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腌笃鲜

菜谱编号:147-572
腌笃鲜是【明月舞青衣】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“腌笃鲜”。
腌笃鲜

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。

腌笃鲜的“腌”指的是火腿、咸肉等;“鲜”,指的是新鲜的猪肉(蹄膀肉为佳)和春笋;“笃”,指做法,用小火焖的意思。。“腌笃鲜”,意即用火腿或者咸肉、鲜肉来煨春笋,扬州人称其为“一啜鲜”。

做出一锅美味的腌笃鲜,选料也很讲究。要选择刚上市的春笋,这个时候的春笋,脆而甜。很嫩,没有丝。其中以富阳笋和天目山笋最合适。

咸肉一定要选择南方的腌咸肉或者金华火腿,而不是腊肉,尤其是烟熏腊肉,那味道就窜了。

有的做法还会加入豆腐结。也都可以。我味淡,所以不需要放什么调料,甚至盐,味道都很鲜美。

腌笃鲜主厨:明月舞青衣

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
春笋:3根五花肉:450克
家乡咸肉:120克--
辅助料用量
葱:30克姜:5克
调味料用量
5年陈花雕酒:50ML料酒:适量

腌笃鲜的做法步骤

  • 第六步:春笋放入砂锅内,再继续煮30分钟。根据口味调味。
  • 第四步:春笋剥皮去掉老根,切滚刀块。焯一下水。
  • 第五步:除了春笋外,所有材料放入砂锅,盖子下,压根筷子,防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时·
  • 第二步:先将猪肉(可以用蹄膀肉也可以用五花肉)切大块
  • 第一步:准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片。葱打成结,姜切片
  • 第三步:加入料酒烧开焯水去掉血末。
  • 腌笃鲜做法技巧/窍门/补充说明:

    1、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。
    2、咸肉已经有咸味了,口淡的话就不要加盐了,可以边尝边加盐。
    3、不管煲什么汤,水要一次加够。

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