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6寸戚风超详细表述

菜谱编号:261-212
6寸戚风超详细表述是【猫猫家的私厨】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分28个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“6寸戚风超详细表述”。
6寸戚风超详细表述

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

【戚风蛋糕】是最基础的蛋糕坯,口感绵软,入口即化,组织细腻似云朵,富有弹性。

但看似简单的蛋糕,要想制作成功绝非易事。因为任何一个环节的不完美,都会导致彻底失败。

我曾经经历过各种形态的失败:底部凹陷、塌腰、回缩、开裂……我也算深刻体会到“戚风虐我千百次,我待戚风如初恋”这句话的含义了。

经过屡战屡败,屡败屡战的梦魇,通过高人点拨和自己的摸索调整,终于迎来了成功的喜悦。

在这里我尽可能清晰地表述每一个环节的最佳状态,希望能给刚刚入门的小白们一些比较明确的帮助,尽量少走弯路。

6寸戚风超详细表述主厨:猫猫家的私厨

菜式制作特点
口味:原味工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸡蛋:3个全脂纯牛奶:40毫升
橄榄油:35毫升低筋面粉:50克
玉米淀粉:5克砂糖:60克
辅助料用量
柠檬汁:几滴--

6寸戚风超详细表述的做法步骤

  • 第二十四步:戚风蛋糕口感绵软,入口即化
  • 第十七步:倒入6寸阳极活底磨具7-8分满(鸡蛋又大有小,所以打发的蛋白霜有可能有多有少,装入磨具不能太满,否则没有长高的余地。如果面糊过多,可以多烤一个纸杯小蛋糕哦。另外不能使用不沾磨具,因为蛋糕要借助模具的粘附力才能长高,如果用不沾磨具蛋糕长不高哦)
  • 第二十二步:摔过之后,马上倒扣在冷却网上冷却。(千万不要急于脱模,必须要彻底冷却之后才能脱模。冷却时间最好在两小时以上。戚风蛋糕的内部组织非常绵软,彻底冷却才能够稳定成型,否则可能会造成塌腰的现象。)
  • 第十八步:面糊倒入磨具后用力震两下,这样可以震出一部分气泡。不要过分震哦,否则可能造成底部进入气体,形成气泡坑哦。如果表面有些气泡,可以用牙签戳破,表面基本平整即可,有些纹路不要紧,经过烤制就会自然消失。
  • 第十九步:处理好的蛋黄糊要尽快送入烤箱,放置时间久了也会造成消泡。140度上下火烤,中层烤1小时(不要直接放在烤架上,最好采用托盘,这样可以阻隔一些下火的温度)(以上烤箱温度及时间仅供参考,请您按照自家烤箱情况酌情设定,建议最好准备个烤箱温度计。)
  • 第二十七步:需要多多练习,我也是经过了好多次失败,终于找到了这套方法。之前看了很多方子,感觉蛋白霜的打发最佳状态、蛋黄糊最终的形态表述得都比较笼统,不清晰。如果是刚入门的小白,根本理解不了什么状态是到位的,我当初就是败在无法分辨重要环节的最佳状态。
  • 第二十八步:所以,我在每一个环节尽可能表述清晰,把蛋白霜和蛋黄糊的成功最佳状态也清楚地以照片形式展示出来,希望能给大家一些帮助,尽可能少走弯路。
  • 第十一步:使用钢丝手动打蛋器(这样可以比刮刀更快速均匀混合蛋黄糊)
  • 第六步:用电动打蛋器中速打发蛋清,打到这样成大泡沫时,加入1/3量的糖,继续打发
  • 第九步:糖和淀粉全部加入后,转低速继续打发蛋白霜(要从内至外画圈搅打,不要放过边缘的,必须全部打均匀)。最终当提起打蛋器,呈现出直立不到的尖角就说明打好了。可以用手试一下,划开蛋白霜表面,感觉很细腻、柔软、有光泽。(不要打发过度,否则蛋白霜会变得粗糙)。打发好的蛋白霜静置2-3分钟,这样可以检验蛋白霜泡沫是否稳定,这个过程很重要(很多方子里也没有这一步骤,实践证明很有效。)
