（图示晾凉后成品色状）
黄粑（川南制法）
黄粑（川南制法）是【sclcx】分享的菜谱，口味属于甜味，完成这道菜大概需要一天，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分11个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“黄粑（川南制法）”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
一，品种介绍
黄粑是宜宾、泸州、贵州（毕节地区、黔南州）等地非常有名的小吃，在春节期间亦作年糕食用。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软，食用方使。小黄粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加热变软食用；笼屉黄粑一般砌片后蒸、煮、煎、炸食用。制作工艺又称“旱”黄粑。此品制作工艺考究，工序复杂，尤重火候。属于典型的糯米类制品。将此品放于此网，以供大家闲暇之余尝试之用。此品采用蜀南地区改良制法，成品色泽金黄，靠红糖提供基础色泽。更重要的是在“旱”制时，长时间恒温而造成的淀粉质和糖分的分解变色作用，以及工序结束后，在晾凉降温过程中的作色变化。不同于高温时的美拉德反应。所以对前期比例配方要求较高，同时配方也对成品口感有直接影响。
二，成色概要
1，贵州地区调色概要：
本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。
2，蜀南地区调色概要：
本地区传统调色方法与调味方法同步，主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从“味型与技法”对色泽影响因素来考量，赋予权重大致可以拆分为6：4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：甜味 | 工艺：蒸 |
| 耗时：一天 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 糯米：5000克 | 大米浆：1500克 |
| 辅助料用量 | |
| 猪肥膘：2000克 | 干竹壳：1000克 |
| 调味料用量 | |
| 黄糖：3000克 | 橘红：10克 |
黄粑（川南制法）的做法步骤
（图示晾凉后成品色状）
黄粑（川南制法）做法技巧/窍门/补充说明：
1，红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味（苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至）翻砂硬度不是特别大（硬度过大通常由于白糖类物作用）为佳。
2，没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。
3，肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和，否则溶化不匀。
4，成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时，前期旺火90min后，改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜，掺入冷水会“闪气"影响制品效果。
5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高，粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟，中途不要揭盖，否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。
菜谱标签：小吃