茄子和青椒。翻炒均匀，关火。 |
| 第9步 | 将炒好的茄子和肉末倒入煲内，倒入用生抽、香醋、糖、鸡精、高汤（或白水）勾兑好的汁。 |
| 第10步 | 中火炖10分钟。 |
| 第11步 | 勾薄芡，小火3分钟即可。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 紫茄、瘦肉、鲜香菇、蒜蓉、小米椒、洋葱、白糖、陈醋、葱花、老抽、鸡精 |
| 第1步 | 紫茄子2根，先切成段再切成茄子条，将切好的茄子放入水中打湿，过油時吃油少，打湿后沥干水分捞出备用。 |
| 第2步 | 瘦肉2两，切片后改成丁，再剁成肉末备用；鲜香菇3个，从中间破开，切成香菇粒备用；蒜蓉适量备用；小米椒3个，切成粒备用；洋葱半个，切成洋葱丝备用。 |
| 第3步 | 锅里去较多的油，插入筷子后当筷边迅速冒小泡表明油温合适，倒入茄子，将茄子炸软后倒出，用勺背轻轻按压，挤出多余的油份后备用。 |
| 第4步 | 锅里另外去少量的油，倒入蒜蓉中小火爆香，爆香后加入适量豆瓣酱一起煸炒，炒去酱料的水气，炒出酱料的香气。炒香后下入肉末一起煸炒，直至将肉末水份炒干，加入适量的老抽翻炒均匀，再倒入香菇粒和肉末一起炒香。加入适量的盐、白糖、陈醋一起翻炒均匀，再将小米椒倒入爆香。 |
| 第5步 | 加入适量的高汤拔均，倒入茄子并加入适量的老抽翻炒均匀，加入，并淋入适量的生粉水翻炒均匀，关火，砂钵置于炉上，下入洋葱丝，大火将砂钵烧热，将茄子打入砂钵内并撒上葱花，最后淋少量的油，盖上煲盖小火煲2分钟即成。 |
| 第6步 | 成品图 |
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食用须知
营养价值
茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。食谱相克
由于茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，两者同为寒性，同食会损害肠胃、引起腹泻。另外茄子和黑鱼搭配同食，也会导致腹泻、伤损脾胃。
历史文化
茄子煲样式演化得最为繁复的，要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府：“凤姐笑道：‘姥姥要吃什么？说出名儿来，我夹了喂你。’刘姥姥道：‘我知道什么名儿？样样都是好的。’贾母笑道：‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：‘你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。’刘姥姥笑道：‘别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法，说烦也不烦，削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄，加配料10种：鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干（以上一律切丁，经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当）与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸过）同入鸡汤中，下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。上桌的時候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁，下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后，盖浇在茄鲞上。
