历史渊源
重阳节源自天象崇拜,由上古時代季秋丰收祭祀演变而来。《吕氏春秋·季秋纪》中就有收录,古人在九月农作物丰收之時祭天帝、祭祖,以谢天帝、祖先恩德的活动。
重阳节在历史发展演变中又杂糅了多种民俗为一体,也承载着丰富的文化内涵。重阳节民俗活动甚多,文化内涵丰富。数千年岁月洗礼中,重阳节也衍生出登高远眺、观赏菊花、摆宴敬老、吃重阳糕、饮菊花酒等活动。
“十里不同风,百里不同俗”。重阳节延续了数千年,各地的风俗习惯也各不相同。比如,在港澳同胞习俗中清明为“春祭”,重阳为“秋祭”。广西隆安县九月九日会放任牛羊自行觅食,福建海澄县重阳节则会放风筝为戏。
重阳节这天,南京人家会以五色纸凿成斜面形,连缀成旗,插于庭中。陕西广大农村家家户户的门前则都会插上青翠的茱萸,并且左邻右舍互相赠送。吃重阳糕流行于全国部分地区,主要流行于江浙沪地区
重阳糕在南朝時已有文字记载。多用米粉、果料等作原料,制法因地而异,主要有烙、蒸两种,糕上插五色小彩旗,夹馅并印双羊,取“重阳”的意思,仍流行。重阳糕以米粉、豆粉等为原料,发酵,更點缀以枣、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前,至宋代,汴京(今河南开封)、临安(今浙江杭州)及各地十分盛行,在为普遍的习俗。
糕的制作,品种各目繁多,其上并插彩旗,极受儿童的喜爱。此后一直盛行不衰,直至近代。
《渊鉴类函.岁時.九月九日》引隋杜台卿《玉烛宝典》:“九日餐饵,其時黍秫并收,因此粘米加味尝新。”又《岁時杂记》:“重阳尚食糕,......大率以枣为之,或加以栗,亦有用肉者。”
宋邵博《邵氏闻见后录》:“刘梦得作九日诗,欲用‘糕’字以五经中无此字,辄不复为。宋子京以为不然,故《九日食糕》诗:飙馆轻霜拂曙袍,糗糍花影斗分曹。宋吴自牧《梦梁录.九月》:“此日都人店肆,以糖、面蒸糕,上以猪羊肉、鸭子为丝簇飣,插小彩旗,各日重阳糕。”
明刘侗、于奕正《帝京景物略.春场》:“九月九日......饼面种枣栗其面,星星然,曰花糕。糕肆准纸彩旗,曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕。”明谢肇浙《五杂俎》引吕公忌曰:“九月天明時,以片糕搭儿女头额,更祝曰:‘愿儿百事俱高。’此古人九月作糕之意。”
食用指南
由于吃重阳糕有不少禁忌,很多人不适合食用,节日的气氛未免有些被破坏,这時候,如果懂得选择适合自己的重阳糕,也不是完全不能吃的。高脂血症、冠心病患者可以选择不含猪油的重阳糕;胃肠功能不好的人可以自己制作一些经过发酵的重阳糕;胰腺炎患者可以选择清淡的、脂肪含量少的重阳糕;糖尿病患者可以制作一些不加糖的椒盐品种的重阳糕等等。
民间还使用红枣、茱萸等作为重阳糕的點缀,药食两用的一些中药材放入糕中,可以达到食疗的效果。只要掌握好自己的饮食选择,对重阳糕的品种进行"改良",选择或制作适合自己的品种,同样可以增添过节的气氛。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 糯米粉、粘米粉、红豆沙、糖粉、水、蔓越莓干、葡萄干 |
第1步 | 备好所需食材 |
第2步 | 把糯米粉、粘米粉、糖粉混合在一起搅拌均匀 |
第3步 | 边倒水边搅拌 |
第4步 | 搅拌成小块状 |
第5步 | 用手搓揉小块面团,过筛出细粉 |
第6步 | 将模具的底部铺满(不厚也不薄),把表面整理平整(模具的底部和内壁最好刷一层油,方便脱模) |
第7步 | 水开后大火蒸5分钟 |
第8步 | 取出后在上面铺一层红豆沙 |
第9步 | 再过筛一层细粉,整理平整后大火蒸5分钟 |
第10步 | 取出后再铺一层红豆沙 |
第11步 | 在豆沙上面再过筛一层细粉,铺平后将蔓越莓和葡萄干均匀的撒在上面 |
第12步 | 水开后放入锅中,大火蒸20分钟即可 |
第13步 | 取出放凉后再切成小块享用,Q弹软糯,很好吃哦 |
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做法【二】 | |
