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自制豆腐脑

在家里自己制作的豆腐脑

菜品概述

自制豆腐脑是指在家里自己制作的豆腐脑。自制豆腐脑的制作方法为煮开的豆浆放三五分钟降到80度左右,加點内酯,静置一会即可。豆腐脑做好之后,可以加甜的调料,也可以加咸的。

自制豆腐脑根据南北方差异一般分为咸味和甜味。

做菜菜网为大家免费整理收集28种自制豆腐脑的制作方法。

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特色

自制豆腐脑的最大特點是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,因此要掌握點卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤時用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

由于原料原因,自制豆腐脑本味是无味。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。自制豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同,自制豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品,主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小時不等,黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,以即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。

讲究

卖自制豆腐脑時,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同,各有特色,深受各地区百姓的追捧。一般早晨和伴晚人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。

制作方法

做法【一】
材料黄豆、葡萄糖酸内酯、清水、调味料等
第1步准备150克黄豆
第2步洗净后加适量清水,浸泡过夜
第3步第二天早上泡好的黄豆
第4步泡好的黄豆再清洗几次,放入豆浆機
第5步加水至豆浆機上下水位线之间,我家的豆浆機是1000-1300
第6步选择“果蔬汁”功能,大约5分钟完成榨汁。豆浆機休息一两分钟后,再次启动“果蔬汁”功能。
第7步榨好的豆浆用纱布过滤(我用的四层纱布),滤出的豆浆不足1000ml,具体的量我没量
第8步煮熟豆浆,煮的过程中防止糊底,撇去浮沫
第9步煮豆浆時准备葡萄糖酸内酯2克
第10步加适量凉开水(约20ml)充分融化葡萄糖酸内酯
第11步煮好的豆浆注入融化好的葡萄糖酸内酯中
第12步撇去表面浮沫
第13步盖上盖子,静置十多分钟,勿动
第14步为保温,我在盖子外面又罩上了垫子
第15步做好的豆腐脑,表面像镜面一样光亮
第16步看看,又成型又嫩滑
第17步取适量豆腐脑
第18步等待豆腐脑形成時准备料汁:碗中加适量葱末、香菜末,加1大匙海鲜酱油,1小匙陈醋,1小匙白糖拌匀
第19步再加入1匙辣椒油
第20步拌匀即成
第21步浇上料汁,开吃。入口即化,好吃极了
做法【二】
材料黄豆、黄花菜、火腿、纯净水、木耳、水淀粉、鸡精、食盐、葡萄糖内脂
第1步黄豆提前浸泡8小時,木耳提前浸泡3小時,黄花菜提前浸泡20分钟。
第2步黄豆浸泡过后冲洗几次,倒入料理機。
第3步启动機器,打成浆,慢速2分钟左右即可。
第4步倒出用双层滤布过滤。
第5步中火煮沸,期间不断搅拌,煮熟后关火。
第6步葡萄糖内脂用一勺温水化开,化开后静置5分钟倒入加热好的豆浆内,搅拌均匀。
第7步静置20分钟。
第8步黄花菜、木耳、火腿切碎。
第9步锅内倒水煮沸,倒入切碎的木耳、黄花菜、火腿,加入适量盐和鸡精调味,最后倒入水淀粉。
第10步用平勺将静置好的豆腐脑盛出,浇上卤汁,最后撒上葱花香菜即可。
做法【三】
材料黄豆、葡萄糖内酯、水、调味料等
第1步取120克有機黄豆洗净。
第2步黄豆用清水泡一夜。
第3步完全把黄豆泡发。
第4步泡发的黄豆倒入豆浆機,加入900克水,打成豆浆,用双层细纱布过滤一遍。
第5步豆浆倒入锅中,开中火煮沸,小火煮几分钟。(如果豆浆機带煮功能的这步可省略)。
第6步内酯倒入碗中,加入1小勺温水搅拌溶化,将煮好的豆浆快速从高处冲入碗中,撇去浮沫静置20分钟至凝结。
第7步浇上1勺味极鲜、1勺香油、1勺辣椒油、榨菜即可。
第8步想吃豆腐脑在家就能做,真的好方便,想放多少调料自己配。
第9步早餐自己做的美味豆腐脑,比外面来的要干净卫生。
第10步豆腐脑也叫豆腐花,分为甜,咸两种吃法。调料汤一般为咸味,浇淋上去用调羹挖着吃,直接撒上白糖吃,此为甜口味。
做法【四】
材料黄豆、水、葡萄糖酸内脂、调味料等
第1步100克的黄豆浸泡半天
第2步浸泡好的黄豆
第3步将浸泡好的黄豆磨成豆浆
第4步将葡萄糖内脂放點温水溶成汁
第5步将过滤好的豆浆加热到80°
第6步倒入内脂
第7步快速搅拌均匀
第8步静置20分钟就可以食用
第9步喜欢咸的加點榨菜、葱花、麻油
第10步咸、鲜
第11步喜欢甜的搁點白糖
第12步香、甜、嫩
做法【五】
材料黄豆、清水、内脂、温水、调味料等
第1步泡好的黄豆和清水混合,放入原汁機研磨
第2步汁渣分离的很干净,如果你用其它工具磨豆浆记得过滤一下,不要有多余的豆渣残留在豆浆中,那样会影响豆腐脑的口感
第3步豆浆倒进锅中煮开,再小火继续煮5分钟(这一步一定要看住,因为很容易溢锅)
第4步煮好的豆浆倒入砂锅中,降至80度左右备用
第5步少许温水把内脂融化倒入豆浆中,稍稍搅拌使其充分融合,盖上盖子静置15分钟左右即可
第6步成品有没有很棒,无论色泽还是状态都很完美
第7步看图
第8步快到碗里来
第9步根据自己的口味加上佐料就可以开吃了,口感真的太棒了,细嫩爽滑。赶紧做起来吧
做法【六】
材料干黄豆、清水、葡萄糖酸内酯、调味料等
第1步黄豆提前用清水泡上,泡透后使用,图中是我做豆腐的黄豆,看起来很多。忽略就好了。
第2步泡透的黄豆放进破壁機中,加1200毫升水打成浆,这个豆水比例,打出来的浆浓度是达标的。这是做豆腐脑需要注意的第一點,豆浆浓度要达标。另外还要说一下,这个浓度的豆浆,需要用破壁機或者是磨浆機打生浆,传统早餐豆浆機打这个浓度的浆会容易熟,直接煮熟后较稠,后面滤渣也不好操作。
第3步打好的豆浆用厨房专用滤布滤掉豆渣,这样做出来的豆腐脑才光滑细嫩,准备一块专用棉布就可以了,不建议用滤勺,因为网眼小的不好滤,网眼大的起不到过滤的作用。滤出的豆渣不要丢掉,可以做饼子蒸馒头,好吃也不浪费。
第4步咱们把内酯准备好,浓度达标的豆浆,每500毫升豆浆需要1·2至1·3克内酯,按这个用量标准,我们准备2·6克内酯,用温水化开备用。准备一个保温性能好的小锅备用。做豆腐脑的第二个要點,内酯的量要恰当且没有失效。称量的時候多了一點儿,为了避免污染大包内酯,剩下一點儿丢掉了。
第5步过滤好的豆浆放在锅中煮开,豆浆煮沸時很容易溢锅,需要及時转小火,保持小火加热几分钟把豆浆煮透,我用大锅煮的,除了做豆腐脑,还要做一些豆腐。豆浆煮好后关火备用。
第6步往准备好的小锅中加一些热水,让锅具预热,类似于泡茶時试先温下杯,这样有利于后续给豆腐脑保温,也可以直接在小锅中加水放在炉子上面烧开,之后倒掉开水,此時锅是热的,不会降低豆浆的温度。
第7步倒入之前备好的内酯,并快速冲入煮好的豆浆。
第8步用滤勺把表面的泡沫打掉。
第9步盖上盖子自然放置,大约需要15分钟,豆腐脑就做好了,嫩嫩滑滑的,配上自己喜欢吃的卤子或者加白糖蜂蜜都可以,特别好吃。
第10步做豆腐脑的第三个要點是温度。冲入豆浆時豆浆的温度约85度左右,豆腐脑凝成的过程中,豆腐脑应保持在80度,这是最佳温度。冬季气温低,凝结过程需要保温,选用保温性能好的厨具,使用之前进行“温杯”处理,也可以用具有保温功能的饭煲来装豆腐脑。赶紧试试吧,操作过程中碰到什么问题可以给我留言。
做法【七】
材料黄豆、葡萄糖内酯、水、即食紫菜、调味料等
第1步将黄豆和水以1比3的比例在搅拌機中磨成豆浆。
第2步把豆浆倒进锅中煮沸,并保持沸腾5分钟左右关火。
第3步煮好后的样子。
第4步将葡萄糖内酯用冷开水调开倒进砂锅中。
第5步将热豆浆晾2分钟后冲进砂锅中。
第6步什么都不要做就盖上盖。
第7步将砂锅保温30分钟以上,我用塑料袋包起来,再用女儿的小毯子把它捂得严严实实。
第8步時间到后揭开盖,豆腐脑做好了。
第9步舀一些到碗中。
第10步放进熟虾皮、即食紫菜里的脱水紫菜和调料包,再淋點生抽、麻辣油和香油,搅拌均匀就可以吃了。

