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回锅鱼

菜谱编号：192-087

回锅鱼是【nymnong】分享的菜谱，口味属于麻辣，完成这道菜大概需要一小时，属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分7个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“回锅鱼”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

本来打算叫这道菜香辣鱼块，不过某人说很有点回锅肉的意思，想想这鱼的确是回了趟锅,那就叫回锅鱼吧。这道菜灵感来源于妈妈做的豆瓣鱼，我也是第一次做，味道还不错，以后再慢慢钻研改良下。做法虽然不简单，但既然好吃，还是可以尝试。作为黄土地上吃土豆面条长大的，我还是要多研究下鱼的做法，让饮食更加均衡。

回锅鱼主厨：nymnong

菜式制作特点
口味：麻辣	工艺：炸
耗时：一小时	难度：普通
菜谱主材料
草鱼：1条	--
辅助料用量
葱：1棵	姜：1个
蒜：1个	料酒：3勺
胡椒粉：1匙	干辣椒丝：5克
花椒粒：5克	郫县豆瓣：2勺
水淀粉：2勺	--

回锅鱼的做法步骤

第三步：腌鱼：切好的鱼块加入一茶匙胡椒粉、3大勺料酒（有黄酒更好），加入葱姜蒜丝和干辣椒丝，搅拌均匀，腌制半小时以上（腌的时候蒙个保鲜膜，可以防止鱼吹干，自我感觉更快入味）。腌好的鱼块挑去葱姜蒜丝，用厨房纸巾吸干水分（下次尝试下蘸点面粉，不知道防粘会不会更好些）

第七步：出锅：将炸好的鱼块倒入芡汁中翻炒，让芡汁充分包裹鱼块即可出锅。这一步要快，别磨蹭，不然鱼外面就软了。（虽然回去打个滚，但好歹鱼块还是回了趟锅，也算名副其实的“回锅鱼”）

第二步：切鱼：草鱼去掉头尾，切成1-2厘米厚的鱼块（我买的鱼大，只用了大概一半，根据个人食量吧。鱼头鱼尾可以留下来炖汤）

第四步：准备炸鱼油：为了让鱼更加好吃，炸鱼的油处理了一下。大火把锅烧热，转小火，倒入冷油后立即丢入一小把花椒粒，稍稍炸一下就立即捞出；再放入一勺郫县豆瓣，拨炒一下出红油后捞出，转大火将油烧热。（下次考虑直接把花椒粒和豆瓣酱搁油漏里，捞起来会容易好多）不要报怨我这张黑乎乎的图，因为这一步真是跟打仗似的，稍微慢一下花椒和豆瓣酱就糊了，实在没有时间照相……

第六步：炒汁：锅烧热，放入适量油，放入1勺豆瓣酱稍炒，再放入葱丝、蒜片（腌鱼的时候我又切了点）和之前腌鱼的挑出的葱姜蒜，炸鱼时捞出的花椒粒、豆瓣酱，翻炒出香味后加入适量水，煮沸后加入两勺水淀粉勾芡至汤汁浓稠。（之前挑出的调料都不丢掉，全部炒进去，不浪费，我在想要是爱吃辣是不是可以再切两根小米辣，炒汁的时候加一茶匙糖应该会更加提鲜）

第一步：准备配料：葱姜蒜切丝（切末更好入味，不过切丝的话容易挑出来）

第五步：炸鱼：油热后放入鱼块煎炸，炸至两面金黄后捞出，再重新复炸一下让表面更加酥脆。（本步骤高危，请做好保护措施，随时有油花爆开的风险。下次考虑换炒锅炸，不用平底锅了，估计“油花飞溅”的情况还会好点……）

菜谱标签：热菜

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