材料 | 粘米粉、糯米粉、水、糖、自制豆沙、葡萄干、每日坚果、自选材料 |
第1步 | 粘米粉,糯米粉,糖,水和匀,然后用网筛过筛 |
第2步 | 勺子舀一些到容器里上锅蒸6分钟左右,取出,往中间放入豆沙 |
第3步 | 再舀入过筛后的细粉铺匀,放入葡萄干,每日坚果之类的装饰,上锅蒸30分钟即可 |
第4步 | 完美脱模 |
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做法【三】 | |
材料 | 粘米粉、糯米粉、紫薯馅、白糖、猪油、香草粉、水、桂花酱、熟黑芝麻、樱桃干、杏仁 |
第1步 | 准备糕体料 |
第2步 | 将粘米粉和糯米粉混合均匀 |
第3步 | 将50克混合粉,紫薯馅,40克白糖倒入大碗 |
第4步 | 拌和成馅心,备用 |
第5步 | 将猪油,剩下的20克白糖和适量水倒入锅中 |
第6步 | 加热,熬化 |
第7步 | 倒入糖油液中 |
第8步 | 炒成干潮适中的糕面,静置2小時以上 |
第9步 | 取一个保鲜盒,将1/6的糕面在底部平铺一层 |
第10步 | 再铺上1/4的馅心 |
第11步 | 再铺一层糕面 |
第12步 | 一层馅心 |
第13步 | 最后铺上一层糕面。如此做好两盒 |
第14步 | 准备表面装饰料 |
第15步 | 将黑芝麻,樱桃干,杏仁撒在表面,最后浇上适量桂花酱 |
第16步 | 放入蒸锅,大火蒸20分钟 |
第17步 | 蒸熟后离火晾凉 |
第18步 | 冷却后脱模切块食用 |
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做法【四】 | |
材料 | 糯米粉、白糖、南瓜泥、紫薯泥、果脯 |
第1步 | 糯米粉等分三份,分别加糖,其中一份加南瓜泥,一份加紫薯泥。 |
第2步 | 双手搓粉,做成半干不湿的,三种颜色。 |
第3步 | 模具刷油,撒一层粉,摊平。 |
第4步 | 粉上铺一层豆沙馅。 |
第5步 | 再撒一层黄色粉,摊平。 |
第6步 | 再铺一层豆沙馅。 |
第7步 | 再撒紫色的粉,摊平。 |
第8步 | 锅中水烧开,模具上盖笼布,蒸十分钟,取出。 |
第9步 | 准备各色干果脯。 |
第10步 | 把剩余的粉逐层撒上,将果脯摆在表层,中间放了菠萝干做成的菊花。 |
第11步 | 盖上笼布,盖上锅盖上锅蒸三十分钟。 |
第12步 | 凉后脱模。 |
第13步 | 切开享用吧。 |
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做法【五】 | |
材料 | 糯米粉、粘米粉、糖、水、红豆、糖、红枣、桂圆、葡萄干 |
第1步 | 准备好所用食材。 |
第2步 | 红枣、桂圆、葡萄干用水泡软备用。 |
第3步 | 红豆加水,放入电压力锅中,煮至豆子绵软。 |
第4步 | 加入糖拌匀,可收下汁,让糖裹在红豆表面,就是蜜红豆。 |
第5步 | 容器里加入糯米粉。 |
第6步 | 加入粘米粉。 |
第7步 | 加入糖。 |
第8步 | 加水后搓成颗粒状,平铺在烤盘中,晾至表面水分消失。 |
第9步 | 用网筛将颗粒过筛成米粉。 |
第10步 | 用心形慕斯圈摆在配套烤盘上。 |
第11步 | 先往里舀一些米粉铺平。 |
第12步 | 撒一层蜜红豆。 |
第13步 | 再撒一层米粉,铺一层红豆,最上层还是米粉。 |
第14步 | 将红枣、桂圆、葡萄干铺在表面,放入蒸笼中。 |
第15步 | 中火蒸30分钟。 |
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做法【六】 | |
材料 | 粘米粉、糯米粉、白砂糖、水、豆沙、葡萄干、蔓越莓 |
第1步 | 准备材料。 |
第2步 | 100g粘米粉+150g糯米粉+65g白砂糖+130g水,混合,可用手捏匀。 |
第3步 | 粉类过筛,用手或硅胶铲帮忙。(一定要过筛,否则不蓬松。) |
