产品特点
自贡冷吃兔具有色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长；成度适中、其味厚重、其香特异。其内在品质具有四高、四低的特征和麻、辣、鲜、香、甜的特质，且具有“五味调和、互不压味”的独特口感，四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。
产地环境
在肉兔的养殖过程中，以畜牧养殖基地的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿天然牧草作为主要饲料喂养，并采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加肉兔光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，有效提高了兔肉的品质。肉兔生产周期所饮用的水是自流井区地下水，各种含量丰富，确保了肉兔生长不同周期体内所需的盐分供给。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 新鲜兔丁、干辣椒、葱白、五香粉、老姜、盐、白芝麻、郫县豆瓣、料酒、白糖、鸡精、味精 |
| 第1步 | 新鲜兔肉切丁，(当天才點的兔子，不要冰冻的，不新鲜)在买的那里喊老板切成指头大小，先淘洗几遍，洗去血水，我肝脏那些都没要，试过一起炒的话，会影响整体的口感，我只要了兔肉。洗了之后滤起来，放在盆里，下一个步骤就是腌制了。 |
| 第2步 | 加料酒，适量盐和味精，还有拍碎的姜和葱白，一起腌制入味，加料酒主要是去味。腌制10分钟或者1个小時。 |
| 第3步 | 水烧开倒入腌制好的兔肉，兔肉白了以后，一般2分钟就滤起来哟。 |
| 第4步 | 锅放适量油，大火烧热。 |
| 第5步 | 炒至金黄了就盛起来哈，等待二次爆炒。 |
| 第6步 | 锅里放油烧热，加入豆瓣辣椒(我用的郫县豆瓣)，再加入五香粉(或者香叶，八角等放了兔肉炒以后再加)炒香。 |
| 第7步 | 加入兔肉和八角爆炒炒几分钟再加入酱油调色。 |
| 第8步 | 加入酱油调色。 |
| 第9步 | 再加入用水泡过，剪成段的干辣椒，辣椒要用水泡胀，这样才进油，更好看。然后就炒嘛………(辣椒根据自己口味，选择非常辣的或一般辣的，我就喜欢吃辣一點，有時太辣了我就会加點白糖)。 |
| 第10步 | 再加入白糖，白芝麻，五香辣椒面继续炒，也可以再加點料酒。 |
| 第11步 | 炒成这个样了了，你就尝尝味道哇，根据自己口味加盐和味精那些，基本就完成了。 |
| 第12步 | 味道杠杠的！哪里不清楚的再来问莲子哈！可以关注莲子，我们一起探讨美食，一起进步！ |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 兔丁、辣椒、花椒、姜、蒜、料酒、味精、鸡精 |
| 第1步 | 将买来的兔肉洗净切丁备用我们这里的市场提供有偿切丁服务大小颗粒均匀 |
| 第2步 | 将备好的兔丁用料酒、盐码10分钟 |
| 第3步 | 将菜籽油烧开直到冒青烟，倒下兔丁一直翻炒，炒的过程中加入大蒜和老姜，待油快清亮時倒入辣椒开始翻炒 |
| 第4步 | 倒入辣椒后，继续翻炒，直到能闻到辣椒的香味了，放入花椒粉和白芝麻，继续翻炒出锅 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 兔腿、橘子皮、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、调味料等 |
| 第1步 | 兔腿洗干净。 |
| 第2步 | 剁成比大指头大的小丁。 |
| 第3步 | 干辣椒用剪刀剪成圈圈。 |
| 第4步 | 准备大料，花椒，桂皮，香叶，橘子皮。 |
| 第5步 | 姜切片。 |
| 第6步 | 锅里热油炒兔肉。 |
| 第7步 | 把兔肉里面的水分全部炒出来。 |
| 第8步 | 放一勺黄酒去腥。 |
| 第9步 | 放大料跟桂皮。 |
| 第10步 | 放香叶。 |
| 第11步 | 放花椒。 |
| 第12步 | 放姜片。 |
| 第13步 | 放橘子皮。 |
| 第14步 | 放糖。 |
