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蓝带学院戚风蛋糕6-7寸

菜谱编号:202-100
蓝带学院戚风蛋糕6-7寸是【爱老虎油蜜兔】分享的菜谱,口味属于香草,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“蓝带学院戚风蛋糕6-7寸”。
蓝带学院戚风蛋糕6-7寸
菜式制作特点
口味:香草工艺:烘焙
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
蛋:3糖:80+50
低粉:100香草精华:少许
辅助料用量
植物油:50净水:75
盐:少许柠檬汁:少许

蓝带学院戚风蛋糕6-7寸的做法步骤

  • 第五步:蛋黄+油+净水
  • 第七步:过筛后的低粉,盐,80克糖一起倒入,手抽Z形左右上下拌匀,勿打圈!加香草精华。
  • 第二步:蓝带的过程与国内的稍有不同,书中要求打到湿性发泡,软峰时,一次性加入50克糖继续打发。
  • 第六步:手抽拌匀。
  • 第十二步:出炉倒扣在晾网上至凉透,避免回缩。
  • 第九步:蛋白从冰箱取出,分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀,勿打圈。速度要快,避免长时间消泡。
  • 第十三步:完全凉后脱模,小齿刀切块。
  • 第十步:入模具,震动去气泡。
  • 第十四步:蓝带的操作过程,和国内的大部分戚风蛋糕不同,出来的口感也不同,是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐,放一晚后更柔软了。
  • 第八步:继续Z形左右上下拌匀。
  • 第一步:3蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡,加入柠檬汁(或几滴米白醋)继续打发。
  • 第四步:打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用,打过就报废了。
  • 第十一步:中层,175° ,表面金黄,插牙签不粘面糊即可。
  • 第三步:埋头打。
  • 蓝带学院戚风蛋糕6-7寸做法技巧/窍门/补充说明:

    1,原配方中还有一小勺的泡打粉,只要蛋白打发的好,就能撑起蛋糕,不要也行。
    2,成品大概是7寸,用6寸模具的话,多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。
    3,配方参考法国蓝带《ProfessionlBaking》第四版,书中大部分没有具体的时间指示,一般看成品色泽金黄饱满,插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤,中途不要经常看,冷气进去了蛋糕容易塌陷。

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