烫面法制作柔嫩的古早蛋糕
烫面法制作柔嫩的古早蛋糕是【眉记:】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分17个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“烫面法制作柔嫩的古早蛋糕”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
这是一款含水量比较高的蛋糕,主要用了烫面法,利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死,蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤,蛋糕更柔嫩。
水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤,要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴,但我觉得容易水汽倒灌,所以如果你的模具是活底的或是有孔,建议将模具放在烤网上,烤网下再放一盘盛水的烤盘,这样做出来的效果也不错。
说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右,油温越高,面粉的吸水性越强,我有几次油温高了,常规配方的液体量拌进去根本拌不开,虽然后来加了大量液体,但面糊有明显的疙瘩,只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中,60克牛奶是比较少的,如果不添加液体,蛋黄糊会太稠,所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同,需要多少牛奶量也不同,还是要看状态。
菜式制作特点 | |
口味:甜味 | 工艺:烘焙 |
耗时:数小时 | 难度:高级 |
菜谱主材料 | |
鸡蛋:6个,65克/个 | 低筋面粉:90克 |
牛奶:60~80克 | -- |
辅助料用量 | |
葵花籽油:75克 | 白砂糖:65克 |
盐:1~2克 | -- |
烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的做法步骤
烫面法制作柔嫩的古早蛋糕做法技巧/窍门/补充说明:
①鸡蛋连壳约65克一个,总重量应在390克左右。
②无味的植物油都可以,加热到90℃左右。
③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的,怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋。
④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整,以低温慢烤为主。
⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频。