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鱼香肉丝

中国四川特色名菜

菜品概述

鱼香肉丝（yuxiang shredded pork），是四川重庆的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、泡姜、大蒜、黄葱、生姜和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国時期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。

2018年9月10日，在备受关注的“中国菜”中被评为四川十大经典名菜。2021年12月，入选省级“天府名菜”，并成为全国地区的美食。

1947年初，鱼香肉丝最早的记载出现在当時重庆的中共中央機关报《新华日报》，文章写道：炒一盘鱼香肉丝，要用半斤肉，白糖二两，醋、酱油共半小勺，葱子切细，豆粉用水调起，豆瓣要剁细。把糖、醋、酱油先放在碗里调匀，肉切成丝子。油要大，锅要辣，先放豆瓣，随后把肉放入炒几下，然后把调好的料放下炒转，再放豆粉、葱子，铲起来，道地的鱼香味。

鱼香肉丝是一道著名川菜，其辣咸鲜酸兼备，葱姜蒜香浓郁，其鱼香味是用不含鱼的调味品调制而成，此法源出于四川重庆民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

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菜品历史

20世纪60年代，菜谱中大量出现鱼香味型菜品，如1960年出版的《重庆名菜谱》记载的鱼香肉丝，鱼香味道主要用泡海椒加糖、生姜、醋调出。还有说法称“鱼香肉丝” 是民国初期重庆川菜鼻祖级名厨杜小田在高档菜馆“市中楼”发明并首推出来的，最初叫泡椒肉丝。抗战后国民政府迁都重庆，一位川菜厨师根据蒋介石口味喜好，在泡椒肉丝基础上融入江浙荔枝味型，最终改良成“鱼香肉丝”，名称也由蒋介石敲定。

鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争時期，由蒋介石的川菜大厨在重庆（今渝中区）最终定名。

食用指南

营养价值

猪肉

猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸，并提供血红素（有機铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

竹笋

竹笋富含b族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特點，可吸附大量的油脂来增加味道。

黑木耳

黑木耳中铁的含量丰富，有养血驻颜、令人肌肤红润的功效，并可防治缺铁性贫血；另外含有维生素k，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