| 第15步 | 放酱油。 |
| 第16步 | 放辣椒。 |
| 第17步 | 放盐。 |
| 第18步 | 放鸡精。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 兔子、红酱油、鸡精、干辣椒、姜、花椒、醋、盐、山奈、八角、冰糖、油、料酒 |
| 第1步 | 选择大小适中的兔子，2斤左右的兔子最佳。兔子下锅煮3分钟，去血腥，沥干水份备用。 |
| 第2步 | 锅中倒入油，油开倒入姜、八角、山奈、花椒炒出香味。 |
| 第3步 | 倒入兔肉，翻炒。 |
| 第4步 | 倒入料酒，翻炒。 |
| 第5步 | 倒入2勺盐，翻炒。 |
| 第6步 | 倒入红酱油，后期再根据口味适当增加。 |
| 第7步 | 倒入冰糖翻炒。 |
| 第8步 | 倒入适量冷水，可以盖住兔肉就好。 |
| 第9步 | 加入适量鸡精。 |
| 第10步 | 加入一碗干辣椒段，特别爱辣的可以再增加一碗辣椒。 |
| 第11步 | 加少量的醋，这个時候尝一下口味，再增加适量红酱油。 |
| 第12步 | 慢慢收干水分，让辣椒慢慢入味。 |
| 第13步 | 一上桌很快就会光盘，年夜饭少不了它。 |
| 第14步 | 吃过就不会忘记这个味道。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 兔肉、大葱、老抽、料酒、植物油、花椒、八角、大料、生姜、独蒜、冰糖、盐、味精、鸡精、干辣椒、辣椒粉 |
| 第1步 | 首先将兔肉切成小块，放上少许料酒和盐腌制15分钟 |
| 第2步 | 然后将生姜切片、大蒜切成小块、八角大料切小块、大葱切段、干辣椒剪成小段； |
| 第3步 | 热锅倒油，让油烧至高温，放一些花椒，爆香后，放入事先腌好的兔肉 |
| 第4步 | 用中火翻炒兔肉，蒸发大量水份后再陆续加入姜片、大蒜、八角和大料，用大火炒 |
| 第5步 | 炒至兔肉的香味散发出来的時候再加一點老抽，把兔肉炒至呈金黄色。再加入葱段，大火翻炒后加入适量的糖（冰糖） |
| 第6步 | 最后加入干辣椒段和辣椒粉翻炒，这个時候可以用小火慢慢的翻炒，让辣椒的辣味充分的融入兔肉里面，就可以准备出锅了 |
| 第7步 | 在出锅之前可以根据个人口味加入少量的鸡精、味精来增加兔肉的鲜味。就这样一道美味的冷吃兔就出锅了，待兔肉彻底的冷却之后再吃味道会更加的鲜美 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 兔肉、干辣椒、大葱、白糖、酱油、八角、老姜、大料、香叶、花椒、十三香、料酒 |
| 第1步 | 挑选农家优质兔子 |
| 第2步 | 少许盐，白糖，八角，大料，料酒，老姜，腌制15分钟 |
| 第3步 | 用小火慢慢把兔肉炒干 |
| 第4步 | 感觉差不多起锅的時候加干辣椒，酱油。 |
| 第5步 | 兔子冷了过后放芝麻。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 兔子肉、辣椒、大葱、大蒜、水、菜籽油 |
| 第1步 | 准备新鲜食材 |
| 第2步 | 油热后放入兔子肉，然后依次放入佐料 |
| 第3步 | 炒熟后起锅，香喷喷的冷吃兔就好了 |
| 做法七详细步骤 » | |
历史渊源
冷吃兔是盐都自贡常见的一道下酒菜，具有麻辣鲜香的特點。早在20世纪20、30年代，在自贡自流井一带的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美，只不过那時火鞭子牛肉属大众化食物，而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。
民国十五年（1926年），時任四川省善后督办的刘湘到自流井召开“善后会议”。自流井的一位盐业富商——曾在刘湘麾下任职的李敬才特意为刘设宴洗尘。在当天的酒宴上，就有一盘冷吃兔。刘湘品尝后连称“好吃！”
民国時期，自流井的正宗冷吃兔只有灯杆坝一刘姓酒家才能吃到，是其招揽生意的佐酒好菜。刘姓老板讲究吃喝，又精于厨艺，是自贡饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱《釜溪菜录》，冷吃兔亦收录其中，但这道菜的做法从未传与他人。刘老板去世后，《釜溪菜录》也下落不明。