第4步 | 容器底部铺上第一层混合粉,2cm左右厚,蒸5分钟。 |
第5步 | 蒸好的第一层糕上,平铺一层豆沙。 |
第6步 | 盖上第二层粉,继续蒸5分钟。 |
第7步 | 蒸好的第二层糕上,平铺第二层豆沙。 |
第8步 | 豆沙馅面上,平铺余下的混合粉,放上蔓越莓,葡萄干。 |
第9步 | 蒸15分钟。 |
第10步 | 切块,食用。 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 糯米粉、凉水、绵白糖、调味料等 |
第1步 | 糯米粉放厨师機里,开1档(搅拌头)(没有厨师機也可以自己用筷子画圈搅拌),慢慢加入水,要很慢哦 |
第2步 | 搅拌大约3~5分钟,糯米粉变得蓬松,颗粒细小 |
第3步 | 用网格大约3mm左右(8目的筛网)的筛网过滤两遍(我手头没有,用了家里的漏勺,毕竟不是专门的筛网,不太好用,勉强吧) |
第4步 | 大颗粒的粉团,用手碾碎再过筛 |
第5步 | 绵白糖也过筛1遍 |
第6步 | 捞底翻起拌匀(不可按压哦) |
第7步 | 用合适的模具(可以用浅盘子或者其它模具都行的),装入拌好的粉,轻拍表面(很轻哦!不能用力按) |
第8步 | 小心的取出模具(如果是盘子,则取另外的盘子按住,倒过来扣出成型的粉)。加上装饰(红绿丝,芝麻,枣肉等等) |
第9步 | 做有馅的,一层糯米粉,一层馅料,再一层糯米粉,轻拍成型 |
第10步 | 水开后上锅蒸,大火25~30分钟 |
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习俗传统
后人在重阳节这一天,还有吃“重阳糕”的习惯。那是由于没有山的地方无高可登,有人就由登高想到了吃糕。以吃糕代替登高,表示步步升高。因为专在重阳吃,就被命名为“重阳糕”。
唐時,因为刘禹锡在做诗的時候不敢用“糕”字,以致重阳节又多了一个典故,叫做“题糕”。《邵氏闻见后录》载:“刘梦得作《九日》诗,欲用‘糕’字,以《五经》中无之,辍不复为。”这样,才被宋祁开玩笑说:“刘郎不敢题糕字,虚负诗中一代豪。”
古時,重阳糕十分讲究,糕上嵌以蜜饯、枣脯。初起,风力正紧,又是放风筝的良好季节。故人们于此時,都纷纷出游到郊野放风筝。古代重阳节还是骑马练兵、讲武习射的节日。
《礼记·月令》里就记载着古代帝王九月狩猎练武的制度。南北朝時,规定重阳节是军事操练的节日。据《南齐书》上说,宋武帝刘裕篡晋建立王朝前,在今徐州之地,重阳节骑马登项羽戏马台,即位以后就规定九月九日为骑马射箭、检阅军队的日期。相传,现在流行的重阳糕,就是从当年发给三军士兵的干粮演化而来的。唐德宗時,曾规定以“二朔”、“上巳”、“九月九”为岁時三节令。从那時起,重阳节的习俗活动,更是普及全国。在重阳登高的同時,唐德宗还鼓励人民讲武习射,锻炼骑术。此风一直沿袭到清代。直至民国,当時曾衍用重阳登高习武的意义,定九月九日为“体育节’。
过去,重阳节要接已出嫁的女儿回家过节,故又称“女儿节”。九月九日,正巧二九相逢,“九”又与长久的“久”同音,是长寿的象征,所以我国政府近年又把九月九日定为“老人节”,也称“敬老节”。在我国,尊老敬老蔚然成风,尊敬老人,孝敬老人历来是中华民族的优良传统。这种传统美德也体现在节令风俗中。
重阳的饮食之风,除前所述的饮茱萸、菊花酒,吃菊花食品之外,还有好些,其中最有名的就是吃糕。在北方,吃重阳糕之风尤盛。
据《西京杂记》载,汉代時已有九月九日吃蓬饵之俗,即最初的重阳糕。饵,即古代之糕。
《周礼》载饵用作祭祀或在宴会上食用。汉代又记有黍糕,可能与糕已差不远。蓬饵,想必也类似于黍糕之类。至宋代,吃重阳糕之风大盛了。糕与高谐音,吃糕是为了取吉祥之意义,因而才受到人们的喜爱。
粘些香菜叶以为标志,中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果;细花糕有3层、2层不等,每层中间都夹有较细的蜜饯干果,如苹果脯、桃脯、杏脯、乌枣之类;金钱花糕与细花糕基本同样,但个儿较小,如同“金钱”一 般,多是上层府第贵族的食品。
