特色
自制豆腐脑的最大特點是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,因此要掌握點卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤時用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
由于原料原因,自制豆腐脑本味是无味。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。自制豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同,自制豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品,主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小時不等,黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,以即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。
讲究
卖自制豆腐脑時,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同,各有特色,深受各地区百姓的追捧。一般早晨和伴晚人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 黄豆、葡萄糖酸内酯、清水、调味料等 |
第1步 | 准备150克黄豆 |
第2步 | 洗净后加适量清水,浸泡过夜 |
第3步 | 第二天早上泡好的黄豆 |
第4步 | 泡好的黄豆再清洗几次,放入豆浆機 |
第5步 | 加水至豆浆機上下水位线之间,我家的豆浆機是1000-1300 |
第6步 | 选择“果蔬汁”功能,大约5分钟完成榨汁。豆浆機休息一两分钟后,再次启动“果蔬汁”功能。 |
第7步 | 榨好的豆浆用纱布过滤(我用的四层纱布),滤出的豆浆不足1000ml,具体的量我没量 |
第8步 | 煮熟豆浆,煮的过程中防止糊底,撇去浮沫 |
第9步 | 煮豆浆時准备葡萄糖酸内酯2克 |
第10步 | 加适量凉开水(约20ml)充分融化葡萄糖酸内酯 |
第11步 | 煮好的豆浆注入融化好的葡萄糖酸内酯中 |
第12步 | 撇去表面浮沫 |
第13步 | 盖上盖子,静置十多分钟,勿动 |
第14步 | 为保温,我在盖子外面又罩上了垫子 |
第15步 | 做好的豆腐脑,表面像镜面一样光亮 |
第16步 | 看看,又成型又嫩滑 |
第17步 | 取适量豆腐脑 |
第18步 | 等待豆腐脑形成時准备料汁:碗中加适量葱末、香菜末,加1大匙海鲜酱油,1小匙陈醋,1小匙白糖拌匀 |
第19步 | 再加入1匙辣椒油 |
第20步 | 拌匀即成 |
第21步 | 浇上料汁,开吃。入口即化,好吃极了 |
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做法【二】 | |
材料 | 黄豆、黄花菜、火腿、纯净水、木耳、水淀粉、鸡精、食盐、葡萄糖内脂 |
第1步 | 黄豆提前浸泡8小時,木耳提前浸泡3小時,黄花菜提前浸泡20分钟。 |
第2步 | 黄豆浸泡过后冲洗几次,倒入料理機。 |
第3步 | 启动機器,打成浆,慢速2分钟左右即可。 |
第4步 | 倒出用双层滤布过滤。 |
第5步 | 中火煮沸,期间不断搅拌,煮熟后关火。 |
第6步 | 葡萄糖内脂用一勺温水化开,化开后静置5分钟倒入加热好的豆浆内,搅拌均匀。 |
第7步 | 静置20分钟。 |
第8步 | 黄花菜、木耳、火腿切碎。 |
第9步 | 锅内倒水煮沸,倒入切碎的木耳、黄花菜、火腿,加入适量盐和鸡精调味,最后倒入水淀粉。 |
第10步 | 用平勺将静置好的豆腐脑盛出,浇上卤汁,最后撒上葱花香菜即可。 |
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做法【三】 | |
材料 | 黄豆、葡萄糖内酯、水、调味料等 |
第1步 | 取120克有機黄豆洗净。 |
第2步 | 黄豆用清水泡一夜。 |
第3步 | 完全把黄豆泡发。 |
第4步 | 泡发的黄豆倒入豆浆機,加入900克水,打成豆浆,用双层细纱布过滤一遍。 |
第5步 | 豆浆倒入锅中,开中火煮沸,小火煮几分钟。(如果豆浆機带煮功能的这步可省略)。 |
第6步 | 内酯倒入碗中,加入1小勺温水搅拌溶化,将煮好的豆浆快速从高处冲入碗中,撇去浮沫静置20分钟至凝结。 |
第7步 | 浇上1勺味极鲜、1勺香油、1勺辣椒油、榨菜即可。 |
第8步 | 想吃豆腐脑在家就能做,真的好方便,想放多少调料自己配。 |
第9步 | 早餐自己做的美味豆腐脑,比外面来的要干净卫生。 |
第10步 | 豆腐脑也叫豆腐花,分为甜,咸两种吃法。调料汤一般为咸味,浇淋上去用调羹挖着吃,直接撒上白糖吃,此为甜口味。 |
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做法【四】 | |
材料 | 黄豆、水、葡萄糖酸内脂、调味料等 |
第1步 | 100克的黄豆浸泡半天 |
第2步 | 浸泡好的黄豆 |
第3步 | 将浸泡好的黄豆磨成豆浆 |
第4步 | 将葡萄糖内脂放點温水溶成汁 |
第5步 | 将过滤好的豆浆加热到80° |
第6步 | 倒入内脂 |
第7步 | 快速搅拌均匀 |
第8步 | 静置20分钟就可以食用 |
第9步 | 喜欢咸的加點榨菜、葱花、麻油 |
第10步 | 咸、鲜 |
第11步 | 喜欢甜的搁點白糖 |
第12步 | 香、甜、嫩 |
