烤鲞鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

鲞鱼号称海中最鲜的鱼，蛋白质含量高达21%。且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量在1·2%以上，营养价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》记有：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏，补虚。鲜食宜雄，甚白甚美雌者宜鲞，隔岁尤佳。

古人认为，此鱼风干，味道较之鲜食尤佳。从前，鲞鱼产量丰盈，供过于求，除鲜食外，大量腌制晾干，销往内地。如今则极少见矣。鲞鱼之味，鲜醇韵远，口感极佳，美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。盖凡鱼类，产卵后总不如产卵前鲜嫩，鲞鱼却恰恰相反。春末夏初，由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，肉质最为鲜美。同产一地的鲞鱼，而品味高下却犹如冰炭，相去甚远，这就是产卵前后的区别。还有这么一种有趣的现象，淡水鱼的鳞片越大，鱼刺就越粗而少；咸水鱼则反其道而行之，鳞片越大，鱼刺却越细而多。前人曾有诗云：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。说的就是鲞鱼好吃，奈何刺多。其刺细如牛毛，参差盘结，非常考验人们的舌功和耐心，性急之人往往不敢领教，也就错失了如斯美味。就像第一个吃螃蟹的人一样，只有那些富于冒险精神的勇敢者才能得到最好的回报，这已是放诸四海而皆准的信条。饮食之道，亦不例外。

在我看来，吮啧鱼刺需要舌尖与齿颊之间类似杂技般的灵巧与默契，其结果必定使得我们朝着味觉享受的至高境界更上层楼。有心者在这介乎原始与艺术之间的过程中所能得到的收获较之咀嚼大块鱼肉时的淡而无味，绝对不可同日而语。鲞鱼的卓尔不群，由表及里，无所不在。常鱼之鳞，质地坚硬，对于我们来说，不过是多余的废物。鲞鱼的鳞片却仍然属于不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每见不知者弃之如敝屣，实可叹也！鲜活的鲞鱼，无论清蒸白煮，皆不失为珍馐佳肴。

烤鲞鱼主厨：君梦深蓝