据说,早年不家用发面饼夹上枣,栗诸果的, 或以江米、黄米面蒸成粘糕饼,似“上金”、“下银”的花糕。
传说典故
传说明朝的状元康海是陕西武功人。他参加八月中的乡试后,卧病长安,八月下旨放榜后,报喜的报子兼程将此喜讯送到武功,但此時康海尚未抵家。家里没人打发赏钱,报子就不肯走,一定要等到康海回来。等康海病好回家時,已经是重阳节了。这時他才打发报子,给了他赏钱,并蒸了一锅糕给他回程作干粮。又多蒸了一些糕分给左邻右舍。因为这糕是用来庆祝康海中状元,所以后来有子弟上学的人家,也在重阳节蒸糕分发,讨一个好兆头。重阳节吃糕的习俗就这样传开来了。
文化寓意
重阳糕,也叫花糕或重阳花糕,是我国传统的节日糕點;顾名思义,乃夏历九月初九重阳节的节物。此糕的制作方式和食用习俗,因地而异,关于它的源起和民俗文化的寓意,也有多种说法。
一般认为重阳糕源起重阳节登高的习俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》载称,汉代時,汝南人桓景师从费长房学仙。某日,费长房告诉学生:九月九日有大灾降临你家,可教家人缝制布囊,内盛茱萸,系之臂上,届時登山饮菊花酒,灾祸可消。桓景依言行事,果然无恙。后人仿效,遂形成九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一整套重阳节俗。约自宋代起,重阳节食“重阳糕”的习俗正式见于载籍,如吴自牧《梦粱录》卷五记临安(杭州)重九之俗:“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗,名'重阳糕'。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗:“糕肆标纸彩旗,曰'花糕旗'。”这种插小旗于花糕上的传统,迄今不改。度其原意,是一般市民因受都市地貌和物产资源的限制,欲登高避祸或采集茱萸多有不便,故以食糕代替登高(糕)、以插纸旗代替插茱萸,藉谐音虚应故事耳,用意则仍在避祸。
一说重阳糕之文化意义着重在"糕"字上,即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音,表现呈祥纳福的祝吉。如明谢肇淛《五杂俎》引宋吕原明《岁時杂记》称,民间习俗,于九月初九“天明時,以片糕搭儿女头额,更祝曰:'愿儿百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《岁時记》称"九月九日以粉面蒸糕,上置小鹿数枚,号'食禄糕'",已见对糕之佐料饰物的谐音表达。
《帝京景物略》等风俗史料皆有重阳日"父母家必迎女来食花糕"的记载,民间迄今流行"九月九,搬回闺女歇歇手"的谚语,所食花糕中的枣、栗、瓜子(仁)等佐料或糕面上"蛮王狮子"(宋周密《乾淳岁時记·重九》)等图案,隐含着少妇向娘家乞求早生儿子之祝吉的动機。所有这些,均是"古人九日作糕之意"。
一说九月初九食糕的习俗在唐代已经流行,《刘宾客嘉话录》里载有袁德师因父讳高而不敢随"九日出糕"之俗的笑话;《唐六典·膳部》中,亦有"九月九日麻葛糕"的记载,惟无重阳节物之名。其道理固如隋杜台卿《玉烛宝典》所云:“其時黍秫并收,以因黏米嘉味,触类尝新,遂成积习。”就是说,古人以九月黍谷成熟,因而用之蒸作糕點一类的食品祭祀先人并荐神尝新,吕原明《岁時杂记》称"二社(即春社、秋社)、重阳尚糕食,而重阳为盛",恰能勾画出重阳糕的原型就是前人在春秋两次社祀中用以奉享祖神的祭物。又据《隋书·五行志》载,在南北朝時,民间有"七月刈禾伤早,九月吃糕正好"的童谣,益知此俗由来已久,只是到了唐宋時代,随着重阳节习俗的流行,才演变成为该节日的专有食品。惟其喜贺秋成的民俗涵义仍留存许久,观陆游"旋压麦糕邀父老“之诗及吕氏”二社……尚糕食"的记载等可证。
又有一说,谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子,蒿类植物;"饵"即富于黏性的食品,现代汉语辞书多释为“糕饼”,因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。