分类

咸味

将自制豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳等。中国北 方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐脑放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

营养价值

自制豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

成分名称 含量成分名称 含量
可食部100维生素c(毫克) 0
水分(克) 96.7维生素e(t)(毫克) 10.46
能量(千卡) 1 5a-e 0
能量(千焦) 63(β-γ)-e 0
蛋白质(克) 1.9δ-e 0
脂肪(克) 0.8钙(毫克) 18
碳水化合物(克) 0磷(毫克) 5
膳食纤维(克) 0钾(毫克) 107
胆固醇(毫克) 0钠(毫克) 2.8
灰份(克) 0.6镁(毫克) 28
维生素a(毫克) 0铁(毫克) 0.9
胡萝卜素(毫克) 0锌(毫克) 0.49
视黄醇(毫克) 0硒(微克) 0
硫胺素(微克) 0.04铜(毫克) 0.26
核黄素(毫克) 0.02锰(毫克) 0.25
尼克酸(毫克) 0.4碘(毫克) 0

食用禁忌

自制豆腐脑等豆制品和蜂蜜都是营养佳品,但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血,下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利,二物同食,易致泄泻。同時,蜂蜜中的含多种酶类,豆腐中又含有多种矿物质,植物蛋白及有機酸,二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。

豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素,这些都是对人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟,长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。

自制豆腐脑成品实拍

自制豆腐脑成品图1自制豆腐脑成品图2自制豆腐脑成品图3自制豆腐脑成品图4
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上一道菜:莲蓉蛋黄月饼

下一道菜:水煮花生

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食用禁忌
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