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做法【五】 | |
材料 | 黄豆、清水、内脂、温水、调味料等 |
第1步 | 泡好的黄豆和清水混合,放入原汁機研磨 |
第2步 | 汁渣分离的很干净,如果你用其它工具磨豆浆记得过滤一下,不要有多余的豆渣残留在豆浆中,那样会影响豆腐脑的口感 |
第3步 | 豆浆倒进锅中煮开,再小火继续煮5分钟(这一步一定要看住,因为很容易溢锅) |
第4步 | 煮好的豆浆倒入砂锅中,降至80度左右备用 |
第5步 | 少许温水把内脂融化倒入豆浆中,稍稍搅拌使其充分融合,盖上盖子静置15分钟左右即可 |
第6步 | 成品有没有很棒,无论色泽还是状态都很完美 |
第7步 | 看图 |
第8步 | 快到碗里来 |
第9步 | 根据自己的口味加上佐料就可以开吃了,口感真的太棒了,细嫩爽滑。赶紧做起来吧 |
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做法【六】 | |
材料 | 干黄豆、清水、葡萄糖酸内酯、调味料等 |
第1步 | 黄豆提前用清水泡上,泡透后使用,图中是我做豆腐的黄豆,看起来很多。忽略就好了。 |
第2步 | 泡透的黄豆放进破壁機中,加1200毫升水打成浆,这个豆水比例,打出来的浆浓度是达标的。这是做豆腐脑需要注意的第一點,豆浆浓度要达标。另外还要说一下,这个浓度的豆浆,需要用破壁機或者是磨浆機打生浆,传统早餐豆浆機打这个浓度的浆会容易熟,直接煮熟后较稠,后面滤渣也不好操作。 |
第3步 | 打好的豆浆用厨房专用滤布滤掉豆渣,这样做出来的豆腐脑才光滑细嫩,准备一块专用棉布就可以了,不建议用滤勺,因为网眼小的不好滤,网眼大的起不到过滤的作用。滤出的豆渣不要丢掉,可以做饼子蒸馒头,好吃也不浪费。 |
第4步 | 咱们把内酯准备好,浓度达标的豆浆,每500毫升豆浆需要1·2至1·3克内酯,按这个用量标准,我们准备2·6克内酯,用温水化开备用。准备一个保温性能好的小锅备用。做豆腐脑的第二个要點,内酯的量要恰当且没有失效。称量的時候多了一點儿,为了避免污染大包内酯,剩下一點儿丢掉了。 |
第5步 | 过滤好的豆浆放在锅中煮开,豆浆煮沸時很容易溢锅,需要及時转小火,保持小火加热几分钟把豆浆煮透,我用大锅煮的,除了做豆腐脑,还要做一些豆腐。豆浆煮好后关火备用。 |
第6步 | 往准备好的小锅中加一些热水,让锅具预热,类似于泡茶時试先温下杯,这样有利于后续给豆腐脑保温,也可以直接在小锅中加水放在炉子上面烧开,之后倒掉开水,此時锅是热的,不会降低豆浆的温度。 |
第7步 | 倒入之前备好的内酯,并快速冲入煮好的豆浆。 |
第8步 | 用滤勺把表面的泡沫打掉。 |
第9步 | 盖上盖子自然放置,大约需要15分钟,豆腐脑就做好了,嫩嫩滑滑的,配上自己喜欢吃的卤子或者加白糖蜂蜜都可以,特别好吃。 |
第10步 | 做豆腐脑的第三个要點是温度。冲入豆浆時豆浆的温度约85度左右,豆腐脑凝成的过程中,豆腐脑应保持在80度,这是最佳温度。冬季气温低,凝结过程需要保温,选用保温性能好的厨具,使用之前进行“温杯”处理,也可以用具有保温功能的饭煲来装豆腐脑。赶紧试试吧,操作过程中碰到什么问题可以给我留言。 |
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做法【七】 | |
材料 | 黄豆、葡萄糖内酯、水、即食紫菜、调味料等 |
第1步 | 将黄豆和水以1比3的比例在搅拌機中磨成豆浆。 |
第2步 | 把豆浆倒进锅中煮沸,并保持沸腾5分钟左右关火。 |
第3步 | 煮好后的样子。 |
第4步 | 将葡萄糖内酯用冷开水调开倒进砂锅中。 |
第5步 | 将热豆浆晾2分钟后冲进砂锅中。 |
第6步 | 什么都不要做就盖上盖。 |
第7步 | 将砂锅保温30分钟以上,我用塑料袋包起来,再用女儿的小毯子把它捂得严严实实。 |
第8步 | 時间到后揭开盖,豆腐脑做好了。 |
第9步 | 舀一些到碗中。 |
第10步 | 放进熟虾皮、即食紫菜里的脱水紫菜和调料包,再淋點生抽、麻辣油和香油,搅拌均匀就可以吃了。 |
做法[七]详细图解 » |
分类
咸味
将自制豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳等。中国北 方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
甜味
甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐脑放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。
营养价值
自制豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
成分名称 含量 | 成分名称 含量 |
可食部100 | 维生素c(毫克) 0 |
水分(克) 96.7 | 维生素e(t)(毫克) 10.46 |
能量(千卡) 1 5 | a-e 0 |
能量(千焦) 63 | (β-γ)-e 0 |
蛋白质(克) 1.9 | δ-e 0 |
脂肪(克) 0.8 | 钙(毫克) 18 |
碳水化合物(克) 0 | 磷(毫克) 5 |
膳食纤维(克) 0 | 钾(毫克) 107 |
胆固醇(毫克) 0 | 钠(毫克) 2.8 |
灰份(克) 0.6 | 镁(毫克) 28 |
维生素a(毫克) 0 | 铁(毫克) 0.9 |
胡萝卜素(毫克) 0 | 锌(毫克) 0.49 |
视黄醇(毫克) 0 | 硒(微克) 0 |
硫胺素(微克) 0.04 | 铜(毫克) 0.26 |
核黄素(毫克) 0.02 | 锰(毫克) 0.25 |
尼克酸(毫克) 0.4 | 碘(毫克) 0 |