晋葛洪《西京杂记》卷三记汉高祖刘邦的侍女回忆宫中旧事,有“九月九日……食蓬饵”之语,推想此俗不会始于汉初,当为先秦的传统。《礼记·内则》:"射人以桑弧、蓬矢六,射天地四方。"孔颖达疏曰:"蓬是御乱之草。"这一认识,正与《西京杂记》卷三谓"食蓬饵以祓妖邪"的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖,而此俗演变为宋代的重阳食糕后,它的原初涵义却被湮没了。
还有一说,见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》(斯五七五五),是说古時帝喾有子名尧,八岁封为唐侯,十二月八日升位。某年九月初九,唐尧召集天下诸侯开会,用面米和酒招待。面米尚未送到,帝喾去世了。于是百官推戴唐尧继位,因要为帝喾服丧,不能饮酒,就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品,在诸侯拜会新主時食用。
从那以后,白米面团和糕饼便成九月九日的专有食品,"不令断绝"。有人认为《唐六典·膳部》所谓九月九日的"麻葛糕",就是从这种白米面团和糕饼演变而来;又《食谱》谓"张手美家重九(制)米锦糕"者,所取原料为米面、胡麻等,只是制法不同耳。准此,九月九日食糕的原始涵义似乎又是对唐尧登位的纪念了。
此外,我国南方彝、白、侗、畲、布依、土家、仫佬等少数民族同胞也有在九月初九过节并吃糕饼一类黏性食品的习惯,但相关的风俗风物传说却各有不同。
如贵州锦屏、剑河、天柱一带的侗族人民,过重阳节都要打糯米粑吃,相传是纪念侗家民族英雄姜映芳率领起义军反抗官府取得胜利;而湘西土家族的节日打糯米粑,则有辟恶禳灾之意。
总之,诸说纷呈,难以一统,这块重阳糕吃下去到底有何意义,只好凭各人的感悟去体认了。
相关诗歌
《都门杂咏·论糕》
中秋才过又重阳,
又见花糕各处忙。
面夹双层多枣粟,
当筵题句傲刘郎。
《九日食糕》
飙馆轻霜拂曙袍,
糗糍花饮斗分曹。
刘郎不敢题糕字,
空负诗中一世豪。
《故都食物白咏》
佳果嵌来枣作泥,
重阳糕宴事堪稽。
登高好把新诗赋,
何故刘郎不敢题。
产品禁忌
一年一度的重阳节是老年人的节日,孝顺的子女们总会在这一天给老人买上几块重阳糕。不过,由于越来越多的老年病缠上了我们的长辈,吃重阳糕也要有所顾忌第二军医大学附属长征医院营养科主任童本德教授指出,重阳糕作为一种點心,不宜空腹食用。
重阳糕是一类高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物,空腹食用后,会促使胃酸分泌过多,引起泛酸,甚至烧心等情况出现,尤其是胃病患者,更易诱使发病。
在制作重阳糕的过程中,为了使糕香甜可口,通常会放入较多的糖甚至猪油,而常用的材料糯米,又是不易消化的食物,所以很多人就不适合吃重阳糕,童教授提醒,以下人群在食用重阳糕的時候要注意,应少吃、慎吃或不吃。
肥胖
由于重阳糕中有较多的淀粉、糖、甜豆沙、猪油和果仁,碳水化合物和脂肪的含量较高,是一种高热量食物,肥胖者尽量不要吃。
糖尿病
因糯米中含有较多的支链淀粉,与我们通常所食用的大米中含量较高的直链淀粉相比,支链淀粉使血糖升高的幅度更大,所以糯米是一种血糖指数较高的食物;機体在消化淀粉的过程中,长链碳水化合物变成了短链碳水化合物,血糖指数也相应升高,因此糖尿病患者忌食重阳糕,尤其是糯米类的。
高脂血症、冠心病
猪油属于动物固醇,食入后引起胆固醇升高,会导致动脉粥样硬化等不利健康的后果,因此,高脂血症、冠心病等心血管疾病患者须慎重食用。
胃肠功能不好
由于甜食食用过多会导致胃酸分泌大量增加,而糯米食品又不利于消化,所以胃肠功能不好的人一定要慎重食用重阳糕。
胰腺炎
有些重阳糕中脂肪含量较高,胰腺炎患者不宜食用。
胰腺炎患者
不宜食用;另一方面,含糖量较高的重阳糕也会加重胰岛细胞的负担,所以胰腺炎患者应慎食。