简介
春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。蒸年糕是中国人过年時候的一项民俗传统。过节吃年糕有吉祥的寓意。
年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方有糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍(黍子俗称大黄米,比小米粒大。还有粘小米叫小黄米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又粘、而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝平景物略》一文中记载当時的北平人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不难看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的糖年糕、水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。
考证
年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。
将米磨粉制糕的方法也很早。这一點可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一點的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕點颇具中原特色。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 糯米粉、红糖、牛奶、蜜豆、葡萄干 |
第1步 | 红糖加入温牛奶。 |
第2步 | 搅拌制红糖融化。 |
第3步 | 加入300克糯米粉。 |
第4步 | 搅拌均匀。 |
第5步 | 放入适量蜜豆。 |
第6步 | 放入适量葡萄干。 |
第7步 | 搅拌均匀。 |
第8步 | 模具中刷油。 |
第9步 | 倒入模具中,锅烧开水,大火蒸二十分钟。 |
第10步 | 这是蒸熟的年糕。 |
第11步 | 放凉脱模。 |
第12步 | 切块装盘完成。 |
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做法【二】 | |
材料 | 黄米面、红枣、开水、调味料等 |
第1步 | 红枣清洗干净,放入黄米面里面拌匀。 |
第2步 | 到入开水,慢慢搅拌没有干面粉,凉20分钟。 |
第3步 | 用手揉均匀。 |
第4步 | 取一块面团,像做窝头一样的做法。 |
第5步 | 全部做好。 |
第6步 | 上锅大火烧开,蒸25分钟。年糕做的大,就多蒸几分钟。 |
第7步 | 年糕蒸好了,不要着急出锅,打开锅盖凉透了,在拿出来,这样不会粘的一塌糊涂。 |
第8步 | 北面有點干燥,不粘手就行了。 |
第9步 | 刚出锅的,非常软糯。 |
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做法【三】 | |
材料 | 糯米粉、白糖、葡萄干、水 |
第1步 | 准备好材料,粽子叶3长用热水泡软 |
第2步 | 葡萄干清洗干净 |
第3步 | 糯米粉,白糖放一起 |
第4步 | 加温水搅拌均匀 |
第5步 | 磨具里用粽叶垫好把糯米糊倒入磨具加入葡萄干搅拌均匀 |
第6步 | 蒸上40分钟,沸腾后转中小火 |
第7步 | 到點后取出放凉,等完全凉后等待硬度符合自己口感就可以开吃 |
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做法【四】 | |
材料 | 黄色粘米面、玉米面、枣、酵母、开水、调味料等 |
第1步 | 红枣洗净泡一小時软化,玉米面用适量开水烫面。 |
第2步 | 烫好的玉米面晾凉,加酵母粉发酵。开水烫过的玉米面再发酵一下,更增加粘糕的口感。 |
第3步 | 用去枣核工具处理红枣。 |
第4步 | 处理完红枣,玉米面也稍有发酵,把发酵后的玉米面和黄粘米面混合均匀,把每一颗红枣的肚子里塞满。 |
第5步 | 用手指肚两头抹即可,如果嫌麻烦,此步可省。 |
第6步 | 把红枣和面混合,用母指戳窝,方便蒸時透气。 |
第7步 | 最好用不沾油纸,凉水入锅,水开后改中火蒸30分钟。 |
第8步 | 尽量多放一些枣,蒸出来不会塌。 |
第9步 | 关火后闷两分钟,移到熟食板晾凉,板子上一定要抺油,不然会粘。 |
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做法【五】 | |
材料 | 糯米粉、大米粉、白糖、植物油、红枣、葡萄干、豆沙、水、牛奶 |
第1步 | 红枣去核,葡萄干洗净。 |
第2步 | 红枣,葡萄干切成小丁。 |
第3步 | 红枣,葡萄干泡水5分钟后捞出控水备用。 |
第4步 | 糯米粉,大米粉加水,牛奶,植物油搅拌均匀,静置10分钟。 |
第5步 | 上锅蒸米糊,大火20分钟。 |
第6步 | 用筷子扎扎,熟透即可。 |
第7步 | 平底锅炒适量糯米粉当干粉,炒出米香即可。 |
第8步 | 蒸好的米面团蘸干粉揉光滑,擀成薄片,一切为二,一半撒上红枣葡萄干,拿另一半盖上压实。 |
第9步 | 再一切为二,一半抹上豆沙(豆沙太干的话加一點牛奶稀释一下)再盖上另一半。 |
第10步 | 摞好的四成面三成馅。 |
第11步 | 再切成小块,用保鲜膜包好再入蒸锅蒸10分钟即可。 |
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做法【六】 | |
材料 | 糯米粉、澄粉、玉米油、水 |
第1步 | 火龙果皮、青菜分别榨汁、紫薯和南瓜去皮蒸熟,澄粉开水烫熟,加糯米粉和糖粉混合,分别加各种颜色的原料和适量的水和成面团,不要太硬略微软和一點,醒半个小時 |
第2步 | 醒发的面团揉一会,取一块面团包上馅心 |
第3步 | 整形圆形或者成方形 |
第4步 | 取紫色的面团整平,用梅花模具压出小梅花 |
第5步 | 做好的梅花用黄色做出花心 |
第6步 | 把做好的梅花放在上面,做的成品 |
第7步 | 绿色面团做出叶子 |
第8步 | 做好的年糕 |
第9步 | 下面垫上粽子叶,水开上笼蒸8分钟出锅 |
第10步 | 蒸好的样子 |
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