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蒸春饼&烙春饼

菜谱编号:448-261
蒸春饼&烙春饼是【Meggy跳舞的苹果】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分13个步骤,作者提供了13张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“蒸春饼&烙春饼”。
蒸春饼&烙春饼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

立春吃春饼,是南北方很多地方的习俗,有喜迎春季、祈盼丰富之意。今年的立春恰好在春节假期,响应政府号召,咱们不外出乱串,就在家里踏踏实实地做几张春饼,再炒几个菜,好好地享受一下美食带来的幸福。

清代诗人袁枚的《随园食单》中就有春饼的记述:“薄如蝉翼,大若茶盘,柔腻绝。”今天,我带来的春饼中,除了这种薄如蝉翼的蒸春饼,还有更具嚼劲的烙春饼。

蒸春饼&烙春饼主厨:Meggy跳舞的苹果

菜式制作特点
口味:原味工艺:
耗时:廿分钟难度:普通
菜谱主材料
高筋面粉:300克--
辅助料用量
凉水:180克植物油:适量

蒸春饼&烙春饼的做法步骤

第五步:把每个剂子团成小面球,盖上保鲜膜松弛10分钟。

蒸春饼&烙春饼做法第五步骤

第三步:再手揉成团,没有干粉状,也无需揉得多光滑;蒙保鲜膜或者盖上盖子,饧30分钟。

蒸春饼&烙春饼做法第三步骤

第九步:将盛着薄饼的蒸屉入蒸箱中,100度,15分钟;用蒸锅也是没问题的,大火上汽后蒸10-15分钟,另外也要根据饼的薄厚多少来调整。

蒸春饼&烙春饼做法第九步骤

第二步:面粉的吸水率不同,所以水量也不相同;一般来讲,水量是面粉量的55-60%为宜,先用筷子将面粉搅拌成絮状。

蒸春饼&烙春饼做法第二步骤

第十步:時间到,立即从蒸箱中端出,把饼转移到干净的案板或者盘子中,趁着将两张饼皮撕开,完整无损;饼折叠好放盘中,表面用湿布或者盖子盖严,保存温度并防止水分过度蒸发影响口感;如果介意饼的形状,可以擀好后用盘子将多余的不规则的边缘去掉,这样饼就是圆圆的了。

蒸春饼&烙春饼做法第十步骤

第十二步:趁热在锅中将两张饼分开,外焦内软,薄而弹性,烙的比蒸的更有咬劲儿。

蒸春饼&烙春饼做法第十二步骤

第十三步:卷春饼的菜可荤可素,酱牛肉、酱肘子、摊鸡蛋、她韭菜、青蒜粉丝等小菜。

蒸春饼&烙春饼做法第十三步骤

第七步:取两张最先擀好的皮,用擀面杖擀成薄薄的面片,厚度看自己的手艺和喜欢了,边缘也要擀得薄一點;炒的案板上有尺寸刻度,饼的直径大约是24厘米。

蒸春饼&烙春饼做法第七步骤

第十一步:在蒸饼的同時还可以将剩余的两组饼分别入平底锅中:锅中不放油,大火加热后饼入锅,转小火,饼非常薄,很快由白色变透明状;每面烙30秒左右,中途翻一次身;饼身起小鼓包,并且肉眼可见饼皮之间有空气在涌动,就可以了。

蒸春饼&烙春饼做法第十一步骤

第一步:面粉和凉水准备好:面粉用高筋面粉或者中筋面粉都可以,如果用中筋面粉,揉面時可加一小勺盐以增加面团的筋度;不要用热水,热水会降低面粉的筋性。

蒸春饼&烙春饼做法第一步骤

第六步:把小面球按扁,擀成饺子皮大小,饼的中心和边缘厚度一致,每片之间抹油,摞在一起。

蒸春饼&烙春饼做法第六步骤

第八步:每擀好一组(两张),就放在铺了屉布的蒸屉里,没有屉面可在蒸屉上抹一层油;饼的张数不固定,炒放了8张,以往也做过放20张的;饼越多,蒸的時间越长。

蒸春饼&烙春饼做法第八步骤

第四步:饧好的面团揉不揉都成,搓成长条,切成大小均匀的剂子,剂子的大小决定了饼的大小,这个可以按自己的喜欢来定数量。

蒸春饼&烙春饼做法第四步骤
蒸春饼&烙春饼做法技巧/窍门/补充说明:

1·有不少烙饼都需要烫面或者半烫面,这样烙出来的饼冷热都柔软,但春饼非常薄,如果用开水和面,面团的筋度降低了,面皮就不容易擀薄,更达不到透明状;
2·用高筋面粉会利于擀薄并呈现透明状,没有高筋面粉用中筋面粉也是可以的;一是中筋面粉中加少许盐增加筋度;二是面团饧的时间要长,越长越滋润,越容易擀薄,但要注意面团的环境不要温度过高,防止发酵;
3·饼坯之间要抹植物油,起防粘的作用;另外擀的时候可以两张甚至多张摞在一起;
4·蒸的春饼虽然有点费时,但是柔软;烙的饼省时,但是更有弹性和嚼劲儿,牙口不好的人最好用蒸的方法。

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的蒸春饼&烙春饼。

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