刘老板的胞弟刘君士，对于冷吃兔的失传很惋惜，公开表示要恢复推出当年哥哥自创的冷吃兔。20世纪60年代初，刘君士在寨上鲜肉店饮食门市掌灶，虽然也较长時间的钻研，但终因不得法未获成功。
1965年，成都一家工厂搬迁到了三多寨，该厂一姓杨的师傅喜欢去刘君士所在的店里喝酒，两人很快成为美食知己。当杨师傅品尝了店里的冷吃兔后，评价无论刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的時機，杨师傅为刘君士带回了郫县豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等调料，随后两人经常切磋厨艺。经过若干次研究试制后，刘君士的冷吃兔有了突破性的进展，味厚鲜香、爽口不绝、色红发亮，但仍与当年正宗的冷吃兔风味有所差距。
文革中，冷吃兔的研究活动不得不终止。
改革开放后，刘君士重新钻研冷吃兔的制作工艺，经过20余年磨砺，刘君士的冷吃兔“老菜重现”重获成功。
生产情况
2013年，自贡兔子的出栏量为4273万只，其中，三分之一为深加工销售，三分之二为本地鲜销。
2014年，已获得食品生产许可证（qs）的企业共10余户专门从事自贡冷吃兔的生产经营活动，以前店后厂模式生产加工自贡冷吃兔的小作坊达100户之多，年产量达2400万件，产值2.5亿元。
2022年，自贡市肉兔出栏超4000万只，拥有规模以上冷吃兔加工企业14户，冷吃兔线上、线下销售门店超过 600家，2022年实现销售收入73亿元。
自贡出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2022—2025年)》规划，预计到2025年，自贡冷吃兔产业将拥有规模以上生产加工企业25户以上，其中产值上亿元加工企业8户以上。
地理标志
地域保护范围
自贡冷吃兔产地范围为四川省自贡市自流井区现辖行政区域。质量技术要求
一、品种
以中国白兔为母本，与新西兰兔杂交的后代。
二、饲养条件
1.饲养环境及饲料条件：
（1）饲养环境：产地范围内丘陵地带，有适合放养的林地和草地。以山泉水、溪水、井水为水源。
（2）饲料条件：精饲料和本地产黑麦草、苜蓿草、车前草等青饲料。
2.饲养方式：30天前圈养；30天至120天，放养、圈养相结合。
3.出栏标准：日龄≥120天，体重2千克至2.5千克。
4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工工艺
1.原辅料要求：
（1）原料：符合检疫、检验卫生标准的背脊肉或后腿肉。
（2）辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐。
（3）加工用水：产地范围内的地下水。
2.工艺流程：原料解冻→切丁→腌制醒发→油炸→炒制回味→真空包装→蒸煮灭菌→清洗烘干→包装。
3.工艺要點：
（1）切丁：将解冻的原料切成1厘米至1.5厘米的肉丁。
（2）腌制醒发：加入盐、姜及香辛料等，腌制醒发180分钟至240分钟。
（3）油炸：油温升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。
（4）炒制回味：油温达130℃至150℃時，炒制10分钟至15分钟，加入卤水炒制30分钟至35分钟，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分钟至20分钟。
（5）灭菌：121℃灭菌15分钟。
四、质量特色
1.感官特色：色泽鲜亮，肉质坚实、有嚼劲，味浓鲜、爽口不绵，具有麻、辣、鲜、香、甜，“五味调和、互不压味”的独特品质。
2.理化指标：水分≤40%，酸价≤5.0，过氧化值≤0.25，蛋白质含量≥30%。
专用标志使用
自贡冷吃兔产地范围内的生产者，可向四川省自贡市自流井区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。自贡冷吃兔的检测機构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测機构中选定。
