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莲蓉蛋黄月饼

菜谱编号:304-148
莲蓉蛋黄月饼是【飞燕飘舞】分享的菜谱,口味属于咸甜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分30个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“莲蓉蛋黄月饼”。
莲蓉蛋黄月饼
菜式制作特点
口味:咸甜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
广式月饼预拌粉:260克糖浆:168克
蛋黄:16个--
辅助料用量
花生油:60克自制莲蓉馅:530克左右
全蛋液:少许--

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

  • 第二十二步:成品图
  • 第二步:蛋黄提前冷冻室拿出后冷藏室解冻,放入大碗中,倒入没过蛋黄的花生油,盖保鲜膜常温泡油三天,最少泡一天。
  • 第四步:大碗中倒入花生油,转化糖浆,搅拌至糖油融化。
  • 第十二步:取一面团手掌心中按扁,放入莲蓉蛋黄内馅,利用左手虎口慢慢往上推,把内馅包住。
  • 第六步:用刮刀拌匀成面团。
  • 第五步:倒入易小焙广式月饼预拌粉(没有预拌粉就用普通面粉+4克枧水)。
  • 第十六步:烤箱提前预热上火180度,下火170度10分钟,月饼生坯喷一层水,放入烤箱中层烤5分钟。
  • 第七步:装入保鲜袋中室温静置一个小时。
  • 第二十八步:成品图
  • 第八步:蛋黄和莲蓉总共分成45克,此配方皮馅是4:6的比例,可以按自己的喜好3:7,或者2:8。
  • 第二十六步:成品图
  • 第十三步:收口滚圆后在面粉里滚一下。
  • 第一步:准备好原料,豆沙馅没用。
  • 第二十九步:成品图
  • 第十五步:月饼模具朝下按,稍微用力,把月饼生坯扣出来,所有的月饼生坯都做好,排入金盘中,28×28的金盘整好放16块75克的月饼。
  • 第二十五步:成品图
  • 第二十三步:成品图
  • 第二十一步:成品图
  • 第九步:莲蓉按扁把蛋黄包好。
  • 第十九步:烤好的月饼取出,烘烤的颜色很均匀,晚上拍照看着好像很深,其实颜色正合适,晾凉后直接烤箱过夜或者密封保存,过一晚上回油后就更漂亮了。
  • 第十步:包好所有的莲蓉蛋黄。
  • 第二十四步:成品图
  • 第十七步:取出晾凉刷一层全蛋液。
  • 第三十步:成品图
  • 第三步:泡好的蛋黄摆入铺了锡纸的烤盘中,不用喷酒,烤箱提前预热上火150度,下火130度8分钟,把蛋黄放入预热好的烤箱中烤5-6分钟。拍完照我就又把蛋黄放烤箱里了,以免表皮风干。
  • 第二十步:第二天回油很不错,蛋黄很油润,口感沙沙的真的很好吃。
  • 第二十七步:成品图
  • 第十四步:法焙客的75克月饼安好花片(模具已经提前洗好晾干的),把圆球搓成椭圆状放入模具中,把四周按平。
  • 第十八步:继续放入烤箱中层下火170度,上火180度烤10分钟,最后把上火调高10度继续烤5-6分钟。
  • 第十一步:静置好的面团分成30克一个。
  • 莲蓉蛋黄月饼做法技巧/窍门/补充说明:

    小提示:
    1、烤蛋黄温度:上火150度,下火130度,中层烤5-6分钟即可,烤久了蛋黄的油析出烤好的月饼就会很干蛋黄。
    2、烤月饼温度:烤箱提前预热上火180度,下火170度10分钟,入烤箱中层烤5分钟,拿出晾凉刷全蛋液再继续烤10分钟,最后上火调高到190度继续烤5-6分钟就可以了,烘烤的颜色随时观察,以免烤焦或者不上色。
    3、易小焙的广式月饼预拌粉不需要放枧水,如果用普通面粉那就要添加4克枧水。
    4、用的是法焙客的75克月饼模具,4:6的比例,此方正好做16块月饼。
    5、每个品牌糖浆浓度不一样,顺南的希一些,此配方针对顺南糖浆调整的配方,糖浆浓度稠的可以多添加5克,没有预拌粉用普通中筋面粉就可以,额外加4克枧水。
    6、烘烤时间和温度仅供参考,我这台烤箱底火偏高20度左右,上火偏高10度左右,所以说时间和温度不能照搬,按自家的烤箱设定。

    相关食材:蛋黄莲蓉

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