食物相克

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

竹笋忌与羊肝同食。

木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。

制作方法

做法【一】
材料	猪里脊肉、胡萝卜、木耳、调味料等
第1步	里脊肉切成丝。
第2步	放入碗中加入调料A。
第3步	抓匀腌制10分钟。
第4步	胡萝卜洗净切丝。
第5步	木耳跑法洗净切丝。
第6步	大葱切成小块。
第7步	姜切成末。
第8步	调料C放入碗中拌匀成鱼香汁。
第9步	锅中下宽油，油温3成熟時放入腌制好的里脊丝。
第10步	用手勺滑散至肉丝全变色。
第11步	盛出备用。
第12步	另起锅下油，放入郫县豆瓣和干辣椒翻炒出红油。
第13步	放入葱和姜末翻炒出香味。
第14步	再放入或萝卜和木耳继续翻炒。
第15步	炒至胡萝卜丝变软。
第16步	放入滑好的里脊丝。
第17步	翻炒30秒。
第18步	倒入调好的鱼香汁。
第19步	翻炒均匀出锅即可。
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做法【二】
材料	里脊肉、笋、青椒、胡萝卜、木耳、葱姜蒜、淀粉
第1步	准备材料
第2步	里脊肉切粗丝，加入适量盐、料酒和水淀粉腌制，倒少许油搅拌均匀，木耳、笋、青椒、胡萝卜切丝，葱姜蒜切末备用
第3步	准备两勺郫县豆瓣，用刀切切碎，将少许盐、适量生抽、糖、醋和淀粉加适量水调成酸甜口味的酱汁备用
第4步	热锅冷油，放入将浆好的肉丝放入，翻炒至变色
第5步	倒入切碎的郫县豆瓣，小火炒至析出红油
第6步	放入葱姜蒜末中火炒至有香味
第7步	放入蔬菜配料翻炒均匀
第8步	加入调好的酱汁
第9步	将汤汁烧开，收至浓稠，淋少许香油即可
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做法【三】
材料	猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐
第1步	食材洗净备好。
第2步	通脊洗净、切丝。
第3步	放清水中浸泡1小時，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。
第4步	肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。
第5步	抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。
第6步	木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。
第7步	制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。
第8步	另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。
第9步	起油锅，倒入适量油，五成热時放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。
第10步	把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。
第11步	放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。
第12步	撒入葱花炒几下即可。
第13步	出锅，盛盘。
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做法【四】
材料	猪精肉、胡萝卜、木耳、油、料酒、淀粉
第1步	原料备用。
第2步	胡萝卜切细丝。
第3步	木耳洗净切丝。
第4步	味好美鱼香肉丝调料加入60克水调均匀。
第5步	猪精肉切细丝。
第6步	加入15克淀粉和15克料酒搅拌均匀。
第7步	油锅烧热，下入肉丝。
第8步	把肉丝炒散。
第9步	下入胡萝卜和木耳丝炒均匀。
第10步	倒入搅拌均匀的味好美鱼香肉丝调料。
第11步	大火翻炒。
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做法【五】
材料	里脊肉、青笋、木耳、白糖、老抽、姜、淀粉、蒜
第1步	小碗中倒入淀粉、白糖、生抽、盐、醋、清水调鱼香汁
第2步	锅中倒入适量的食用油，待油热后，加入豆瓣酱、蒜末炒出香味
第3步	将肉末、木耳、青笋丝放入锅中，煸炒均匀
第4步	将鱼香汁倒入锅中，大火烧开后翻炒均匀装盘即可
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做法【六】
材料	猪肉、青椒、红辣椒、木耳、胡萝卜、葱、姜、蒜、油、糖、一品鲜酱油、蚝油、郫县豆瓣酱、醋、盐、味精、蛋清、淀粉、料酒
第1步	准备一块新鲜的猪肉洗净沥干水分切成细丝。
第2步	肉丝放入容器中打入一个蛋清再放入料酒、淀粉。
第3步	肉丝和调料抓匀煨制十分钟。
第4步	葱姜蒜切成小粒备用。
第5步	准备配料胡萝卜、青椒、木耳、红辣椒切成丝。
第6步	准备调味料蚝油、一品鲜酱油、糖、醋、盐、味精添加适量清水搅拌均匀。
第7步	锅中倒入适量底油加热放入葱姜蒜爆香。
第8步	倒入煨制好的肉丝翻炒。
第9步	肉丝微微变色放入郫县豆瓣酱。
第10步	将郫县豆瓣酱和肉丝炒匀。
第11步	放入配料胡萝卜、青椒、木耳丝大火快速翻炒。
第12步	最后倒入调味料汁大火开始翻炒均匀入味。
第13步	最后撒上红辣椒丝简单翻炒一下即可出锅享用。
第14步	可以放在卷饼里面吃别有一番味道。
第15步	鱼香肉丝就是各类主食的杀手噢。
第16步	鱼香肉丝是我国传统名菜之一味道超级棒。
第17步	鱼香肉丝是宴客的拿手好菜噢。
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做法【七】
材料	里脊肉、胡萝卜丝、木耳丝、螺丝椒、花生油、陈醋、白糖、生抽、生粉、盐、料酒
第1步	猪里脊切片。
第2步	切成均匀的肉丝。
第3步	木耳切丝，胡萝卜擦丝。
第4步	绿椒切斜丝。
第5步	肉丝内适量盐，料酒，生抽，生粉。
第6步	抓匀腌几分钟。
第7步	4勺陈醋，3勺白糖，2勺生抽，1勺生粉调成鱼香汁。
第8步	锅内适量油，开小火，肉丝放入。
第9步	用筷子快速滑至变色盛出。
第10步	锅内另放一點油，姜蒜放入炒香。
第11步	郫县豆瓣酱放入一勺炒出红油。
第12步	胡萝卜，木耳，青椒放入。
第13步	翻炒几下，一勺开水。
第14步	肉丝放入。
第15步	翻炒两下。
第16步	倒入料汁翻炒汤汁明亮关火盛盘。
第17步	成品。
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