  • 第三步:蛋黄盆中称量加入40毫升全脂纯纯牛奶、35毫升橄榄油或玉米油。(不要用花生油,因为味道太重影响蛋糕口味)晃动打蛋盆,使蛋黄表面被牛奶和油包裹,以免表面干燥。(备用)
  • 第二十步:这是烤了25分钟时的样子,蛋糕已经膨胀得很高了。当蛋糕膨胀到最高,然后又回缩一些之后,说明已经成熟。如果您还是不确定,可以使用一根牙签插入内部,拔出时没有蛋糕组织被带出也说明烤熟了。烤制过程中不要频繁打开炉门,否则温度不稳定也烤不出漂亮的蛋糕哦。
  • 第二十六步:戚风蛋糕要想制作成功,可不是件容易的事情
  • 第十五步:再把搅匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中,仍然采用炒菜抄底手法,把蛋黄糊充分搅匀至看不见蛋白霜即可(不要搅拌过度,否则蛋白霜容易消泡,面粉可能起筋哦)
  • 第四步:这三种白色粉末分别是:50克低筋面粉、5克玉米淀粉、60克白砂糖(糖的量可以根据自己口味适当增减)
  • 第二步:把三个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离到两个无油、无水的打蛋盆中。(鸡蛋一定要确保新鲜,否则会导致无法打发稳定的蛋白霜。蛋白霜的稳定性是戚风蛋糕成败最关键的环节。新鲜鸡蛋蛋黄浑圆,不新鲜的鸡蛋表现为散黄,遇到这样的千万不要使用了。打蛋盆要确保无油无水,尤其是打蛋白霜的盆)
  • 第二十三步:彻底冷却之后,借助脱模刀小心脱模。好啦,戚风蛋糕终于做好了。
  • 第十三步:搞定蛋黄糊一般需要2-3分钟。现在正好到了可以检验刚才静置的蛋白霜的时候了。用刮刀挑起蛋白霜,其组织依然细腻有光泽,说明泡沫结构稳定,可以直接使用。(如果组织变得粗糙,说明开始部分消泡,情况不严重的话可以使用手动打蛋器,快速搅打,很快就可以恢复细腻有光泽了。但如果严重消泡,或者蛋白霜底部出水,则说明放置过久,出水的蛋白霜无论如何也无法恢复细腻质感了,必须弃用。蛋白霜静置时间不能超过15分钟哦)
  • 第二十五步:内部组织细腻,是非常好吃的一款基础蛋糕坯。
  • 第一步:这是全部所需材料
  • 第十四步:蛋白霜确认合格后,用刮刀取一部分放入蛋黄糊中,以类似炒菜那样抄底均匀搅拌,手法一定要轻,以免蛋白霜消泡。先把这部分搅拌均匀,这样会使一会儿全部搅拌时更快速,容易搅匀。
  • 第五步:蛋清盆中加入几滴柠檬汁(几滴就好,这是为了促进蛋白打发,与味道无关)
  • 第二十一步:出炉后的蛋糕,距离桌面15公分高度,自由落体摔两次,这样可以把内部热气震出来。
  • 第七步:当打发到表面出现纹路,且不会马上消失时,加入第二份1/3量糖,继续打发
  • 第八步:当蛋清打发到出现明显不消失纹路,并且提起打蛋器能够带出蛋清小弯勾时,加入剩下的1/3糖,以及5克玉米淀粉转低速继续打发(玉米淀粉的加入,可以使蛋白霜更加稳定。很多方子里都没有这一步,但我实践证明,有玉米淀粉的加入确实可以起到事半功倍的效果。打发蛋白霜要一气呵成,中间尽量不要间断。)现在可以开始预热烤箱,150度上下火预热……
  • 第十步:在蛋白霜静置的过程中,我们开始制作蛋黄糊。50克低筋面粉过筛(过筛是为了更少次搅动,且更容易搅拌均匀)
  • 第十六步:蛋黄糊搅拌到这个程度即可
  • 第十二步:轻缓地转动手动打蛋器,以画圈的动作把蛋黄中的牛奶、油和面粉充分搅拌均匀。动作一定要慢,搅动一圈,再搅一圈,不要快速连续画圈,否则面粉出筋,蛋糕就不会成功。最终蛋黄糊如图,搅拌均匀呈流淌状即可。(过分搅拌出筋的蛋黄糊不会流动,发粘,那样的话是绝对不行的哦)
  • 菜谱标签:儿童烘焙生日

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