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烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

菜谱编号:502-290
烫面法制作柔嫩的古早蛋糕是【眉记:】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分17个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“烫面法制作柔嫩的古早蛋糕”。
烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

这是一款含水量比较高的蛋糕,主要用了烫面法,利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死,蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤,蛋糕更柔嫩。

水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤,要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴,但我觉得容易水汽倒灌,所以如果你的模具是活底的或是有孔,建议将模具放在烤网上,烤网下再放一盘盛水的烤盘,这样做出来的效果也不错。

说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右,油温越高,面粉的吸水性越强,我有几次油温高了,常规配方的液体量拌进去根本拌不开,虽然后来加了大量液体,但面糊有明显的疙瘩,只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中,60克牛奶是比较少的,如果不添加液体,蛋黄糊会太稠,所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同,需要多少牛奶量也不同,还是要看状态。

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕主厨:眉记:

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸡蛋:6个,65克/个低筋面粉:90克
牛奶:60~80克--
辅助料用量
葵花籽油:75克白砂糖:65克
盐:1~2克--

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的做法步骤

  • 第八步:打蛋清前预热烤箱,上下火150℃10~20分钟。拿出蛋清盆,你会发现蛋清有少许结冰,没关系,打发了就没有了。若加柠檬汁,此时滴几滴入蛋清,电动打蛋器低速打发蛋清,打到如图鱼眼泡时加三分之一糖。
  • 第十五步:磅蛋糕模具(长宽与450克吐司盒差不多,高略矮,你也可以用吐司盒,但不能坐水中了),垫好油纸和纸板(防止蛋糕周围上色过重),倒入一半蛋糕糊,轻震出大气泡。一共两个模具。
  • 第九步:转中高速打发,打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖。
  • 第十七步:切件食用,吃不完密封冷藏,三天内吃完。
  • 第七步:加完蛋黄后若发现面糊还是太稠,就少量多次地加牛奶,每次都搅拌均匀后再加下一次,最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶,后来又做了一次,用酸奶85克代替了牛奶。
  • 第十三步:拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中。
  • 第三步:葵花籽油加热到90℃左右。
  • 第四步:倒入过筛了的低筋面粉中,边倒边搅拌,搅拌到没有干粉。
  • 第十四步:用刮刀翻拌均匀,我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹。
  • 第二步:蛋清蛋黄分离,蛋清中加盐冷冻。
  • 第六步:蛋黄加入面糊中,搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了,这时候怎么搅拌都行。
  • 第十一步:继续高速打发,到手上感觉到阻力时停止打发,检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊,再垂直插入蛋清糊中,提起打蛋头,打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟。
  • 第五步:加牛奶,可以先加60克,后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了,这时别急着加牛奶,因为还有蛋黄。
  • 第一步:称量好材料。我没用柠檬汁,烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的。
  • 第十六步:蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中,进烤箱中下层(小烤箱下层)烤60分钟,如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具,脱模晾凉。底部太嫩,我是侧躺在烤架上晾凉的。
  • 第十步:继续高速打发,打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖。
  • 第十二步:取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频,或者到我主页或公众号“眉记”查找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱,有详尽的解说。
  • 烫面法制作柔嫩的古早蛋糕做法技巧/窍门/补充说明:

    ①鸡蛋连壳约65克一个,总重量应在390克左右。
    ②无味的植物油都可以,加热到90℃左右。
    ③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的,怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋。
    ④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整,以低温慢烤为主。
    ⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频。

    菜谱标签:下午茶烘焙早餐

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的烫面法制作柔嫩的古早蛋糕。

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